عنوان

تاثیر پاستوریزاسیون شیر روی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و میکروبی پنیر لیقوان

Number

‭۳۶۶۴پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تاثیر پاستوریزاسیون شیر روی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و میکروبی پنیر لیقوان

First Statement of Responsibility

/پرسیا رشتچی

Name of Publisher, Distributor, etc.

تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۷۷‬ ص‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش :شیمی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۰/۰۶/۱۹‬

Body granting the degree

تبریز : دانشگاه تبریز ،دانشکده کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی

Text of Note

پنیر لیقوان که از پنیرهای آب نمکی می‌باشد که از شیر گوسفندی و به طور سنتی در منطقه لیقوان شهرستان تبریز تولید می-شود .مهمترین وجه تمایز این پنیر با سایر محصولات مشابه، استفاده از شیر خام گوسفندی بدون استفاده از فرآیند حرارتی و عدم استفاده از استارترها در تولید آن می‌صباشد .بروز بیماری مشترک بین انسان و دام باعث شد که محققان اعمال فرآیند پاستوریزاسیون را برای شیر پنیر سازی توصیه کنند .هدف از این پروژه بررسی اثرات فرآیند پاستوریزاسیون بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر گوسفندی منطقه لیقوان بود .بدین منظور از دو نوع شیر خام و پاستوریزه برای تهیه پنیر استفاده شده است .پنیرهای تهیه شده در فواصل زمانی‮‭۲‬ ،‮‭۱۴‬ ، ‮‭۳۵‬ و ‮‭۵۶‬ روز از نظر خصوصیات شیمیایی شامل درصد ماده خشک، ازت محلول به ازت کل، ازت غیر پروتئینی، ‮‭pH‬ و شدت لیپولیز مورد بررسی قرار گرفت .آزمون‌های میکروبی انجام گرفته در همین فواصل زمانی شامل شمارش کلی باکتری‌ها، کلیفرم، لاکتوباسیلوس ها، لاکتیک اسید باکتری‌ها، میکروکوکوس، انتروکوکوس، باکتری‌های ترمودوریک و باکتری‌های پاتوژن) سالمونلا، اشرشیا و لیستریا (می‌باشند . نتایج نشان داد که فرآیند پاستوریزاسیون بر روی درصد نمک، ماده خشک و درصد چربی در ماده خشک اثر معنی داری نداشت ولی میزان‮‭pH‬ ، ازت محلول، ازت غیر پروتئینی و اندیس لیپولیز را تحت تاثیر قرار داد .از سوی دیگر در طی پاستوریزاسیون طبق انتظار باکتری های پاتوژن به طور کامل حذف شدند .شمارش کلی باکتری ها، انتروکوکوس، اسید لاکتیک باکتری‌صها به طور معنی داری کاهش یافت و هیچ کلنی مربوط به لاکتوباسیلوس، کلی‌صفرم و مخمر در نمونه‌صهای تهیه شده از شیر پاستوریزه مشاهده نگردید .با توجه به نتایج به دست آمده می‌صتوان پاستوریزاسیون را به عنوان یک روش مطمئن و مناسب برای سالم سازی شیر پنیر سازی پیشنهاد نمود

Text of Note

Lyghvan cheese is a salty cheese made traditionally from ewe milk in Lyghvan valley in Tabriz. The most important distinction of this cheese with similar products is use raw milk with out addition of starter culture and is not use heat treatment. Due to the shared disease between human and animal, researchers recommended pasteurization process for cheese milk. The purpose of this project is the study of pasteurization effect on physicochemical and microbiological properties of lyghvan cheese. So two kind of cheeses made from raw and pasteurized milk. Analysis performed on cheese at 2, 14, 35 and 56 days of ripening. Chemical analysis include dry matter salt and fat percent, soluble nitrogen, non protein nitrogen, pH and assessment of lipolysis. Microbial analysis include, total bacteria count, Coliforms, Lactobacillius, Lactic acid bacteria, Microccose, Enterococcose, Termoduric bacteria and pathogens( Salmonella, E.coli, Listeria) were counted in all samples. Results showed that pasteurization did not have significantly effect on dry mater, fat and salt content but the amount of pH, soluble nitrogen, non protein nitrogen and lipolysis index were significantly affected, in the other hand during the pasteurization pathogens bacteria were eliminated. Total count of bacteria, enerococci, lactic acid bacteria decreased, and no lactobacillus, coliform and yeast were detected in pasteurized milk cheese

Lyghvan cheesees

Pasteurized milk cheese

Raw milk cheese

physic-chemical properties

microbial properti

رشتچی، پریسا

حصاری، جواد، استاد راهنما

موسوی، میر حسن، استاد راهنما

قیاسی‌صفر، شیوا، استاد مشاور

پیرانی، نصر اله، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی