عنوان

بررسی اثر کشت های آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکی- شیمیایی ماست و دوغ

Number

‭۲۳۵پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی اثر کشت های آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکی- شیمیایی ماست و دوغ

First Statement of Responsibility

/پریسا نصیرپور تبریزی

Name of Publisher, Distributor, etc.

تبریز:دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۸۷‬ ص.‬

Other Physical Details

:جدول، نمودار، عکس

Text of Note

چاپی

Text of Note

واژه نامه بصورت زیرنویس

Text of Note

کتابنامه ص.: ‮‭۸۰-۸۷‬

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

مهندسی کشاورزی- صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۸۹/۱۱/۱۸‬

Body granting the degree

تبریز:دانشگاه تبریز،دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی

Text of Note

دوغ و ماست از فرآورده‌صهای مهم لبنی تخمیری به شمار می‌صروند .هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر این فرآورده‌صها در مقایسه با شیر مورد توجه بوده است امروزه اساسا به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف می‌صشوند .از جمله نکات قابل توجه در مورد این محصولات، قوام آنها است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آنها دارد .از مسائل عمده محصولات لبنی تخمیری، دوفازه شدن دوغ و آب‌صاندازی ماست در طول نگهداری است که موجب ایجاد ظاهر نامطلوب در قسمت فوقانی بسته‌صهای دوغ و ماست می‌صشود و به کاهش بازار پسندی آنها می‌صانجامد .استفاده از آغازگرهای صنعتی در تولید دوغ و ماست می‌صتواند اثرات گوناگونی در کیفیت و خواص ارگانولپتیکی آنها داشته باشد .هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از کشت‌صهای مختلف تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید به عنوان آغازگر به منظور تثبیت ساختار ژلی ماست و سیستم کلوئیدی دوغ و بهبود کیفیت آنها است .بدین منظور از دو نوع آغازگر تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید با نام‌صهای تجاری‮‭L۸۱۱ - YF‬و‮‭L۸۱۲ - YF‬و یک نوع آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی‌صساکارید با نام تجاری‮‭CH‬ - ‮‭۱‬در تولید نمونه‌صهای ماست و دوغ استفاده شد .نمونه‌صبرداری برای انجام آزمون‌صهای مختلف در روزهای‮‭۱‬ ،‮‭۱۰‬ ، ‮‭۲۰‬ و ‮‭۳۰‬ نگهداری و در ‮‭۳‬ تکرار و با طرح آماری اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت .نتایج تجزیه واریانس داده‌صها نشان داد که استفاده از آغازگر تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید موجب کاهش آب‌صاندازی و افزایش گرانروی و سفتی نمونه‌صهای ماست شد ولی اثر مثبتی بر میزان دوفازه شدن و گرانروی نمونه‌صهای دوغ نداشت .طی دوره نگهداری میزان آب-اندازی در ماست کاهش و گرانروی و سفتی نمونه‌صهای ماست و دوفازه شدن در دوغ افزایش یافت .اثر استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید و زمان نگهداری روی ‮‭pH‬ نمونه‌صهای ماست و دوغ و اسیدیته ماست معنی‌صدار (>‮‭(۰۰۱/۰P‬ بود .نوع آغازگر اثر معنی‌صداری (>‮‭(۰۰۱/۰P‬ بر روی اسیدیته دوغ داشت ولی تأثیر زمان بر اسیدیته دوغ غیرمعنی‌صدار (<‮‭(۰۵/۰P‬ بود .تعداد باکتری‌صهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به ترتیب در نمونه‌صهای تهیه شده با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید و غیرتولید کننده اگزوپلی-ساکارید بیشتر بود .پاستوریزاسیون نمونه‌صهای دوغ با اینکه نتوانست به طور کامل باکتری‌صهای آغازگر را غیرفعال کند ولی موجب کاهش چشمگیری در جمعیت آنها گردید .تهیه ماست و دوغ با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی‌صساکارید ویژگی‌صهای حسی و ارگانولپتیکی را نیز تا حدودی بهبود بخشید.

Text of Note

Doogh and yoghurt are two important fermented dairy products. Althoogh in the past their longer shelf life comparing to milk was important, these days they are being used because of their uniqe attributes. One of the most important aspects of these products is their consistency which has essential role in their acceptancy. Phase separation in doogh and syneresis in yoghurt during storage are two important problems that form an unpleasant appearance on the top of them and reduces their acceptancy. Application of industrial starters in the production of doogh and yoghurt can have different effects on the quality and organoleptic properties of them. The aim of this research was to study the use of different exopolysaccharide producing starter cultures in stabilization of gelly structure of yoghurt and colloidal system of doogh and improving of their quality. For this purpose, two types of exopolysaccharide producing (YF-L811 and YF-L812) and one type of non-exopolysaccharide producing (CH-1) starter cultures were used in the production of doogh and yoghurt samples. Sampling were performed in triplicate at day 1, 10, 20 and 30's of storage and data were analysed with split plot in time design. Results of analysis of variance showed that exopolysaccharide producing starter cultures decreased syneresis and increased viscosity and firmness of yoghurt samples but had no positive effect on phase separation and viscosity of doogh samples. Syneresis in yoghurt decreased and phase separation in doogh increased during storage. The effect of exopoloysaccharide producing starter cultures and storage time on the pH of yoghurt and doogh samples and acidity of yoghurt were signifant (P<0.001). Type of the starter culture had significant effect (P<0.001) on the acidity of doogh samples but the effect of storage time were not significant (P>0.05) on the acidity of doogh. The number of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus were high respectively in yoghurts made with exopolysaccharide producing and non-exopolysaccharide producing starter culture. Although pasteurization of doogh couldn't destroy all of the starter cultures but reduced it greatly. Producing yoghurt and doogh with exopolysaccharide producing starter cultures improved sensorial and organoleptic properties.

Doogh

exopolysaccharide

firmness

phase separation

syneresis

viscosity

yoghurt

نصیرپور تبریزی، پریسا

حصاری، جواد، استاد راهنما

قنبرزاده، بابک، استاد راهنمای همکار

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

قیاسی فر، شیوا، استاد مشاور همکار

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی