عنوان

خشک‌کردن آب انار به روش فوم‌مت با استفاده از خشک‌کن مایکروویو و ارزیابی ویژگی‌هاي کیفی و عملکردي محصول

Number

پ۲۶۹۰۷

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

خشک‌کردن آب انار به روش فوم‌مت با استفاده از خشک‌کن مایکروویو و ارزیابی ویژگی‌هاي کیفی و عملکردي محصول

First Statement of Responsibility

نیلوفر زنگ‌زرین

Name of Publisher, Distributor, etc.

کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

۱۴۰۰

Specific Material Designation and Extent of Item

۱۱۷ص.

Accompanying Material

سی دی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و مهندسی صنایع غذایی-گرایش صنایع غذایی

Date of degree

۱۴۰۰/۱۱/۱۱

Text of Note

خشک‌کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که با کاهش فعالیت آبی سبب ماندگاری محصولات غذایی می‌شود. به منظور کاهش زمان فراوری و حفظ ویژگی‌های کیفی محصول می‌بایست تکنولوژی‌های مناسب، جهت خشک‌کردن محصولات کشاورزی به کار گرفته شود. انار با داشتن آنتوسیانین و ترکیبات فنولی فراوان یکی از محصولات مهم کشاورزی و دارای ویژگی‌های عملکردی است که اهمیت استراتژیک در تهیه‌ی انواع غذاها و نوشیدنی‌ها در جهان دارد. تا کنون هیچ پژوهشی در ارتباط با خشک‌کردن فوم‌مت آب‌انار با استفاده از خشک‌کن مایکروویو صورت نگرفته است. بنابراین هدف از پژوهش حاضر، خشک‌کردن آب‌انار به روش فوم‌مت با استفاده از خشک‌کن مایکروویو و بررسی اثر توان مایکروویو و غلظت عامل فوم‌ساز بر فرایند خشک‌کردن و ویژگی‌های پودر حاصل می‌باشد. آزمایش‌های مربوط به پژوهش با خشک‌کن مایکروویو در توان‌هاي 180، 360 و 540 وات صورت گرفت همچنین به منظور کاهش آسیب حرارتی خشک‌کردن تکمیلی با خشک‌کن خلاء در فشار 10 میلی بار و دمای 50 درجه‌ی سانتی‌گراد انجام گرفت. عامل فوم‌ساز در این آزمایش پودر سفیده‌ی تخم‌مرغ در غلظت‌هاي 2، 3 و 4 درصد (وزنی/حجمی) بوده و از متیل سلولز تحت عنوان پایدار کننده‌ی کف در غلظت 5/0درصد (وزنی/حجمی) و از مالتودکسترین به منظور بهبود و تسریع عملیات خشک‌کردن براي فوم با ضخامت‌ 5 میلی‌متر استفاده شد. در این پژوهش تأثیر متغیرهاي فرایند که شامل توان مایکروویو و غلظت عامل فوم‌ساز می‌باشد، روي میزان رطوبت، نسبت رطوبت، نرخ خشک‌کردن، ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی مصرفی پارامترهاي رنگ، حلالیت در آب و جذب آب، قابلیت جریان یافتن، جزء حجمی‌هوا، تخلخل داخل گرانولی، حجم آب اندازي، پایداري و انبساط و همچنین دانسیته فوم مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار SPSS ورژن 22 و بر اساس طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی در سطح احتمال 5 درصد انجام شد. بهینه‌سازی با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت ورژن 11 انجام شد و غلظت سفیده‌ی تخم‌مرغ 3 درصد و توان 360 وات با مطلوبیت 564/0 به عنوان غلظت و توان بهینه‌ انتخاب شدند. آزمون‌های محتواي آنتوسیانین کل، محتوای فنولی کل، فعالیت آبی، ریزساختار و ویژگی‌هاي حرارتی پودر انار برای نمونه‌های دارای بالاترین مطلوبیت انجام شدند.

Text of Note

Drying is one of the oldest methods of food preservation, which reduces the activity of water and causes the shelf life of food products. In order to reduce processing time and maintain the quality characteristics of the product, appropriate technologies should be used for drying agricultural products. Pomegranate with anthocyanins and abundant phenolic compounds is one of the most important agricultural products and has functional characteristics that are of strategic importance in the preparation of various foods and beverages in the world. So far, no research has been done on drying pomegranate foam using a microwave dryer. Therefore, the aim of the present study is to dry pomegranate by foam method using microwave dryer and to investigate the effect of microwave power and concentration of foaming agent on the drying process and the properties of the resulting powder. Experiments related to the research were performed with a microwave dryer at 180, 360 and 540 watts. Also, in order to reduce the thermal damage, additional drying was performed with a vacuum dryer at a pressure of 10 mbar and a temperature of 50 ° C. The foaming agent in this experiment is egg white powder in concentrations of 2, 3 and 4% (w / v) and methylcellulose as foam stabilizer at a concentration of 0.5% (w / v) and maltodextrin to improve and accelerate drying process was used for 5 mm thick foam. In this study, the effect of process variables, including microwave power and foaming agent concentration, on moisture content, moisture ratio, drying rate, effective moisture diffusion coefficient, energy consumption, color parameters, water solubility and water absorption, flowability, air fraction, intra-granular porosity, dewatering volume, stability and expansion as well as foam density were investigated. Statistical analysis was performed using SPSS software version 22 and based on factorial design in a completely random format with a probability level of 5%. The optimization was performed using Design Expert software version 11 and the egg white concentration of 3% and power of 360 watts with a desirability of 0.564 were selected as the optimal concentration and power. Tests of total anthocyanin content, total phenolic content, water activity, microstructure and thermal properties of pomegranate powder were performed for the samples with the highest desirability.

Variant Title

Drying of Pomegranate (Punica granatum L.) Juice by Foam Mat Method Using Microwave Dryer and Investigation of the Product Qualitative and Functional Characteristics

Entry Element

‏زنگ‌زرین،

Part of Name Other than Entry Element

نیلوفر

Relator Code

تهيه کننده

Entry Element

‏خاکباز‌حشمتی،

Entry Element

دهقان‌نیا،

Entry Element

داداشی،

Part of Name Other than Entry Element

مریم

Part of Name Other than Entry Element

جلال

Part of Name Other than Entry Element

سعید

Dates

استاد راهنما

Dates

استاد راهنما

Dates

استاد مشاور

Entry Element

‏ تبریز