عنوان

بررسی تأثیر کاربرد دی اکسید کربن به عنوان روش نگهداری شیر خام سرد شده روی خواص کیفی و کمی پنیر سفید ایرانی

Number

‭۴۵۲۸پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی تأثیر کاربرد دی اکسید کربن به عنوان روش نگهداری شیر خام سرد شده روی خواص کیفی و کمی پنیر سفید ایرانی

First Statement of Responsibility

/رودابه محمدی دوبرجی

Name of Publisher, Distributor, etc.

تبریز :دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۹۰‬ص‬

Text of Note

چاپی

Text of Note

فاقد اطلاعات کامل

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۸۵/۱۲/۰۷‬

Body granting the degree

تبریز :دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

Text of Note

سرد کردن شیر در دامداری‌ها و کارخانجات فرآوری لبنیات باعث کاهش نرخ رشد باکتری‌های مزوفیل و حفظ کیفیت شیر می‌صشود ولی با این عمل رشد باکتری‌های سرماگرا متوقف نشده و به عنوان فلور غالب میکروبی باقی می‌صمانند .افزودن‮‭CO‬ ‮‭۲‬به شیر خام یک روش جدید برای متوقف کردن رشد باکتری‌های سرماگرا در شیر می باشد .در این پژوهش تاثیر کاربرد دی اکسید کربن به عنوان روش نگهداری شیر خام سرد شده روی خواص کیفی و کمی پنیر سفید ایرانی مورد بررسی قرار گرفت .جهت انجام آزمایشات لازم در این طرح چهار تیمار برای شیر خام اعمال شده و کلیه آزمایشات در سه تکرار انجام گرفت .تیمارهای مورد استفاده یکی شامل شیر خام که بخشی از آن به مدت ‮‭۲۴‬ ساعت وبخش دیگر به مدت ‮‭۴‬ روز در دمای ‮‭۴‬ درجه سانتی گراد نگهداری شد و دیگری شیر خام با افزودن ‮‭۲CO‬ تا =‮‭۲/۶PH‬ میباشد که بخشی از آن به مدت ‮‭۲۴‬ ساعت و بخش دیگر به مدت ‮‭۴‬ روز در دمای ‮‭۴‬ درجه سانتی گراد نگهداری شد .در مرحله بعد این شیرها جهت تولید پنیر سفید ایرانی در یک پایلوت پنیر و در شرایط کاملا یکنواخت مورد استفاده قرار گرفت) در تیمارهای حاوی ‮‭۲CO‬ تولید پنیر پس از خروج و حذف گاز صورت گرفت .(نمونه برداری برای آنالیز در پایان روزصهای اول،‮‭۱۵‬ ، ‮‭۳۰‬ و ‮‭۴۵‬ دوره رسیدگی صورت پذیرفت .نتایج نشان داد که افزودن دی‌اکسیدکربن اثر منفی بر روی خواص شیمیایی و رشد باکتری‌های استارتری ندارد .همچنین افزودن ‮‭۲CO‬ باعث بهبود پارامتر های تکنولوژیکی تولید پنیر، کوتاه تر شدن زمان تشکیل دلمه و افزایش راندمان تولید می‌گردد .این پنیرها از نظر خصوصیات حسی توسط تست پانل مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج تحقیقات نشان داد که افزودن ‮‭۲CO‬ به طور رضایت-بخشی در تولید پنیر سفید ایرانی قابل استفاده می باشد

Text of Note

‮‭treatment of refrigerated milk has nodetrimental effects on chemical and microbiological properties of Iranian white cheese. CO۲ treatment improved technological parameters of cheesemaking: clotting time was reduced and slight increase of cheese yield was noted. Cheeses from preserved milk were accepted by the taste panel and CO۲ addition can be satisfactory used in manufacture of Iranian white Cheese. -time CO۲ injections. Samples for analysis were taken at different times of ripening, cheese at the end of the manufacture processing, and cheeses of ۱۵, ۳۰, ۴۵ days of ripening. The CO۲-C with constant stirring and the pH variations were corrected daily by shorttreated milk was stored for ۲۴ h and ۴ days at ۴ - grade CO۲.CO۲-treated) with food-Milk refrigeration at farms and dairy processing plants maintains the quality of milk by reducing the growth rate of mesophilic bacteria and extends the storage time of raw milk before processing. However, refrigeration creates a selective pressure favouring the multiplication of psychrotrophic bacteria present as normal contaminants in raw milk. One procedure for the control of psychrotrophic bacteria in law milk involves the treatment of refrigerated. In the present work we evaluated the combined effect of refrigeration and CO۲ addition to raw milk on microbiological, chemical and technological properties of Iranian white cheese. milk was pasteurized at plant within ۱۲h after collection. three trials were carried out, each consisting of ۲۰ L of raw milk distributed in four hermitically closed ۵ L containers. Two containers remained as untreated milk (control), whereas the other two were acidified to pH ۶.۲ (CO۲‬

Iranian White Cheese

CO2

Lipolysis

Proteolysis

محمدی دوبرجی، رودابه

حصاری، جواد، استاد راهنما

احمدی زنوز، عادل، استادراهنما

قیاسی فر، شیوا، استاد مشاور

تورچی، محمود، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی