عنوان

تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغن های کانولا و پالم بر ویژگی های کیفی بستنی,‮‭Effect of Canola Oil , Palm Oil replacement to Milk Fat On Quality properties of Ice cream‬

Number

‭۲۲۳۹۱پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغن های کانولا و پالم بر ویژگی های کیفی بستنی

Parallel Title Proper

‮‭Effect of Canola Oil , Palm Oil replacement to Milk Fat On Quality properties of Ice cream‬

First Statement of Responsibility

/آمنه حسین زاده

Name of Publisher, Distributor, etc.

: کشاورزی

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۸‬

Name of Manufacturer

، میرزائی

Specific Material Designation and Extent of Item

‮‭۸۴‬ص‬

Text of Note

چاپی - الکترونیکی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۸/۱۰/۱۶‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

بستنی یک سیستم کلوئیدی پیچیده ای است که حاوی گلبولهای چربی ، حبابهای هوا ، و کریستالهای یخ می باشد که در یک فاز آبی با ویسکوزیته بالا حاوی پروتئین ها ، نمک ها ، قندها ، پلی ساکاریدها و آب پراکنده شده اند . امروزه جایگزینی چربی شیر با سایر روغن ها بدلایل اقتصادی و تغذیه ای مورد توجه تولید کنندگان می باشند . بستنی یکی از محصولاتی است که حاوی درصد بالایی چربی شیر است و اسیدهای چرب اشباع چربی شیر زیاد است‮‭۶۵ ) - ( ۷۰‬و میزان اسید چرب ترانس آن کم و صرفا ‮‭۵‬ از کل اسیدهای چرب غیر اشباع آن بصورت ترانس است . بسیاری از محققان معتقد هستند اسیدهای چرب اشباع می تواند موجب افزایش کلسترول کل و ‮‭LDL‬ شده و خطر بیماری های قلبی عروقی را افزایش دهد. لذا استفاده از روغنهای با اسیدهای چرب غیر اشباع بعنوان جایگزین مورد توجه قرار گرفت . در این پژوهش از روغن کانولا و پالم با جایگزینی ‮‭۵۰‬ و ‮‭۲۵‬ چربی شیر در فرمول بستنی استفاده شد و آزمونهای فیزیکی و شیمیایی برای بررسی ویژگیهای بستنی تولیدی در مقایسه با نمونه کنترل صورت گرفت . آزمونهای اسیدیته و ویسکوزیته روی شربت بستنی و آزمون ناپایداری چربی و افزایش حجم روی شربت و بستنی در روز تولید انجام شدند اما آزمونهای مقاومت به ذوب و آزمون بافت سنجی یک ماه پس از تولید و ارزیابی حسی در روزهای ‮‭۲‬ ، ‮‭۷‬و ‮‭۳۰‬ روز پس از تولید روی بستنی صورت گرفتند . نتایج مقایسه میانگین داده ها نشان می دهد اختلاف معنی داری در بین تیمارهای مختلف وجود دارد و تاثیر جایگزینی روغن های کانولا و پالم با بخشی از چربی شیر بر این ویژگی ها معنی دار بود . ‮‭(p<۰.۰۵)‬بالاترین اسیدیته مربوط به تیمار کانولا ‮‭۵۰‬ و پایین ترین آن مربوط به پالم ‮‭۲۵‬ می باشد. نتایج نشان می دهد ساختارهای چربی و افزایش اسیدهای چرب بر شاخص های ویسکوزیته و ناپایداری چربی موثر می باشند و بالاترین ویسکوزیته و ناپایداری چربی مربوط به نمونه کنترل بوده و نمونه با جایگزینی ‮‭۵۰‬ کانولا کمترین ویسکوزیته و ناپایداری چربی را دارا می باشد . چربی شیر پتانسیل بالایی برای اورران داشته و بر سفتی بافت و مقاومت در برابر ذوب موثر بود . بشترین میزان افزایش حجم مربوط به نمونه کنترل و کمترین مربوط به تیمار با ‮‭۲۵‬ روغن پالم می باشد .بیشترین میزان شاخص سفتی ‮‭۱‬ و ‮‭۲‬ و مقاومت در برابر ذوب مربوط به نمونه کنترل و کمترین آن مربوط به تیمار با ‮‭۵۰‬ روغن کانولا می باشد .بالاترین میزان شاخص های پیوستگی ، خاصیت ارتجاعی و چسبندگی مربوط به نمونه پالم ‮‭۲۵‬ و کمترین آن مربوط به تیمار روغن کانولا ‮‭۵۰‬ می باشد

Text of Note

Ice cream and related aerated frozen desserts are complex-colloidal systems involved of ice crystals, air bubbles, partially-coalesced fat globules and aggregates, all in discrete phases surrounded by continuous matrix of sugars, proteins, salts, polysaccharides and water. Nowdays, replacement of milk fat with other oils is considered by the producers for economic and nutritional reasons. Ice cream is one of the products that contains a high percentage of milk fat with saturated fatty acids (65-70 ) and its trans fatty acid content is low and only 5 of its total unsaturated fatty acids are trans. Many researchers believe that saturated fatty acids can increase total cholesterol and LDL levels and increase the risk of cardiovascular disease. Therefore, the use of oils with unsaturated fatty acids was considered as an alternative. However, fat substitutes must be chosen in a way that Physical, sensory and textural properties should be acceptable to consumers. In this study, canola oil and palm oil replaced with 50 and 25 of milk fat ,were used in the ice cream formula. The acidity , viscosity , fat destabilization and overrun were performed on ice cream mix and ice cream at the production day, but meltdown and texture analysis tests after 30 days and sensory evaluation on 2, 7 and 30 days after production were done on ice cream. The results showed there was statistically significant differences between the control samples and samples with canola and palm oils (p <0.05).The highest acidity was found in 50 canola samples and the lowest in 25 palm samples.The results showed , fat structures and saturated fatty acids were effective on viscosity and fat destabilization indices.The highest viscosity and fat destabilization were in the control sample and the sample with 50 canola had the lowest viscosity and fat destabilization. Milk fat had a high potential for overrun and was effective on hardness and meltdown. The highest overrun was observed in the control sample and the lowest in samples with 25 palm oil . The highest hardness 1 and 2 and meltdown were observed in the control sample and the lowest in 50 canola oil samples. The highest cohesivness , springness and adhesive indices were observed in the 25 Palm sample and the lowest in the Canola oil treatment 50

Parallel Title

‮‭Effect of Canola Oil , Palm Oil replacement to Milk Fat On Quality properties of Ice cream‬

حسین زاده، آمنه

Hosseinzadeh Firouzsalar, Ameneh

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزاد مرد، صدیف، استاد راهنما

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی