شماره کتابشناسی ملی
شماره
۳۶۶۱پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
بررسی پدیده نرم شدگی (softening) در پنیر سفیدUF
نام نخستين پديدآور
/عیسی فتح الهی
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی،علوم و صنایع غذایی، گرایش :تکنولوژی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۹۲ ص
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش :تکنولوژی
زمان اعطا مدرک
۱۳۸۶/۱۲/۱۳
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی،علوم و صنایع غذایی، گرایش :تکنولوژی
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
بافت محصولات غذایی از جمله ویژگیهای مهم و تاثیرگذار در مصرف آنها می‌صباشد .یکی از مهمترین معایب پنیرهای سفید اولترافیلتراسیون تولید شده در ایران، نرم شدن بافت پس از تولید و طی رسیدن است که علاوه بر کاهش مقبولیت این محصول خسارتهای مالی زیادی را به تولید کنندگان وارد می‌ند .این پدیده معمولا از قسمت بیرونی پنیر شروع شده و در طی رسیدن کل بافت پنیر را در بر می‌صگیرد .لذا هدف از این طرح بررسی این پدیده و مشخص کردن عوامل تاثیرگذار بر آن است .برای این منظور نمونه پنیرهای مورد آزمایش در طی ۹۰ روز رسیدن در دو بخش بیرونی و درونی از نظر بافت) نیروی لازم برای فشرده کردن ۵۰ ارتفاع اولیه نمونه (و مهمترین عوامل موثر بر بافت از جمله پروتئولیز، میزان کلسیم محلول،pH ، نمک و ماده خشک مورد آزمایش قرار گرفت تا وجود اختلاف از نظر این عوامل در دو بخش بیرونی و درونی و در طی رسیدن مشخص و ارتباط آنها با بافت پنیر معلوم گردد .نتایج حاصل از تجزیة داده‌صها نشان داد که از نظر صفات مورد آزمایش بین زمان‌صهای رسیدن اختلاف معنی‌صدار وجود دارد .به غیر از کلسیم محلول در مورد بقیة صفات بین بخش بیرونی و درونی اختلاف معنی‌صدار مشاهده شد .بیشترین ضریب همبستگی معنی‌صدار(۹۷۵/۰ - (بین بافت و شاخص رسیدن) نسبت ازت محلول به ازت کل (به دست آمد .الگوی الکتروفورزی نشان داد که در بخش بیرونی نرم شده در مقایسه با بخش بیرونی و درونی بدون نرم شدگی میزان هیدرولیز s۱ و کازئین به ویژه از حدود روز۴۰ صام رسیدن بسیار شدید است .با توجه به نتایج به دست آمده به نظر می‌صرسد که پروتئولیز بیشترین و مهمترین نقش را در تغییرات بافت پنیر سفید UF در طی رسیدن دارد و هیدرولیز شدید s۱ و کازئین عامل نرم شدن بافت پنیر سفید اولترافیلتراسیون است
متن يادداشت
Texture of food products regarded as an important and effective factor on their consumption. Softening of texture, after production and during ripening time is one of the main defects in UF cheeses produced in Iran, that beside reduction of desirability, involve high financial damage for producers . This phenomenon begins from out side of the cheese and encompasses whole cheese texture during ripening. Our purpose of this studying is determination of factors that influence this phenomenon. Therefore texture (force to compressing 50 ) and important factors that influence texture such as proteolysis, soluble calcium, pH, salt and dry matter were studied during 90 day ripening time and in two sampling zone (external & internal) to determine difference of these factors during ripening time and sampling zone and to determine correlation of these factors with texture. Results showed that these factors (texture, proteolysis,) are significantly different during ripening time. Unlike soluble Calcium, other factors were significantly different in external and internal zone. Highest correlation coefficient was between texture and index of ripening (SN/TN). Electrophoretic pattern of softened external zone compared with external and internal zones without softening showed that degradation of ? & ?s1 casein is intensive in softened external zone. Base on the result, it seems that across factors influencing cheese texture, proteolysis has highest and important role in softening phenomenon of UF white cheese
موضوع (اسم عام یاعبارت اسمی عام)
موضوع مستند نشده
White cheese
موضوع مستند نشده
Ultrafiltration
موضوع مستند نشده
Texture
موضوع مستند نشده
Softening
موضوع مستند نشده
Proteolysis
موضوع مستند نشده
Calcium
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
فتح الهی، عیسی
نام شخص - ( مسئولیت معنوی درجه دوم )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
حصاری، جواد، استاد راهنما
مستند نام اشخاص تاييد نشده
مقدم واحد، محمد، استاد مشاور
مستند نام اشخاص تاييد نشده
اوستان، شاهین، استاد مشاور
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
