عنوان

تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از نگهدارنده های طبیعی به عنوان تکنولوژی هردل و بسته‌صبندی فعال

شماره

‭۱۶۷۴۱پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تولید سوسیس فراسودمند با استفاده از نگهدارنده های طبیعی به عنوان تکنولوژی هردل و بسته‌صبندی فعال

نام نخستين پديدآور

/کاظم علیرضالو

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۵‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

دکترا

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۵/۰۴/۲۸‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

دانشگاه تبریز

متن يادداشت

فساد گوشت و فرآورده‌صهای گوشتی بوسیله میکروارگانیسم‌صها و واکنش‌صهای شیمیایی باعث کاهش زمان ماندگاری محصولات و بروز زیان‌صهای اقتصادی شده و سلامتی مصرف کننده را تهدید می‌صکند .با وجود اینکه نگهدارنده‌صهای شیمیایی به طور موثری می‌صتوانند از رشد میکروارگانیسم‌صهای عامل فساد و بیماری جلوگیری کنند ولی نگرانی‌صهای زیادی در مورد اثرهای سمی آنها بر سلامتی وجود دارد .در این پژوهش از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی به عنوان تکنولوژی هردل و بسته بندی فعال برای افزایش زمان ماندگاری، بهبود ویژگی‌صهای فراسودمندی سوسیس فرانکفورتر استفاده شد و همچنین امکان حذف نیتریت از فرمولاسیون سوسیس مورد بررسی قرار گرفت .برای انتخاب میزان عصاره مورد استفاده در تولید سوسیس فرانکفورتر از غلظت‌صهای‮‭ppm ۲۵۰‬ ، ‮‭۵۰۰‬ و ‮‭۱۰۰۰‬ خالص عصاره‌صهای چای سبز، گزنه و برگ زیتون استفاده شد .پس از انتخاب غلظت بهینه عصاره مورد استفاده در فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر، در مرحله دوم نمونه‌صهای سوسیس حاوی غلظت بهینه عصاره‌صهای چای سبز، گزنه و برگ زیتون و نمونه کنترل تولید و در طی نگهداری به مدت ‮‭۴۵‬ روز در دمای ‮‭۴‬ مورد ارزیابی قرار گرفتند .در مرحله سوم سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت سدیم حاوی عصاره گیاهی ترکیبی و حاوی ترکیبات ضدمیکروبی نایسین، نانونایسین، -پلی لیزین، نانو -پلی لیزین و کیتوزان تولید و به مدت ‮‭۴۵‬ روز در دمای ‮‭۴‬ نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند .در مرحله آخر برای بهبود اثر گذاری ترکیبات ضدمیکروبی از بسته‌صبندی فعال حاوی ترکیبات نانونایسین، نانو -پلی لیزین استفاده شد .در این مرحله سوسیس‌صهای فرانکفورتر بدون نیتریت در بسته‌صبندی‌صهای ضدمیکروبی مرکب پلی آمید+آلژینات کلسیم فعال بسته‌صبندی شدند و در دمای ‮‭۴‬ به مدت ‮‭۴۵‬ روز نگهداری شدند و آزمایش‌صهای مورد نظر در فواصل زمان ‮‭۱۵‬ روز نگهداری انجام گرفتند .نتایج مرحله اول در مورد کاربرد غلظت‌صهای مختلف عصاره‌صهای چای سبز، گزنه و برگ زیتون در فرمولاسیون نشان داد که بهترین غلظت عصاره مصرفی برای تولید سوسیس‌صهای فرانکفورتر ‮‭ppm ۵۰۰‬ بود .با این وجود نتایج حاصل از مرحله دوم نشان داد سوسیس فرانکفورتر حاوی عصاره چای سبز دارای بیشترین ترکیبات فنولیک، ظرفیت آنتی‌صاکسیدانی و زمان ماندگاری، سوسیس حاوی عصاره گزنه دارای بیشترین فعالیت ضدمیکروبی و امتیاز ارگانولپتیکی و سوسیس حاوی عصاره برگ زیتون دارای بهترین اندیس بافتی بود .بنابراین مشخص شد که کاربرد ترکیبی از ‮‭۳‬ عصاره گیاهی) از هر کدام به میزان ‮‭ppm ۶/۱۶۶)‬ دارای تاثیر مطلوب‌صتری خواهد بود .نتایج حاصل از مرحله سوم در مورد تولید نانوذرات و آزمون دستگاه زتاسایزر نشان داد که اندازه بیش از ‮‭۹۲‬ نانوذرات -پلی لیزین کمتر از ‮‭nm ۱۰۰‬ بود و این نانوذرات ویژگی‌صهای بهتری) اندازه نانوذرات، اندیس پراکنش پلیمر، پتانسیل زتا، کارایی انکپسولاسیون، اندیس ساختار (نسبت به نانوذرات نایسین داشتند .نتایج حاصل از این مرحله در مورد تولید سوسیس‌صهای فرانکفورتر بدون نیتریت نشان داد که‮‭aw‬ ،‮‭pH‬ ، محتوای فنولیک کل، اندیس روشنایی‮‭(L)‬ ، اندیس قرمزی‮‭(a)‬ ، اندیس زردی‮‭(b)‬ ، شمارش باکتری‌صهای کلستریدیوم پرفرنجنس، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی کاهش و در مقابل اندیس‮‭TBARS‬ ، شمارش باکتری‌صهای کل، کپک‌صها و مخمرها افزایش پیدا کرد .-پلی لیزین به صورت نانوذرات و در مرحله بعد به صورت محلول دارای بیشترین فعالیت ضدمیکروبی بودند .با این وجود مشخص شد که -پلی لیزین با نایسین و به ویژه با کیتوزان و عصاره‌صهای گیاهی دارای اثرات سینرژیستی می‌صباشند .کیتوزان علاوه بر افزایش معنی‌صدار ‮‭(۰۵/۰>P)‬ در سفتی بافت و اندیس قرمزی سوسیس فرانکفورتر، همچنین باعث کاهش ‮‭TBARS‬ در مدت زمان نگهداری شد .در نمونه‌صهای سوسیس بدون نیتریت حاوی ‮‭۲/۰‬ نانوذرات -پلی لیزین، سوسیس بدون نیتریت حاوی ‮‭۲/۰‬ -پلی لیزین و سوسیس حاوی ترکیبی از ‮‭۲/۰‬ -پلی لیزین و ‮‭ppm ۲۰۰‬ نانوذرات نایسین در انتهای زمان نگهداری ‮‭۴۵‬ روز باکتری‌صهای کلستریدیوم پرفرنجنس، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی یافت نشد .نتایج حاصل از مرحله چهارم در مورد بررسی ویژگی‌صهای فیلم‌صهای مرکب پلی‌صآمید-آلژینات کلسیم نشان داد که با اضافه کردن لایه آلژینات کلسیم به لایه پلی‌صآمید، ویژگی‌صهای مقاومت در برابر نفوذ بخار آب و مکانیکی فیلم مرکب بهبود پیدا کرد .همچنین افزودن نانوذرات به ساختار فیلم مرکب باعث تغییر ویژگی‌صهای رنگی، مکانیکی، نفوذپذیری و افزایش ضخامت شد .مشخص شد که استفاده از بسته بندی‌صهای فعال حاوی ‮‭ppm ۵۰۰‬ و ‮‭۱۰۰۰‬ نانوذرات -پلی لیزین می‌صتوانند میزان غلظت مورد استفاده ترکیب مذکور در فرمولاسیون را کاهش و همچنین ویژگی‌صهای میکروبی سوسیس فرانکفورتر را بهبود بخشند .به طور کلی می‌صتوان اذعان کرد که تکنولوژی هردل، نانوتکنولوژی و بسته بندی‌صهای فعال می‌صتوانند به طور موثری برای تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی‌صهای کیفی و زمان ماندگاری بالا مورد استفاده قرار گیرند

