شماره کتابشناسی ملی
شماره
۲۲۰۱۱پ
زبان اثر
زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن
per
عنوان و نام پديدآور
عنوان اصلي
تأثیر مقدار چربی، ماده‌ی خشک بدون چربی و درصد نمک روی ویژگی‌های فیزیکیشیمیایی، میکروبی و حسی ماست همزده‌ی پروبیوتیک
عنوان اصلي به زبان ديگر
Effect of fat, solids-non-fat and percent of salt content on the physicochemical, microbiological and sensory properties of probiotic stirred yogurt
نام نخستين پديدآور
/مریم پیرایش اسلامیان
وضعیت نشر و پخش و غیره
نام ناشر، پخش کننده و غيره
: کشاورزی
تاریخ نشرو بخش و غیره
، ۱۳۹۸
نام توليد کننده
، میرزائی
مشخصات ظاهری
نام خاص و کميت اثر
۱۲۷ص
یادداشتهای مربوط به نشر، بخش و غیره
متن يادداشت
چاپی - الکترونیکی
یادداشتهای مربوط به پایان نامه ها
جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن
کارشناسی ارشد
نظم درجات
علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی
زمان اعطا مدرک
۱۳۹۸/۰۶/۱۷
کسي که مدرک را اعطا کرده
تبریز
یادداشتهای مربوط به خلاصه یا چکیده
متن يادداشت
در دنیای صنعتی، مواد غذایی سلامت‌صبخش، بخشی از رژیم غذایی روزانه را تشکیل و فواید سلامت بالقوه‌صای فراتر از اثرات تغذیه‌صای نشان می‌صدهند .امروزه بیش‌صترین و مهمترین ترکیبات غذایی سلامت‌بخش پروبیوتیک‌صها و پری‌بیوتیک‌صها و تلفیق آن‌صها که سینبیوتیک نام دارد، می‌صباشند .از این رو محصولات لبنی از جمله ماست از زمان-های دور با تأثیرات عالی در سلامتی برای مصرف‌کننده شناخته شده است و مهمترین حامل باکتری‌صهای پروبیوتیک و عامل انتقال آن به مصرف‌صکننده می‌صباشد .هدف از انجام این تحقیق، بررسی تأثیر مقدار چربی، ماده‌صی خشک بدون چربی و درصد نمک بر ویژگی‌صهای فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی ماست همزده‌صی پروبیوتیک، جهت داشتن محصولی فراسودمند با کیفیت مطلوب از دید صمصرف‌صکننده بود .برای این منظور ۱۸ نوع ماست همزده‌صی پروبیوتیک با درصدهای مختلف چربی(۸ ،۶۸/۶ ،۷۵/۴ ،۸۲/۲ ،۵/۱) ، ماده‌صی خشک بدون چربی(SNF) (۱۵،۶۸/۱۳ ،۷۵/۱۱ ،۸۲/۹ ، ۵۰/۸) و نمک(۱ ،۸۲/۰ ،۵۵/۰ ،۲۸/۰ ،۱۰/۰) ، تهیه گردید .ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و حسی نمونه‌ها در فواصل زمانی مشخص(۱ ،۷ ، ۱۴ و ۲۱ روز (و ویژگی‌های میکروبی در فواصل زمانی(۱ ، ۱۴ و ۲۱ روز (مورد بررسی قرار گرفتند .نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد که درصد چربی، SNF و نمک اثر معنی‌داری بر pH نداشت pH نمونههای با درصد بالای SNF کم و نمونههای با درصد پایین SNF بالا بود و در طول مدت نگهداری pH روند نزولی داشت .در بررسی‌های اسیدیته درصد SNF و نمک و اثر متقابل آنها تأثیر معنی‌داری بر اسیدیته داشتند و اسیدیته‌ی نمونههای با درصد بالای SNF بیشتر و نمونههای با درصد پایین SNF کمتر بود و در طول مدت نگهداری اسیدیته روند صعودی داشت .طبق نتایج بدست آمده از ارزیابی ویژگی‌های حسی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونههای ۵ و ۹ در روز اول و کمترین امتیاز متعلق به نمونههای ۱۶ و ۱۸ در روز ۲۱ از نظر ارزیابی کلی) از لحاظ خواص ظاهری، بافتی و عطروطعمی (بود .با توجه به نتایج حاصل از بهینه‌سازی ارزیابی ویژگی‌های حسی، ماست همزده‌ی پروبیوتیک با فرمول) چربی ۴۵/۵ ، نمک ۲۸/۰ ، SNF ۶۸/۱۳) به عنوان بهینه و برای انجام آزمون میکروبی و رئولوژی انتخاب گردید .نتایج حاصل از بررسی‌ص ویژگی‌صهای رئولوژیکی نشان داد که درصد چربی و SNF روی این ویژگی‌صها مؤثر می‌صباشند .نمونه‌صهای ۱ و ۳ با توجه به محتوی بالای چربی و SNF بیشترین و نمونه‌صی ۲ کمترین ویسکوزیته‌صی ظاهری را نشان دادند .همچنین در نمونه‌صهای ۱ و ۳با توجه به محتوی بالای چربی وSNF ،G ، ویسکوزیته‌صی کمپلکس) * (بیش‌صصتر و Tan کمتر بودند .در بررسی‌های میکروبی نتایج حاصل از مقایسه‌صی میانگین داده‌صها نشان داد که نوع تیمار، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها اثر معنی‌صداری روی شمارش باکتری‌صهای آغازگر و پروبیوتیک دارد .به طور کلی در نمونه‌صی کنترل و ۱ در مدت زمان نگهداری ۲۱ روز، روند کاهشی در شمارش باکتری‌صهای استرپتوکوکوس‌صترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی، همچنین شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به علت افزایش اسیدیته مشاهده شد .کاهش در شمارش باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک در نمونه‌ی کنترل به نسبت نمونه‌ی ۱ می‌تواند به دلیل افزایش اسیدیته در این نمونه و اثر درصد SNFبه عنوان ماده‌ی مغذی در بهبود رشد باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک‌ها در نمونه‌ی ۱ باشد .در این تحقیق احتمالا نمک اثر معنی‌صداری در شمارش لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس ندارد چرا که این باکتری تا غلظت‌های ۵/۳ نمک مقاوم است .بنابراین با توجه به اهمیت حفظ زنده‌مانی و فعالیت متابولیتی فرآورده‌های پروبیوتیک در تمامی مراحل فرآوری موادغذایی از تولید تا هضم توسط مصرف‌کننده، می‌توان با بهینه‌سازی مقادیر چربی، نمک و SNF ماست همزده‌ی پروبیوتیک را با ویژگی‌های مطلوب از لحاظ کیفی به صنعت غذا معرفی کرد
