عنوان

فرایند ترکیبی اولتراسوند- آبگیری اسمزی و استفاده از پوشش های خوراکی برای تولید برش های زردآلو با رطوبت کاهش یافته جهت استفاده در غلات صبحانه,‮‭The ultrasound-osmotic dehydration mixed process and the use of edible coating to produce apricot slices with reduced moisture content to use in breakfast cereals‬

Number

‭۲۳۳۰۶پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

فرایند ترکیبی اولتراسوند- آبگیری اسمزی و استفاده از پوشش های خوراکی برای تولید برش های زردآلو با رطوبت کاهش یافته جهت استفاده در غلات صبحانه

Parallel Title Proper

‮‭The ultrasound-osmotic dehydration mixed process and the use of edible coating to produce apricot slices with reduced moisture content to use in breakfast cereals‬

First Statement of Responsibility

/رقیه سکویی وایقان

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۹‬

Name of Manufacturer

، میرزائی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۱۶۹‬ص‬

Text of Note

چاپی - الکترونیکی

Text of Note

فاقد کلید واژه لاتین

Dissertation or thesis details and type of degree

دکتری

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۹/۰۶/۱۹‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

استفاده از برشهای زردآلوی خشک در ترکیب با غلات صبحانه به دلیل داشتن ترکیبات پلی فنولی و مقدار بتا کاروتن بالا اهمیت فراوان دارد .مهاجرت رطوبت از برشهای زردآلوی خشک به غلات صبحانه در سیستم دو جزئی متشکل از زردآلوی خشک کورن فلکس به واسطه اختلاف فعالیت آبی بین اجزای آنها امری اجتناب ناپذیر است که منجربه کاهش ماندگاری و مشتری پسندی در این گونه محصولات می شود .برای ممانعت از انتقال رطوبت از برش های زردآلوی خشک به قطعات کورن فلکس دو راهکار وجود دارد :کاهش فعالیت آبی برشهای زردآلوی خشک و پوشش دادن آنها با پوششهای خوراکی هیدروفوبیک که مانع انتقال بخار آب از برش های زردآلو به غلات صبحانه شود .جهت کاهش فعالیت آبی در برش های زردآلوی خشک پیش تیمار برش های زردآلو با آبگیری اسمزی در غیاب و در حضور اولتراسوند) در دو فرکانس ‮‭۲۵‬ و ‮‭۳۵‬ کیلو هرتز (برای دو مدت زمان ‮‭۳۰‬ و ‮‭۴۵‬ دقیقه پیش از خشک کردن با هوای گرم ░ ‮‭۶۰‬ ‮‭C‬مورد بررسی قرار گرفت .هم چنین از آنجایی که فرایند خشک کردن با هوای داغ سبب کاهش بالقوه در ویژگی های تغذیه ای زردآلوی خشک می شود پوشش دادن برشهای زردآلوی پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی) با و بدون اولتراسوند (با محلول پوشش خوراکی پکتین فاقد آنتی اکسیدان و حاوی دو آنتی اکسیدان اسید سیتریک و اسید آسکوربیک در ممانعت از افت ارزش تغذیه ای و بهبود ویژگیهای بافتی و رنگی برش های زردآلوی خشک پیش از خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که آبگیری اسمزی در حضور اولتراسوند در مقایسه با آبگیری اسمزی بدون اعمال اولتراسوند سبب افت بیشتر ترکیبات فنولی کل و ویتامین ‮‭C‬ در برشهای زردآلوی خشک می شود .افت محتوی بتاکاروتن و ترکیبات فنولی کل در برش های زردآلوی خشک پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی در حضور اولتراسوند بهنگام افزایش فرکانس امواج اولتراسوند از ‮‭۲۵‬ به ‮‭۳۵‬ کیلوهرتز مشاهده گردید .با این حال نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی در حضور اولتراسوند محتوی بتا کاروتن و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری در مقایسه با نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی بدون اعمال اولتراسوند داشته اند .پیش تیمار آبگیری اسمزی در غیاب اولتراسوند در مقایسه با آبگیری اسمزی با اعمال اولتراسوند سبب بهبود ویژگیهای رنگی در برش های زردآلوی خشک گردید .پوشش نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی) با و بدون اولتراسوند (با محلول پوشش خوراکی پکتین حاوی اسید آسکوربیک سبب حفظ بیشتر ویتامین ‮‭C‬ و ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتر در برش های زردآلوی خشک در مقایسه با نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی) با و بدون اولتراسوند (و پوشش شده با محلول خوراکی پکتین حاوی اسید سیتریک گردید .پوشش نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی) با و بدون اولتراسوند (با پوشش خوراکی پکتین حاوی اسید سیتریک یا اسید آسکوربیک سبب حفظ بیشتر بتاکاروتن در برش های زردآلوی خشک گردید .هم چنین اعمال پیش تیمار آبگیری اسمزی) با و بدون اولتراسوند (سبب بهبود ویژگیهای بافتی و فیزیکی در برش های زردآلوی خشک گردید .افزایش فرکانس امواج اولتراسوند از ‮‭۲۵‬ به ‮‭۳۵‬ کیلو هرتز در نمونه های پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی در حضور اولتراسوند اثر معناداری در افزایش دانسیته بالک، دانسیته ظاهری و کاهش بیشینه نیرو، چروکیدگی و فعالیت آبی در برش های زردآلوی خشک داشته است .با توجه به اهمیت حفظ ترکیبات تغذیه ای، ایجاد ویژگی های رنگی و بافتی مطلوب و بالا بردن پایداری میکروبیولوژیکی در قطعات زردآلوی خشک مورده استفاده در غلات صبحانه، بهینه سازی فرایند در جهت رسیدن به بیشترین مقدار ترکیبات فنولی کل، کاروتنوئیدها، محتوی ویتامین‮‭C‬ ، فعالیت آنتی اکسیدانی و آبگیری مجدد و کمترین مقدار از تغییرات رنگی، سفتی بافت و فعالیت آبی انجام شد .پیش تیمار آبگیری اسمزی بدون اعمال اولتراسوند با مدت زمان غوطه وری ‮‭۴۵‬ دقیقه و پوشش دادن نمونه های پیش تیمار شده با پوشش پکتین حاوی آسکوربیک اسید با مطلوبیت ‮‭۷۰۱/۰‬ به عنوان پیش تیمار بهینه انتخاب گردید .در مرحله دوم رساله برشهای زردآلو با پیش تیمار بهینه پیش تیمار شده و پس از خشک شدن تا محدوده رطوبت‮‭۱۹) - (۲۰‬درصد در محلول دو پوشش خوراکی مرکب لیپوفیلیک" کیتوزان- موم عسل "و" پروتئین ایزوله شده آب پنیر-موم عسل- اسید اولئیک "بمدت ‮‭۵‬ یا ‮‭۱۰‬ دقیقه غوطه ور شدند .پس از رساندن رطوبت نمونه های پوشش دهی شده با پوشش های مرکب به محدوده‮‭۱۹) - (۲۰‬درصد، برشهای زرد آلوی خشک به نسبت ‮‭۳۰‬ به ‮‭۷۰‬ با غلات صبحانه مخلوط گردیده و در دوره نگهداری شش ماهه ویژگی های تغذیه ای و کیفی سیستم دو جزئی زردآلوی خشک- کورن فلکس مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که پوشش دهی برشهای زردآلوی خشک با پوشش های مرکب سبب حفظ بیشتر ویتامین‮‭C‬ ، ترکیبات پلی فنولی، بتاکاروتن و فعالیت آنتی اکسیدانی و نرمی بیشتر بافت در طول دوره نگهداری گردید که پوشش دادن برشهای زردآلوی خشک با پروتئین ایزوله شده آب پنیر- موم عسل- اولئیک اسید موثرتر از پوشش خوراکی کیتوزان-موم عسل بود .پوشش دادن برش های زردآلوی خشک با پوشش های خوراکی مرکب سبب افزایش قهوه ای شدن غیر آنزیمی در برش های زردآلو گردید .بیشترین میزان تغییرات رنگ و قهوه ای شدن غیر آنزیمی در نمونه های پوشش داده شده با پوشش کیتوزان- موم عسل مشاهده گردید .هم چنین نتایج نشان داد که پوشش دادن برشهای زردآلوی خشک با پروتئین ایزوله شده آب پنیر- موم عسل- اولئیک اسید نقش موثری در ممانعت از مهاجرت رطوبت از برش های زرد آلوی خشک به غلات صبحانه داشت و سبب فعالیت آبی کمتر و حفظ تردی بیشتر غلات صبحانه در سیستم دو جزئی زردآلوی خشک کورن فلکس گردید

Text of Note

‮‭carotene was observed in pectin+ citric acid and pectin+ ascorbic acid coated samples. Although the use of pectin or pectin+ CA coatings led to better color parameters in OD and UOD pretreated samples, application of pectin + AA cause more discoloration in these samples. Also, pretreatment of osmotic dehydration (with and without ultrasound) improved tissue and physical properties of dried apricot slices. Compared with pretreated samples with osmotic dehydration without ultrasound, the use of ultrasound in pretreatment of osmotic dehydration of apricot increases balk density, apparent density and rehydration capacity and leads to reduced water activity, shrinkage and maximum force in tissue evaluation. Increasing the frequency of ultrasound waves from ۲۵ to ۳۵ kHz in UOD pretreated samples has had a significant effect on increasing bulk density, apparent density and reducing maximum force and water activity in dried apricot pieces. SEM images confirm the effect of osmotic dehydration (with and without ultrasound) on texture of the samples. Coating of pretreated samples with pectin coating did not have a significant effect on bulk density, apparent density and water activity of dried apricot slices. However, the coating of UOD pretreated samples by pectin coating containing citric acid increased the maximum force and reduced rehydration capacity in dried apricot slices. Due to the importance of preserving nutrients, creating desirable color and tissue characteristics and increasing microbiological stability in dried apricot pieces which are used in breakfast cereals, optimizing the process were performed to achieve the maximum amount of total phenolic compounds, carotenoids, vitamin C content, Antioxidant activity, rehydration capacity and the least amount of color changes, tissue stiffness and water activity. OD pretreatment (immersion time of ۴۵ minute) and their coating by pectin coating containing ascorbic acid was selected as the optimal pretreatment. In the second stage, the apricot slices are pretreated with optimal pretreatment and after drying to a moisture content of (۲۰-۱۹) were immersed for ۵ or ۱۰ minutes in the solution of two composite coatings: chitosan- beeswax and whey protein isolated-beeswax- oleic-acid. After coating, the dried apricot slices were mixed with breakfast cereals in a ratio of ۳۰ to ۷۰ and the nutritional and quality characteristics of the dried apricot-cornflakes system was examined during the six months storage period. The results showed that coating of dried apricot slices with composite coatings resulted in more preservation of vitamin C, polyphenolic compounds, beta-carotene and antioxidant activity and more tissue softness during storage. Also, Coating of dried apricot slices with whey protein isolated - beeswax - Oleic acid has been more effective than the chitosan - beeswax. Coating of dried apricot slices with composite edible coatings increased the non-enzymatic browning of apricot slices during storage. The highest amount of color change and non-enzymatic browning was observed in samples coated with chitosan-beeswax coating. The results also showed that coating of dried apricot slices with whey protein isolated-beeswax-oleic acid had an effective role in preventing moisture migration from dried apricot slices to breakfast cereals and causing less water activity and maintaining more crispness‬-ث ‮‭carotene content than those of OD samples. Also, application of OD process improved color properties in hot air dried apricot compared to UOD pretreatment. The use of pectin+ AA coatings provoked the more retention of total phenol compounds, vitamin C content and antioxidant activity in both OD and UOD samples compared to pectin+ CA or pectin solely coatings. Also, better preservation of‬ -ث ‮‭carotene content were decreased. However, UOD pretreated samples displayed higher antioxidant capacity and‬-ث ‮‭C. Also, since the hot air drying process potentially reduces the nutritional properties of dried apricots, coating of pretreated apricot slices by osmotic dehydration (with and without ultrasound) with pectin coating solution containing two antioxidant agents: Citric acid and ascorbic acid were investigated. It prevent nutritional loss and improve the tissue and color characteristics of dried apricot slices before drying. Our results revealed ultrasound assisted osmotic dehydration (UOD) caused more loss of vitamin C and total phenol compound than osmotic dehydration (OD) pretreatment. With increasing the frequency of ultrasound from ۲۵ to ۳۵ kHz, vitamin C, phenolic compound and‬ ░‮‭The use of dried apricot pieces in combination with breakfast cereals is very important nutritionally due to their high polyphenolic and beta-carotene content of apricot. Moisture migration from dried apricot to breakfast cereals is inevitable in a two-component system consisting of dried apricots - cornflakes due to the difference in water activity between their parties. It leads to reduced durability and customer-satisfaction in such products. There are two ways to prevent moisture transfer from dried apricot to cornflakes: Reduce the water activity of dried apricot pieces and coating them with hydrophobic edible coatings that prevent the transfer of water vapor from apricot slices to breakfast cereals. To reduce water activity in dried apricot slices, apricot slices were pretreated with osmotic dehydration (with and without ultrasound) at two frequencies of ۲۵ and ۳۵ kHz for two periods of ۳۰ and ۴۵ minutes before drying at ۶۰‬

Parallel Title

‮‭The ultrasound-osmotic dehydration mixed process and the use of edible coating to produce apricot slices with reduced moisture content to use in breakfast cereals‬

سکویی وایقان، رقیه

Sakooei Vayghan, Roghieh

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

پرسینی، دوناتلا، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی