عنوان

اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌صهای رزماری و کاسنی در پایداری کره حاصل از خامه‌ترش

شماره

‭۹۳۰۲پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌صهای رزماری و کاسنی در پایداری کره حاصل از خامه‌ترش

نام نخستين پديدآور

/عفت احمدی اقدم

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: پردیس بین المللی ارس

نام خاص و کميت اثر

‮‭۷۵‬ص.‬

متن يادداشت

چاپی

متن يادداشت

فایل ‮‭pdf‬ کپی نشد.

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

مهندسی علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۱/۱۰/۰۸‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می‌صافتد که از مهم‌صترین عوامل فساد و کاهش زمان ماندگاری آن محسوب می‌صصشود .لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است .امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی‌صاکسیدان‌صهای طبیعی به جای آنتی‌صاکسیدان-های مصنوعی افزایش یافته است .در این پژوهش، اثر افزودن عصاره‌صهای کاسنی و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی‌صاکسیدانی روی ویژگی‌صهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره مورد بررسی قرار گرفت .برای این منظور عصاره‌صهای رزماری و کاسنی به طور جداگانه در غلظت‌صهای‮‭۰۵/۰‬ ،‮‭۱/۰‬ ، ‮‭۳/۰‬ و ‮‭۵/۰‬ به کره اضافه گردید و نمونه‌صهای آماده شده بعد از بسته‌صبندی تحت صخلاء به مدت ‮‭۶۰‬ روز در یخچال نگهداری شدند .عدد اسیدی، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی‌صفنولی‌صکل اندازه‌صگیری شد .آزمون جذب رادیکال آزاد ‮‭DPPH‬ پس از تهیه عصاره‌صها اندازه‌صگیری شد .پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگی‌صهای حسی نمونه‌صها شامل ویژگی‌صهای عطر و طعمی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که نمونه‌صهای حاوی عصاره رزماری و کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی و پایداری اکسیداسیونی بیشتر، میزان ترکیبات پلی‌صفنولی و عدد پروکسید کمتری داشتند .در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه‌صها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت .نتایج آزمون جذب رادیکال ‮‭DPPH‬ نشان داد که قدرت آنتی‌صاکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره کاسنی بود .بررسی ویژگی‌صهای حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه‌صهای حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی‌صداری ‮‭(۰۵/۰>P)‬ با نمونه کنترل داشتند .هم‌صچنین با افزایش درصد عصاره‌صها، مقبولیت کلی نمونه‌صها کاهش یافت .این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می‌صکند که می‌صتواند گامی در جهت افزایش آنتی‌صاکسیدان‌صها در رژیم غذایی محسوب شود و در سلامتی و کاهش بیماری‌صهای قلبی و عروقی مفید باشد.

متن يادداشت

.‮‭Oxidation of butter occurs during the storage and process which is the main factor for it,s spoilage and reduction of shelf life time, so it is necessary to improve oxidative stability of butter. Todays demand for natural antioxidants instead of synthetic antioxidants is increased. In this study extracts of rosemary and cichorium were added to butter samples at four concentrations, ۰.۰۵, ۰.۱, ۰.۳ and ۰.۵ and after vaccum packaging, were kept in refrigerator for ۶۰ days. Acid and peroxide value, and polyphenol content of samples were analyzed every ۲۰ days. Oxidative stability by rancimat and sensory characteristics of samples including flavor, textural and apparent characteristics of samples and DPPH radical scavening assay of rosemary and cichorium extracts were also evaluated on first day. Results showed that samples which contained rosemary and cichorium extracts had more content, acid, also higher oxidative stability and peroxide value, polyphenol content than samples without extracts. Acid value was increased during storage and extracts enriched samples showed lower increase. Peroxide value and polyphenol content of samples were decreased during storage too. DPPH. radical scavening assay proved that rosemary extract had a higher antioxidant activity than cichorium extract. Sensory characteristics evaluation also showed that all of the extract enriched samples had significant difference with control sample in extractly flavor. Acceptability of samples decreased significantly with an increase in concentration of extracts. This study introduces a new and functional dairy product that can be a step to increasing antioxidants in diet, and thus it can be useful for health and decreasing cardiovascular diseases‬

مستند نام اشخاص تاييد نشده

احمدی اقدم، عفت

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استادراهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استادراهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

ناظمیه، حسین، استادمشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سید هادی، استادمشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی