عنوان

تاثیرافزودن سیترات روی ویژگیهای فیزیکی -شیمیایی ،میکروبی وحسی دوغ

Number

‭۱۴۰۴۲پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تاثیرافزودن سیترات روی ویژگیهای فیزیکی -شیمیایی ،میکروبی وحسی دوغ

First Statement of Responsibility

/مریم حسینی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: پردیس بین المللی ارس

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۹۴‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

مهندسی علوم وصنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۲۹‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

دوغ یک نوشیدنی لبنی تخمیری و از محصولات بومی ایران است .دوغ فراورده ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست با آب با نسبتهای مختلف و افزودن نمک تهیه می شود .یکی از نقص های کیفی دوغ صنعتی در مقایسه با دوغ سنتی، آرومای ضعیف آن می‌صباشد، برای افزایش آروما با تغییر نسبت استارترها متابولیسم سیترات را بالا برده و میزان دی استیل تولیدی در نتیجه افزودن تری سیترات سدیم بررسی شد .در این پژوهش، با افزودن تری سیترات سدیم در ‮‭۳‬ سطح‮‭ppm ۱۰‬ ،‮‭۳۰‬ ، ‮‭۵۰‬ به شیر تولیدی دوغ، برخی از ویژگی ها مانند میزان ماده خشک، اسیدیته، اندازه گیری پایداری دوغ، ارزیابی حسی ،شمارش استارترهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و میزان دی استیل تولیدی در روزهای‮‭۱‬ ، ‮‭۱۵‬ و ‮‭۳۰‬ دوره ماندگاری در مقایسه با دوغ حاصل از شیر فاقد سیترات) نمونه کنترل (مورد مطالعه قرار گرفت .نتایج به دست آمده نشان داد با گذشت زمان در دوره نگهداری ‮‭۳۰‬ روزه و با افزایش غلظت تری سدیم سیترات، تغییرات ماده خشک در بین کلیه تیمارها معنی دار و قابل توجه نبود .در میزان اسیدیته قابل تیتراسیون افزودن سیترات باعث کاهش اسیدیته شد و با گذشت زمان میزان اسیدیته افزایش یافت .حداقل میزان برای تیمار ‮‭ppm ۵۰‬ در روز اول دوره نگهداری و بالاترین میزان مربوط به تیمار کنترل در روز اول از دوره نگهداری بود .همچنین بین تیمارها در طول دوره نگهداری از نظر میزان اسیدیته اختلاف معنی دار بود . ‮‭(P<۰.۰۵)‬ از نظر میزان پایداری بین همه تیمارها در کل دوره نگهداری ‮‭۳۰‬ روزه اختلاف معنی دار بود .‮‭(P<۰.۰۵)‬ بیشترین میزان پایداری مربوط به تیمار با غلظت ‮‭ppm ۵۰‬ در روز اول دوره نگهداری بود و حداقل میزان پایداری نیز مربوط به تیمار کنترل در روز ‮‭۳۰‬ ام بود .همچنین با افزایش غلظت نمک، پایداری در طی دوره های نگهداری افزایش یافت .در طول دوره نگهداری ماکزیمم رشد باکتری های لاکتوباسیل مربوط به غلظت ‮‭ppm ۳۰‬ و در روز ‮‭۳۰‬ ام بوده است و حداقل رشد این باکتری مربوط به تیمار کنترل بود .در رشد استرپتوکوک ها نیز حداقل میزان رشد مربوط به تیمار کنترل در روز ‮‭۳۰‬ ام و حداکثر میزان رشد مربوط به تیمار ‮‭ppm ۵۰‬ در روز اول از دوره نگهداری بوده است .همچنین در طی دوره نگهداری میزان کاهش رشد استرپتوکوک ها در تمام تیمار اختلاف معنی داری داشت و طی هر سه دوره نگهداری با افزایش غلظت نمک تری سیترات سدیم، رشد این استارتر افزایش یافت، البته در همه تیمارها این افزایش رشد معنی دار نبود .میزان دی استیل اندازه گیری شده نیز نشان داد با افزایش غلظت تری سیترات سدیم میزان دی استیل تولیدی نیز افزایش یافت که ماکزیمم میزان دی استیل تولیدی مربوط به نمونه ‮‭ppm ۵۰‬ بود .در ارزیابی حسی بالاترین مقبولیت ارزیابی حسی مربوط به غلظت نمک ‮‭ppm ۳۰‬ که مقبول ترین آروما ، عطر و طعم را داشت .همچنین افزایش مقبولیت ارزیابی حسی در بین تیمارها در طول دوره نگهداری فقط در غلظت ‮‭ppm ۳۰‬ معنی دار بود و در بقیه تیمارها افزایش ارزیابی حسی قابل توجه نبود

Text of Note

Buttermilk is a fermented dairy drinks and local products in Iran. Dough products obtained from milk that is mixed with water and adding salt prepared with different ratios. A qualitative defects Dough Dough compared to traditional industries, it is weak aroma of essential oils is increasing with the change of starters citrate metabolism up and the diacetyl production was the result of adding more sodium citrate. In this study, the addition of more sodium citrate at 3 levels ppm 10, 30, 50 to milk yogurt, some features such as dry matter content, pH, a measure of dough stability, sensory evaluation, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus starters and counting diacetyl production on days 1, 15 and 30 shelf life compared with citrate-free dough (control) were studied. The results showed that after 30 days of storage time in the dry to slightly decrease the significant decrease in all treatments was not significant. Add citrate reduces acidity in the titratable acidity and pH levels increased with time. The minimum amount for treatment ppm 50 on the first day of service and the highest level of the control group on the first day of the maintenance period. Also among treatments during storage of acidity differed significantly (p <0.05). In terms of sustainability among all treatments throughout the retention period of 30 days was significantly different (p <0.05). Most of the sustainability of treatment with a concentration in ppm 50 days of storage at least stability was also related to the control group at day 30. It also increases the salt concentration, increased stability during storage. Lactobacillus bacteria during storage maximum concentration was 30 ppm 30 and on at least control the growth of bacteria related to treatment. Streptococci grow at least control the growth of the 30th and maximum growth rate of the treatment on the first day of the maintenance period has been ppm 50. The diacetyl measurements showed an increase in the concentration of sodium citrate, the diacetyl production increased more that the maximum amount of diacetyl production was related to sample ppm 50. In sensory evaluation of the acceptability of sensory evaluation of the highest salt concentration ppm 30 that the most acceptable aroma, flavor it. The increasing acceptance of sensory evaluation during storage in between treatments was significant only in the concentration of ppm 30 and the rest of the treatmentswas not significant sensory evaluation

حسینی، مریم

حصاری، جواد، استادراهنما

رافت، سیدعباس، استادمشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی