عنوان

بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس روغنی رزماری در روغن کنجد در فرمولاسیون سس مایونز

Number

پ۲۴۶۶۴

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس روغنی رزماری در روغن کنجد در فرمولاسیون سس مایونز

First Statement of Responsibility

نفیسه سینایی

Name of Publisher, Distributor, etc.

کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

۱۳۹۹

Specific Material Designation and Extent of Item

۹۶ص.

Accompanying Material

سی دی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و مهندسی صنايع غذايي، گرایش شیمی مواد غذایی

Date of degree

۱۳۹۹/۱۱/۲۸

Text of Note

روغن کنجد یکی از مهمترین روغن¬های خوراکی است که به دلیل غیر اشباعیت بالا مستعد فساد اکسیداسیون است. اسانس رزماری از جمله اسانسهای روغنی با خواص آنتی¬اکسیدانی و بهداشتی فراوان است ولی تا به حال اثر آن به عنوان آنتی¬اکسیدان در فرمولاسیون سس مایونز بررسی نشده است. در مطالعه حاضر به استفاده از ترکیبات فنولی و خواص آنتی¬اکسیدان از اسانس روغنی رزماری در فرمولاسیون سس مایونز به جای آنتی¬اکسیدان مصنوعی پرداخته شده است. اسانس روغنی رزماری در غلظت (ppm300) به روغن کنجد اضافه گردید و میزان فنول کل، فلاونویید و خواص آنتی اکسیدانی آن بررسی شد. سپس با افزودن اسانس روغنی رزماری به سس مایونز، خصوصیات رئولوژیکی، رنگ¬سنجی، تغییرات عدد پراکسید، pH و اثرات آنتی‌اکسیدانی رزماری در مدت 60 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد اسانس روغنی رزماری حاوی مقادیر قابل توجهی از ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی بود. نتایج غنی¬سازی سس مایونز با اسانس روغنی رزماری نشان داد عدد پراکسید در نمونه حاوی رزماری نسبت به سایر نمونه¬ها به مقدار کمتری افزایش پیدا کرد. درصد مهار رادیکال¬های آزاد تمامی نمونه¬ها به طور معنی¬داری در طی 60 روز نگهداری کاهش یافت. بیشترین درصد مهار این رادیکال¬ها مربوط به نمونه حاوی ppm 500 اسانس روغنی رزماری بوده و پس از آن نیز نمونه حاوی آلفا توکوفرول بوده است همچنین کمترین درصد مهار این رادیکالها پس از 90 روز نگهداری مربوط به نمونه شاهد (3439 / 4 ± 97 / 15 ) بود که حاوی هیچگونه آنتی¬اکسیدان نبود. . آزمون¬های رئولوژیکی نشان داد سس مایونز غنی شده دارای رفتار رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) بوده و به علت عدم تطابق نمودارهای رفت و برگشت و وجود هیسترسیس، سس مایونز دارای رفتار تیکسوتروپیک است. نتایج ازیابی حسی و آزمون رنگ سنجی نشان داد، تفاوت معنی¬دار بین نمونه ها در احساس طعم و بوی نمونه سس مایونز حاوی اسانس روغنی رزماری وجود دارد در کل نتایج نشان داد رزماری می‌تواند سیستم مناسبی برای سس مایونز با آنتی اکسیدان طبیعی باشد و به¬ کارگیری آن به عنوان آنتی¬اکسیدان طبیعی مانع از اکسید شدن چربی در فرمولاسیون سس مایونز در طی مدت نگهداری شد و می¬توان با حفظ خواص آنتی¬اکسیدانی و محتوی فنولی آن، به فرمولاسیونی مطلوب با خواص کاربردی فراوان دست یافت.

Text of Note

Sesame oil is one of the most important edible oils that is prone to oxidative damage due to its high unsaturation. Rosemary essential oil is one of the essential oils with many antioxidant and hygienic properties, but its effect as an antioxidant in the formulation of mayonnaise has not been studied. In the present study, the phenolic compounds and antioxidant properties of rosemary essential oil were used in the formulation of mayonnaise instead of synthetic antioxidants. Rosemary essential oil was added to sesame oil at a concentration (300 ppm) and the amount of total phenol, flavonoids and its antioxidant properties were investigated. Then, by adding rosemary essential oil to mayonnaise, rheological properties, colorimetry, peroxide number changes, pH and antioxidant effects of rosemary during 60 days of storage were investigated. The results showed that rosemary essential oil contained significant amounts of phenolic and flavonoid compounds. The results of enriching mayonnaise with rosemary essential oil showed that the number of peroxide in the sample containing rosemary increased slightly less than other samples. The percentage of free radical scavenging in all samples decreased significantly during 60 days of storage. The highest percentage of inhibition of these radicals was related to the sample containing 500 ppm of rosemary essential oil and then the sample also contained alpha tocopherol. Also, the lowest percentage of inhibition of these radicals after 90 days of storage was related to the control sample (97 ± 4.3439). 15) It did not contain any antioxidants. Rheological tests showed that the enriched mayonnaise had a dilute shear (pseudoplastic) behavior and due to the mismatch of the return diagrams and the presence of hysteresis, the mayonnaise had a thixotropic behavior. The results of sensory examination and colorimetric test showed a significant difference between the samples in the sense of taste and smell of mayonnaise samples containing rosemary essential oil. In general, the results showed that rosemary can be a good system for mayonnaise with natural antioxidants. Its use as a natural antioxidant prevents the oxidation of fat in the formulation of mayonnaise during storage and can maintain the antioxidant properties and phenolic content, to achieve the desired formulation with many functional properties.

Variant Title

Evaluation of antioxidant properties of rosemary essential oil in sesame oil in mayonnaise formulation

Entry Element

‏سینایی،

Part of Name Other than Entry Element

‏ نفیسه

Relator Code

تهيه کننده

Entry Element

‏پزشکی نجف آبادی،

Entry Element

قنبرزاده،

Part of Name Other than Entry Element

‏اکرم

Part of Name Other than Entry Element

‏ بابک

Dates

استاد راهنما

Dates

استاد مشاور

Entry Element

‏ تبریز