عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های خوراکی کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس آویشن و میخک برای افزایش ماندگاری بروکلی توسط روش سطح پاسخ

Number

‭۱۲۵۰۴پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های خوراکی کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس آویشن و میخک برای افزایش ماندگاری بروکلی توسط روش سطح پاسخ

First Statement of Responsibility

/معصومه فرهادی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: دانشکده کشاورزی - پردیس بین المللی ارس

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۱۱۵‬ص‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۲/۱۱/۱۵‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

در طی نگهداری بروکلی کاهش وزن، زرد شدن رنگ و رشد میکروبی بر سطح سبب کاهش ارزش اقتصادی و فساد میکروبی می‌صگردد .در سالهای اخیر روشهای جدید نگهداری در صنعت غذا که شامل تولید موادی با قابلیت تشکیل پوشش و خواص ضدمیکروبی که باعث بهبود کیفیت و ماندگاری می‌صگردد گسترش یافته است .پوششهای خوراکی عموما به عنوان موادی با ایمنی زیاد که دارای مزایای متعددی از جمله زیست تخریب‌صپذیر بودن و کاهش افت وزن و انتقال ‮‭O۲‬ و ‮‭CO۲‬ می‌صباشد شناخته شده است .اسانسهای گیاهی همچنین می‌صتوانند به عنوان مواد ضدمیکروبی در پوشش‌صها مورد استفاده قرار گیرند .در مطالعه حاضر اثرات دو پوشش خوراکی پلی‌صساکاریدی بر پایه کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در ترکیب با اسانس میخک و آویشن شیرازی بر روی ویژگی‌صهای کیفی بروکلی از جمله) کاهش وزن، سفتی، رنگ، ظرفیت آنتی اکسیدانی و خواص حسی (و همچنین اثرات ممانعتی آنها بر روی دو میکرصوارگانیسم اشرشیاکلی و آسپرژیلوس نیجر در دمای ‮‭۶‬ درجه سانتیگراد در طی ‮‭۲۳‬ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت .به منظور بهینه‌صسازی فرمولاسیون پوششهای خوراکی، روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی و ‮‭۲‬ متغیر مستقل) کیتوزان و اسانس (و ‮‭(CMC‬ و اسانس(، ‮‭۳‬ تکرار و ‮‭۱۱‬ تیمار برای هر پوشش استفاده شد .کاهش وزن و فاکتور ‮‭a‬به عنوان پاسخ مدل انتخاب شد .بروکلی‌صهای شاهد فقط در آب فرو برده شد .فرمول بهینه پوشش با هر دو پاسخ مدل[ کیتوزان‮‭۹۹/۱ (w/v)‬، اسانس ] ‮‭(ml۱۰۰/l۲۰)‬ و‮‭CMC] ۸/۱ (w/v)‬ ، اسانس ]‮‭( ml۱۰۰/l۹۵)‬ بود .کاهش وزن به طور معنی‌صداری در هر دوی پوشش‌صصها و نمونه شاهد بطور صعودی در طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت با این حال نمونه‌صهای هر دو پوشش کاهش وزن کمتری نسبت به نمونه‌ص‍ شاهد نشان دادند، پوشش‌صدهی اثرات مهمی در حفظ سفتی ساقه داشته وکمتر از نمونه شاهد کاهش یافت .ارزیابی فاکتور رنگ بروکلی‌صها نشانگر این بود که پوشش‌صدهی سبب حفظ رنگ سبز سطحی بروکلی‌صها شده و بروکلی‌صهای پوشش‌صدار دارای مقدار کمتری از فاکتور ‮‭(b‬ و ( ‮‭L‬در مقایسه با نمونه‌صصهای فاقد پوشش بودند .پوشش‌صدهی به طور معنی‌صداری باعث حفظ ظرفیت آنتی‌صاکسیدانی، بر خلاف نمونه‌صهای کنترل در پایان زمان نگهداری گردید ظرفیت آنتی‌صاکسیدانی در کیتوزان به طور معنی‌صداری بیشتر از پوشش ‮‭CMC‬ بود .عملکرد پوشش‌صدهی در نمونه‌صها سبب کسب امتیاز بیشتری از لحاظ رنگ و بافت در مقایسه با نمونه‌ص‍ کنترل و بهبود دیگر خواص حسی گردید با این‌ص‍ حال پوشش ‮‭CMC‬ به دلیل وجود غلظت بیشتری از اسانس در فرمولاسیون باعث اثرات کاهش چشمگیری در آروما و طعم نمونه‌صها در مقایسه با پوشش کیتوزان گردید .در این مطالعه همچنین اثرات ممانعتی غلظت‌صهای مختلف از اسانس آویشن شیرازی و میخک به روش ‮‭in vitro‬ در برابر باکتری اشرشیاکلی و کپک آسپرژیلوس نیجر مورد آزمایش قرار گرفت نتایج نشان داد که اسانس میخک اثرات ممانعتی بیشتری در مقایسه با آویشن در برابر میکروارگانیسم‌صها داشته و باکتری اشرشیاکلی در مقایسه با آسپرژیلوس نیجر به عملکرد پوشش حساس‌صتر بود .اسانس‌صها در پوشش ‮‭CMC‬ اثرات ممانعت چشمگیری در برابر رشد اشرشیاکلی و آسپرژیلوس نیجر داشتند و پوشش کیتوزان همراه با اسانس‌صها به طور کامل مانع رشد دو میکروارگانیسم مذکور گردید .داده‌صها نشان داد که پوشش‌صدهی با اسانس میخک و آویشن باعث بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری بروکلی‌ها گردید

Text of Note

During storage of broccoli loss weight, yellowing and microbial growth on the surface causing severe economic losses and microbial spoilage. In recent years there is a new tendency in food technology preservation that consists of developing materials with film forming capacity and antimicrobial properties, which help improve food safety and shelf life. Edible coating formed with generally recognized as safe material offer several advantages such as being biodegradable, reduction both the loss of moisture and transportation of O2, CO2. Essential oils can also be considered for use as antimicrobial agent in coating. In present study the efficacy of two polysaccharide edible coating based on carboxymethyl cellulose (CMC) and chitosan in combination with Colve and Thyme on the shelf life enhancement of fresh broccoli quality (weight loss, firmness, colour, antioxidant capacity, sensory properties) and also inhibitory effects on two microorganisms (Escherchia coli, Aspergillus niger) were evaluated at 6 C for 23 days storage. In order to optimize the formulation of edible coating, Response surface methodology with central composite design and two fixed variable (chitosan, essential oils) and (CMC, essential oils), 3 replication and 11 treatment for each coating was applied. Loss weight and factor a were selected as response of model. Control broccoli were only dipped in water. The optimum coating formulation for both responses, in chitosan and CMC was determined to be as follows: [Chitosan 1,99 (w/v), essential oils 20 (l/100ml)] and [CMC 1,8 (w/v), essential oils 95 (l/100ml)]. Loss weight of both coated and uncoated samples increased during the storage time however the samples of both coatings showed significantly lower weight loss than uncoated ones (P< 0.05), the coatings had a strong effect on retention of firmness and decrease lower than control. Evaluation the colour value of broccoli indicated that the surface green colour was kept under marginal changes and have lower factor (b, L) compared to control samples. Coating application maintained higher antioxidant capacity significantly in cantrast to uncoated broccoli at the end of storage, the antioxidant capacity of broccoli coated with chitosan were significantly higher than CMC coated samples. The application of coating allow the samples to present higher colour and texture scores than control ones and enhanced other sensory properties, nevertheless the application of CMC coating enriched with essential oils affect the aroma and taste significantly compared to chitosan, because of the higher concentration of essential oils In coating formulation, also in this study the inhibitory effects of different concentration of Colve and Thyme were tested in vitro assay against Escherchia coli and Aspergillus niger. The result showed that the colve have more inhibitory effects compare to thyme and E.coli were apparently more sensitive to the application of coatings than Aspergillus. CMC coating with essential oils have significantly inhibitory effects against the growth of E. coli and Aspergillus; chitosan coating with essential oils stopped completely growth of two microorganism. The data revealed that applying a coating with essential oils prolonged effectively quality and extend the shelf life of fresh broccoli

فرهادی، معصومه

صوتی، محمود، استاد راهنما

رضایی مکرم، رضا، استاد راهنما

قنبرزاده، بابک، استاد مشاور

همیشه کار، حامد، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی