NATIONAL BIBLIOGRAPHY NUMBER
Number
۱۵۰۰۵پ
LANGUAGE OF THE ITEM
.Language of Text, Soundtrack etc
per
TITLE AND STATEMENT OF RESPONSIBILITY
Title Proper
استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در نگهداری پنیر UF
First Statement of Responsibility
/هما صالح هاشمی
.PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC
Name of Publisher, Distributor, etc.
: دانشکده پردیس بین المللی ارس
Date of Publication, Distribution, etc.
، ۱۳۹۴
NOTES PERTAINING TO PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC.
Text of Note
چاپی
DISSERTATION (THESIS) NOTE
Dissertation or thesis details and type of degree
کارشناسی ارشد
Discipline of degree
علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
Date of degree
۱۳۹۱/۱۱/۱۸
Body granting the degree
دانشگاه تبریز
SUMMARY OR ABSTRACT
Text of Note
هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از لاکتوباسیلوس کازئی و سوپرناتانت حاصل از آن به عنوان نگهدارنده زیستی در پنیر سفید ایرانی ( UF) بود .بدین منظور در این تحقیق از پنج تیمار شامل نمونه تیمار شده با سوپرناتانت لاکتوباسیلوس کازئی(T۱)، نمونه تیمار شده با سوپرناتانت لاکتوباسیلوس کازئی و کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم(T۲) ، نمونه تیمار شده با کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم(T۳) ، نمونه تیمار شده با باکتری لاکتوباسیلوس کازئی (T۴) و نمونه تیمار شده با باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم (T۵) و یک نمونه شاهد(T۶)، استفاده گردید .تیمارهای مختلف بعد از تولید به مدت زمان ۶۰ روز در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شدند و آزمون های شیمیایی شاملpH ، درصد اسیدیته، نمک و ماده خشک، چربی، پروتئین و ارزیابی بافت و آزمون های میکروبی شامل آزمون کلیفرم، اشرشیاکلی، باکتر های اسید لاکتیک و آزمون کپک و مخمر در روز اول و روز ۶۰ روی نمونه های مختلف انجام گرفت .نتایج این تحقیق نشان داد که در تمام تیمارها در طی زمان نگهداری درصد اسیدیته، نمک و ماده خشک نمونه ها افزایش ولی درصد پروتئین، pH و سختی پنیر کاهش یافت) p<۰/۰۵) اما اختلاف معنی داری در میزان چربی نمونه ها در طی زمان مشاهده نشد) p۰/۰۵) در نمونه های تیمار شده با سوپرناتانت(T۲) ، جمعیت کپک و مخمر به میزان بسیار جزئی کاهش پیدا کرد ولی بهترین تیمار که از رشد کپک و مخمر به طور کامل جلوگیری نمود تیمار حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی (T۴) بود .در مورد آزمون کلی فرم و اشرشیاکلی، نتایج آزمون در نمونه های تیمار شده و شاهد منفی بود ولی در آزمون باکتری های اسید لاکتیک میزان باکتری های اسید لاکتیک در طول زمان نگهداری افزایش یافت .از اینرو این تحقیق نشان داد که بهترین تیمار برای نگهداری زیستی پنیر در مقابل کپک و مخمر تیمار T۴ بود که به طور کامل از رشد کپک و مخمر جلوگیری کرد
PERSONAL NAME - PRIMARY RESPONSIBILITY
صالح هاشمی، هما
PERSONAL NAME - SECONDARY RESPONSIBILITY
صوتی خیابانی، محمود، استاد راهنما
رضایی مکرم، رضا، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد مشاور
صوتی خیابانی، داود، استاد مشاور
ELECTRONIC LOCATION AND ACCESS
Public note
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
