NATIONAL BIBLIOGRAPHY NUMBER
Number
۴۵۳۰پ
LANGUAGE OF THE ITEM
.Language of Text, Soundtrack etc
per
TITLE AND STATEMENT OF RESPONSIBILITY
Title Proper
بررسی استفاده از پروتئاز گیاه ویتانیا کوآگولانس به عنوان رنت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی اولترافیلتراسیون
First Statement of Responsibility
/اکرم پزشکی نجف‌آبادی
.PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC
Name of Publisher, Distributor, etc.
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
PHYSICAL DESCRIPTION
Specific Material Designation and Extent of Item
۸۵ص
NOTES PERTAINING TO PUBLICATION, DISTRIBUTION, ETC.
Text of Note
چاپی
CONTENTS NOTE
Text of Note
فاقد اطلاعات کامل
DISSERTATION (THESIS) NOTE
Dissertation or thesis details and type of degree
کارشناسی ارشد
Discipline of degree
کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
Date of degree
۱۳۸۶/۱۱/۲۷
Body granting the degree
تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
SUMMARY OR ABSTRACT
Text of Note
میوه گیاه ویتانیا کوآگولانس(سولاناسه)، منبع غنی از پروتئازهای منعقدکننده شیر است که از گذشته‌های دور در نواحی جنوب ایران در تهیه پنیرهای محلی از آن استفاده می‌صشده است .در این مطالعه استخراج پروتئاز از میوه‌صهای این گیاه و تولید پنیر با استفاده از آن به عنوان مایه پنیر و در ادامه بررسی اثرات آن روی خواص فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی اولترافیلتراسیون در مقایسه با دو نمونه پنیر تهیه شده با مایه پنیر حیوانی) کیموزین خالص (و مایه پنیر قارچی) فروماز (طی دوره رسیدن ۴۵ روزه انجام شده است .نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده‌صها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک‌های کامل تصادفی، تفاوت معنی‌صداری را در سطح ۱ طی دوره رسیدن میان نمونه‌صهای پنیر در درصد ماده خشک، چربی، نمک و اندیس لیپولیز نشان نداد .هم‌صچنین در نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی در مقایسه با مایه پنیرهای منشا حیوانی و قارچی طی دوره رسیدن ۴۵روزه مقادیر PH پایین‌صتر، اسیدیته و طعم تلخ بیشتر و بافت پنیر نرم‌صتر حاصل شد .ارزیابی فرایند پروتئولیز با اندازه‌صگیری درصد ازت محلول در ۶/۴=PH و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه پنیر تهیه شده از پروتئاز ویتانیا کوآگولانس در مقایسه با دو نمونه پنیر با رنت منشا حیوانی و قارچی بود .هم‌صچنین افزایش قابلا توجه درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر با رنت گیاهی در دوره رسیدن را نیز می‌توان به فعالیت پروتئولیتیک شدید و غیر اختصاصی آنزیم‌های گیاهی نسبت به سایر مایه پنیرها نسبت داد
Text of Note
Fruits of Withania Coagulans (Solanacea) are rich source of proteases which have milk clottingactivity and were used in producing local cheeses since many years ago in Iran. in this study,extraction of protease from Withania Coagulans , fruits, cheese production and server the effects of its rennet on physicochemical properties in Iranian white UF cheese compared to cheese propered from animal rennet (pure chymosin) and Fromase, during ۴۵ days of ripening, were done. The results of analyzes in split plot model based on CRB have no significant difference (p < ۱) in dry matter, fat, salt and ADV between samples during ripening. Also lower degree PH value and higer acidity, bitter flavor and softer texture in cheese with vegetable rennet was obtained. Measerment of proteolysis by SN/TN in PH= ۴.۶ and electrophoresis, shows serious proteolysis in cheese produced with Withania Coagulans, enzyme compared to animal and fungi rennets. Also noticeable increasing of NPN percent during ripening in cheese with vegetable rennet can shows increased and unspecial proteolitic activity of vegetable enzymes compared to other enzymes
TOPICAL NAME USED AS SUBJECT
IranianWhite Cheese
Vegetable Rennet
Withania Coagulans
PERSONAL NAME - PRIMARY RESPONSIBILITY
پزشکی نجف‌آبادی، اکرم
PERSONAL NAME - SECONDARY RESPONSIBILITY
احمدی زنوز، عادل، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد راهنما
قنبرزاده، بابک، استاد مشاور
نمایه‌سازی قبلی
