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Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften

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9783642555831

9783642624346

b570129

Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften

[Book]

von Günter Westphal, Gerhard Gerber, Bodo Lipke.

Berlin, Heidelberg

Springer Berlin Heidelberg : Imprint : Springer

2003

Gesunde Ernährung Healthy Nutrition.

Einführung --; 1 Strukturen und biologische Funktionen von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen --; 1.1 Aminosäuren --; 1.2 Peptide --; 1.3 Proteine --; 1.4 Selbstorganisation komplexer Strukturen --; 2 Eigenschaften von Proteinen --; 2.1 Physikochemische Eigenschaften --; 2.2 Funktionelle Eigenschaften --; 2.3 Chemische Eigenschaften --; 3 Verdauung und gastrointestinales Immunsystem --; 3.1 Proteasen --; 3.2 Carboxy-und Aminopeptidasen sowie Resorption von Aminosäuren und Peptiden --; 3.3 Gastrointestinale Hormone und Enteroneurales System --; 3.4 Gastrointestinales Immunsystem --; 4 Stoffwechsel der Proteine und Aminosäuren --; 4.1 Körperbestand und Umsatz --; 4.2 Protein-und Aminosäurestoffwechsel in verschiedenen Stoffwechsellagen --; 4.3 Die Leber als zentrales Labor des Aminosäurestoffwechsels --; 4.4 Pyridoxalphosphat- (Vitamin B6- ) abhängige Reaktionen --; 4.5 Ammoniakstoffwechsel, Glutamin-und Harnstoffsynthese --; 4.6 Wechselbeziehungen zwischen Skelettmuskel, Leber, Nieren und Gehirn --; 4.7 Funktion der Aminosäuren --; 4.8 Biogene Amine --; 5 Ernährung und Gesundheit --; 5.1 Auswahl und Bewertung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln --; 5.2 Wirkungen einer Proteinüberversorgung und -unterversorgung --; 5.3 Lebensmittelallergien im Allgemeinen und Eiweißallergien im Besonderen --; 5.4 Angeborene und erworbene Störungen des Aminosäurestoff-wechsels und des Harnstoffzyklus --; 5.5 Spezielle Lebensmittel, therapiebegleitende Ernährungsformen und Diätetik --; 5.6 Immunonutrition --; 6 Proteinhaltige Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe --; 6.1 Lebensmittel tierischer Herkunft --; 6.2 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft --; 7 Gewinnung und Verarbeitung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln --; 7.1 Einwirkung physikalischer und physikochemischer Prozessbedingungen --; 7.2 Einwirkung chemischer und biochemischer Prozessbedingungen --; 7.3 Isolierung, Konzentrierung und Erzeugung von proteinogenen Produkten mit neuen oder verbesserten Eigenschaften --; 7.4 Proteinanreicherungen in Lebensmitteln --; Dr. Rainer Wild-Stiftung --; Gesunde Ernährung ganzheitlich verstanden.

Der vorliegende Band ist die achte Veröffentlichung im Rahmen der wissenschaftlichen Schriftenreihe der Dr. Rainer Wild-Stiftung. 1991 auf Initiative von Prof. Dr. Rainer Wild gegründet, verfolgt die Stiftung aktiv die Förderung einer ausgewogenen und gesunden Ernährung der Menschen in der industriellen Gesellschaft. Ein besonderes Anliegen der Stiftung ist, das Thema "Gesunde Ernährung" im Sinne eines ganzheitlichen Ansatzes zu betrachten. Denn nicht allein was wir essen ist gesundheitsrelevant, sondern auch wie, wo, warum und mit wem wir essen. Die Entschlüsselung der menschlichen Gene und die Erfolge in der Gentechnik haben zu großen Fortschritten in der Erforschung von Proteinen geführt. Genom und Proteom, Proteide und Prionen sind nur einige Stichworte dazu. In vielen Bereichen ist der Mensch und insbesondere die menschliche Ernährung von diesen Fortschritten betroffen. Dieser Band bietet auf Basis des aktuellen Wissens eine umfassende Darstellung über Strukturen, Eigenschaften, Verdauung und Stoffwechsel von Proteinen, über proteinhaltige Lebensmittel sowie über damit verbundene Ernährungs- und Gesundheitsfragen. Wissenschaftler, Praktiker, Lehrer und Beratungskräfte, die sich mit Fragen der Ernährung, Lebensmittelwissenschaft und -technologie beschäftigen, finden hier kompakt aufbereitet das Neueste aus dem eigenen und aus benachbarten Wissensgebieten.

Chemistry.

Food science.

Nutrition.

von Günter Westphal, Gerhard Gerber, Bodo Lipke.

Bodo Lipke

Gerhard Gerber

Günter Westphal

[Book]

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