متن يادداشت
In the industrial world, functional foods form part of a daily diet and show the potential health benefits beyond nutritional effects. Today, most and most important nutritional compounds are probiotics and prebiotics and their combination is called synbiotic. Therefore, dairy products such as yogurt have long been known to the consumer with excellent health effects and are the most important carrier of probiotic bacteria and its transmission agent for the consumer.The purpose of this study was to investigate the effect of fat, solids-non-fat and percent of salt content on the physicochemical, microbiological and sensory properties of probiotic stirred yogurt to obtain a functional product with desirable quality according to consumer outlook. For this purpose 18 types of probiotic stirred yogurt with different percentages of fat (8, 6.68, 4.75, 2.82, 1.5), solids-non-fat (SNF) (15, 13/68, 11/75, 9/82, 8/50) and salt (1, 0.82, 0.55, 0.28, 0.10) were prepared. Physicochemical and sensory properties of the samples were studied at specific time intervals (1, 7, 14 and 21 days) and microbial properties at (1, 14 and 21 days).The results of analysis of variance showed that the percentage of fat, SNF and salt had no significant effect on pH; the pH of samples with high percentage of SNF was low and in samples with low percentage of SNF were high and had a downswing during storage. In the acidity studies, the percentage of SNF and salt and their interactions had a significant effect on the acidity. The acidity of samples with high SNF percentage was higher and samples with low SNF percentage was lower and had an upward trend during storage. According to the results of sensory properties evaluation, the highest score belonged to samples 5 and 9 on day 1 and the lowest score belonged to samples 16 and 18 on day 21 in terms of the overall evaluation (in terms of appearance, texture and aroma).According to the results of optimization of sensory evaluation, probiotic yogurt with formula (5.45 fat, 0.28 salt, SNF 13/68) was selected as optimum, also for microbial and rheological tests. The results of rheological properties analysis showed that fat percentage and SNF were effective on these properties. Samples 1 and 3 had the highest apparent viscosity due to high fat and SNF content and sample 2 had the lowest apparent viscosity. Also in samples 1 and 3 due to high fat and SNF content, G, complex viscosity (*) and Tan were lower.In microbial studies, the results of mean comparisons showed that treatment type, storage time and interaction of these factors had a significant effect on bacterial and probiotic count. Generally, in control and sample 1 during 21 days of storage, a downswing was observed in the counts of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii, as well as the count of Lactobacillus acidophilus due to increased acidity. The decrease in the number of starter and probiotic bacteria in the control sample compared to sample 1 could be due to the increased acidity in this sample and the effect of SNF percentage as a nutrient in improving the growth of the starter bacteria and probiotics in sample 1. In this study, salt probably has no significant effect on Lactobacillus acidophilus count as it is resistant to 3.5 salt concentrations. Therefore, considering the importance of preserving the viability and metabolic activity of probiotic products in all stages of food processing from production to digestion by the consumer, by optimizing the quantities of fat, salt and SNF, probiotic stirred yogurt can be introduced to the food industry with desirable characteristics
عنوان اصلی به زبان دیگر
عنوان اصلي به زبان ديگر
Effect of fat, solids-non-fat and percent of salt content on the physicochemical, microbiological and sensory properties of probiotic stirred yogurt
نام شخص به منزله سر شناسه - (مسئولیت معنوی درجه اول )
مستند نام اشخاص تاييد نشده
پیرایش اسلامیان، مریم
مستند نام اشخاص تاييد نشده
Pirayesh Eslamian, Maryam
دسترسی و محل الکترونیکی
يادداشت عمومي
سیاه و سفید
وضعیت فهرست نویسی
وضعیت فهرست نویسی
نمایه‌سازی قبلی