متن يادداشت

Food decay by spoilage microorganisms and chemical activities causes considerable economic losses and constitutes a health risk for consumers. Although chemical preservatives can effectively be used in meat products to control spoilage, foodborne pathogenic microorganisms and lipid oxidation, whereas there are significant concerns related to their toxicological aspects. In this study, the application of natural antimicrobials, hurdle technology and active packaging to increase shelf life and and functional properties of the frankfurter type sausage were investigated. The best concentration of plant extracts was selected at the concentration of 250, 500 and 1000 ppm green tea (GTE), stinging nettle (SNE) and olive leaves (OLE) extract for the production of frankfurter type sausages. After selection of appropriate concentration, frankfurter type sausages were produced and quality and shelf life stability of sausage samples were analysed on the 1th, 15th, 30th and 45th days of the storage (4 ?). Nitrite free frankfurter type sausages were then produced using mixed plant extract, antimicrobial agent such as nisin, nisin nanoparticle (NNP), ?-polylysine, ?-polylysine nanoparticle (?-PNP) and chitosan and stored under refrigeration (4 C). Quality and shelf life stability of free frankfurter type were analysed during 45 days of storage. In the final step, antimicrobial active packaging incorporated with NNP and ?-PNP was used to improve their antimicrobial activity. Nitrite free frankfurter type sausages were packed in polyamide-calcium alginate film and were analysed during storage period (4 C). In the first step, results revealed that the best concentration of plant extracts to frankfurter type sausages was 500 ppm. In the second step, results showed that sausage with added GTE had the highest phenolic compounds, antioxidant capacity and shelf life while sausage with added SNE had the highest microbiological quality and sensory scores and sausage with added OLE had the suitable texture. Therefore, the use of mixed plant extracts (each 166.6 ppm) can be suggested to improve Frankfurter type sausage quality. In the third step, results revealed that more than 92 of the nanoparticle size had less than 100 nm. The quality characteristics (nanoparticle size, polymer distribution index, zeta potential, encapsulation efficiency, structure index) of ?-PNP were better than NNP. Results showed that polyamide film incorporated with calcium alginate film can be improwe resistance to water vapor transmission and mechanical properties of modified polyamide-calcium alginate film. Also, the addition of 500 and 1000 ppm nanoparticle to modified polyamide-calcium alginate film changed surface color, mechanical, transmission characteristics and increased film thickness. Based on the results of nitrite free frankfurter type sausages, aw, pH, total phenolic compounds, lightness, redness, yellowness indexes, Cl. perfringens, St. aureus, E. coli decreased and TBARS, total bacteria count, mold and yeast increased during 45 days of storage. ?-PNP had the highest antimicrobial activity and followed by ?-polylysine. There was a synergistic effect between the antimicrobial activity of ?-PNP with nisin especially chitosan and plant extracts. Nitrite free frankfurter type sausages incorporated with chitosan not only increased significantly (P<0.05) hardness and redness color but also it decreased TBARS during storage. Cl. perfringens, St. aureus, E. coli bacteria not detected in nitrite free frankfurter type sausages with added 0.2 ?-PNP, with adde ?-polylysine and with added mixed 0.2 ?-PNP and 200 ppm NNP at the end of storage. In the fourth step, results revealed that application of active packaging containing 500 and 1000 ppm ?-PNP not only decreased antimicrobial agent concentration but also it increased microbiological quality of nitrite free frankfurter type sausages. Based on the obtained results, hurdle technology, nanotechnology and active packaging can be used effectively for production of nitrite free frankfurter type sausage with high quality and shelf life and its application in the meat and meat products industry could be interesting

مستند نام اشخاص تاييد نشده

علیرضالو، کاظم

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

اسکندری، محمدهادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

ولیزاده، هادی، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

سیروس آذر، محمد، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی