استفاده از کشت آغازگر ماست برای تولید لاسی نوشیدنی با پایه لبنی و بررسی خواص حسی و ویژگ های فیزیکی و شیمیایی آن
نام نخستين پديدآور
/سیدرضاساجدی
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
: ارس
تاریخ نشرو بخش و غیره
، ۹۳
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
کشاورزی
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۳/۰۶/۲۵
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
تاریخ پیدایش و مصرف انواع فرآورده های تخمیری شیر، به ۱۳۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی-گردد و گروه وسیعی از این فرآوردهصهای تخمیری را نوشیدنیصهای تخمیری شیری یا نوشیدنیصهای لاکتیکی مانند دوغ، کفیر، کومیس، ویلی، باترمیلک، آیران، لبنه و ... تشکیل میصدهد .در مطالعه حاضر، با توجه به اهمیت پایین بودن مصرف سرانه شیروفراوردهصهای لبنی و تاثیرآن برسلامت عمومی جامعه و عدم وجود محصولات متنوع لبنی، نوعی نوشیدنی با پایه لبنی بنام لاسی تهیه شد .این محصول از لحاظ ارزش تغذیهصای بسیار غنیصتر از سایر نوشیدنیصها از قبیل دوغ میصباشد .در این پژوهش، برای رقیق سازی ماست از شیرکامل پاستوریزه شده با درصدهای۵۰ ،۶۶ ، ۷۵ و ۸۰درصد استفاده شد .وسپس همگی تحت فرایند پاستوریزاسون H.T.S.T قرارگرفتند و ویژگیهای فیزیکصوصشیمیایی، میکروبی و حسی آنها در طی بیست و هشت روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت .اسیدیته و pH نمونهصها تا بیست وصیک روز تقریبا ثابت ماند و اختلاف معنیصداری باهم نداشتند ولی روز بیستص وصصهشتم اختلاف معنیصداری با بقیه روزصها پیدا کرد که احتمالا به خاطراتمام زمان ماندگاری این محصول پاستوریزه میصباشد .طبق نتایج بدست آمده، تیمار ۶۶درصد شیر، دارای بیشترین درصد مقبولیت و بالاترین نمره احساس دهانی را داشت .و بالاترین نمره قوام و غلظت مربوط به تیمار ۵۰ درصد بود ولی در طی فرایند پاستوریزاسیون، طعم نامناسب کشکی به خود گرفته بود .نتایج نشان داد که با تولید صنعتی ماست نوشیدنی میوهصای به نام لاسی، میتوان طعم جدیدی به محصولات لبنی افزود و با افزایش خصوصیات تغذیهصای آن، گامی موثر در جهت ارتقای فرهنگ سرانه مصرف لبنی و همچنین ارتقای سطح سلامت در کشور برداشت
متن يادداشت
Expiration date of different types of milk fermented products dates back to 1300 B.C and a wide group of such fermented products are formed by milk fermented drinks or lactic drinks including: dough, kafir, Wiley, buttermilk, Ayran and Laban. Considering the importance of annual consumption of milk and dairy products and their effects on public health and lack of different types of dairy products, in this investigation one type of dairy-based drink called Lasi was provided. From nutritional value aspect, this product is highly rich than other dairy drinks like dough.in this study, to dilute the yoghurt completely pasteurized milk of 50, 66, 75 and 80 was used. Then all of them were pasteurized with H.T.S.T process and their physic-chemical, microbial and organoleptic features were evaluated during 28 days of storage. PH and Acidity of samples were almost fixed till 21 days and no significant difference was observed among them. Though it found a significant difference at day 28 compared to other samples. This might be due to this pasteurized products' expiration date finishing. According to obtained results treatment 66 of milk had highest acceptability percent and it had highest oral sensory score. Treatment 50 had highest density and consolidation score, though it took undesired flavor of Kashk(whey) during pasteurization process. Results indicated that with industrial production of yoghurt of a fruit called Lasi, we can add a new taste for dairy products and with increase in its nutritional properties an effective step can be taken to promote annual dairy consumption culture and promoting local public health
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )