۱۵۰۰۵پ
per
استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در نگهداری پنیر UF
/هما صالح هاشمی
: دانشکده پردیس بین المللی ارس
، ۱۳۹۴
چاپی
کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
۱۳۹۱/۱۱/۱۸
دانشگاه تبریز
هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از لاکتوباسیلوس کازئی و سوپرناتانت حاصل از آن به عنوان نگهدارنده زیستی در پنیر سفید ایرانی ( UF) بود .بدین منظور در این تحقیق از پنج تیمار شامل نمونه تیمار شده با سوپرناتانت لاکتوباسیلوس کازئی(T۱)، نمونه تیمار شده با سوپرناتانت لاکتوباسیلوس کازئی و کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم(T۲) ، نمونه تیمار شده با کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم(T۳) ، نمونه تیمار شده با باکتری لاکتوباسیلوس کازئی (T۴) و نمونه تیمار شده با باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و کپک پنی سیلیوم اکسپانسوم (T۵) و یک نمونه شاهد(T۶)، استفاده گردید .تیمارهای مختلف بعد از تولید به مدت زمان ۶۰ روز در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شدند و آزمون های شیمیایی شاملpH ، درصد اسیدیته، نمک و ماده خشک، چربی، پروتئین و ارزیابی بافت و آزمون های میکروبی شامل آزمون کلیفرم، اشرشیاکلی، باکتر های اسید لاکتیک و آزمون کپک و مخمر در روز اول و روز ۶۰ روی نمونه های مختلف انجام گرفت .نتایج این تحقیق نشان داد که در تمام تیمارها در طی زمان نگهداری درصد اسیدیته، نمک و ماده خشک نمونه ها افزایش ولی درصد پروتئین، pH و سختی پنیر کاهش یافت) p<۰/۰۵) اما اختلاف معنی داری در میزان چربی نمونه ها در طی زمان مشاهده نشد) p۰/۰۵) در نمونه های تیمار شده با سوپرناتانت(T۲) ، جمعیت کپک و مخمر به میزان بسیار جزئی کاهش پیدا کرد ولی بهترین تیمار که از رشد کپک و مخمر به طور کامل جلوگیری نمود تیمار حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی (T۴) بود .در مورد آزمون کلی فرم و اشرشیاکلی، نتایج آزمون در نمونه های تیمار شده و شاهد منفی بود ولی در آزمون باکتری های اسید لاکتیک میزان باکتری های اسید لاکتیک در طول زمان نگهداری افزایش یافت .از اینرو این تحقیق نشان داد که بهترین تیمار برای نگهداری زیستی پنیر در مقابل کپک و مخمر تیمار T۴ بود که به طور کامل از رشد کپک و مخمر جلوگیری کرد
صالح هاشمی، هما
صوتی خیابانی، محمود، استاد راهنما
رضایی مکرم، رضا، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد مشاور
صوتی خیابانی، داود، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
