عنوان

بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کفیر حاوی اسانس نعناع

Number

‭۱۸۴۵۰پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی، فیزیکی، شیمیایی و حسی کفیر حاوی اسانس نعناع

First Statement of Responsibility

/نازیلا حضرتی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: پردیس

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۴‬

Name of Manufacturer

، افشاری

Text of Note

چاپی

Text of Note

Kefir is a kind of food that the growth of mold, yeast and bacteria in kefir starter traditional and industrial methods in milk fermentation process occurs in a protein and some essential amino acids. In this study, three types of non-peppermint drink kefir contains a control sample (T0), kefir with 1. essential oil (T1) and kefir contain 2. essential oil (T2), each with 3 replicates were prepared. Samples produced every 7 days for microbial test, physicochemical and sensory respectively. The results showed that under cool conditions (refrigerator) pH and acidity decreased in all treatments increased with time, but the process is treated with 2. essential oil of peppermint in concentrations greater inhibitory effect on microorganisms was slower, to so that at the end of the maintenance treatment T2 pH value was higher than the control treatment and control. The chemical properties of samples moisture content, salt, fat and protein were not significantly changed during the storage, but the effect of treatment on the amount of fat at 5

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی - گرایش تکنولوژی مواد غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۴/۰۶/۲۸‬

Body granting the degree

تبریز

Text of Note

کفیر نوعی ماده‌غذایی است که از رشد مجموعه ای از کپک و مخمر و باکتری ها در روش سنتی و استارتر کفیر در روش صنعتی در شیر و طی یک فرایند تخمیر به وجود می‌آید که حاوی پروتئین‌ها و بعضی اسیدهای آمینه ضروری است.ص‍ در این پژوهش صسه نوع نوشیدنی کفیر شامل نوع بدون اسانس نعناع به عنوان نمونه کنترل‮‭(T۰)‬ ، کفیر حاوی‮‭۱‬ درصد اسانس نعناع ‮‭(T۱)‬ و کفیر حاوی ‮‭۲‬ درصد اسانس نعناع‮‭(T۲)‬ ، هر کدام با ‮‭۳‬ تکرار تهیه شدند .نمونه های تولید شده هر ‮‭۷‬ روز یکبار تحت آزمون های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند .نتایج نشان داد تحت شرایط سرد) یخچال ‮‭pH‬ (کاهش و اسیدیته در تمامی تیمارها با گذشت زمان افزایش پیدا می‌کند، اما این روند در تیمار حاوی ‮‭۲‬ درصد اسانس نعناع به علت اثر بازدارندگی اسانس نعناع در غلظت بیشتر بر روی میکروارگانیسم‌ها آهسته تر بود، به طوری که در پایان زمان نگهداری تیمار ‮‭T۲‬ مقدار ‮‭pH‬ بیشتری نسبت به تیمار شاهد و کنترل داشت .دیگر ویژگی‌های شیمیایی نمونه‌ها شامل مقدار رطوبت، نمک، چربی و پروتئین طی زمان نگهداری دچار تغییر معنی‌داری نشدند، اما اثر تیمار بر مقدار چربی در سطح احتمال ‮‭۵‬ به علت ماهیت روغنی اسانس‌نعناع معنی دار بود .در مورد آنالیز ویژگی‌های میکروبی تعداد باکتری‌های استارتر باکتری‌ص‍ لاکتوباسیلوس بولگاریکوس ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس به تر تیب در تیمار کنترل ‮‭۱/۱‬ و ‮‭۴/۱‬ سیکل لگاریتمی در طول ‮‭۲۱‬ روز نگهداری کاهش نشان دادند در حالی که در تیمار ‮‭T۱‬ این مقدار کاهش به ترتیب ‮‭۲/۲‬ و ‮‭۷/۲‬ سیکل لگاریتمی و در تیمار ‮‭T۲‬ به ترتیب ‮‭۵۴/۲‬ و ‮‭۴۵/۳‬ سیکل لگاریتمی بود، که دلیل آن را می‌توان اثر کشندگی بیشتر اسانس نعناع در غلظت‌ها بالاتر دانست .تعداد کپک‌ها و مخمرها در تیمارهای کنترل، ‮‭T۱‬ و ‮‭T۲‬ به ترتیب‮‭۳۴/۱‬ ، ‮‭۶/۰‬ و ‮‭۴/۰‬ سیکل لگاریتمی در طی ‮‭۲۱‬ روز نگهداری افزایش پیدا کردند .آنالیز ویژگی‌های حسی نمونه‌های کفیر بالاترین قابلیت پذیرش را در روز اول نگهداری نشان دادند .با این وجود نمونه‌های کنترل و ‮‭T۱‬ تا روز بیست و یکم قابل قبول بودند .اما تیمار ‮‭T۲‬ کمترین میزان پذیرش را در روز آخر نگهداری داشت

Text of Note

Kefir is a kind of food that the growth of mold, yeast and bacteria in kefir starter traditional and industrial methods in milk fermentation process occurs in a protein and some essential amino acids. In this study, three types of non-peppermint drink kefir contains a control sample (T0), kefir with 1 essential oil (T1) and kefir contain 2 essential oil (T2), each with 3 replicates were prepared. Samples produced every 7 days for microbial test, physicochemical and sensory respectively. The results showed that under cool conditions (refrigerator) pH and acidity decreased in all treatments increased with time, but the process is treated with 2 essential oil of peppermint in concentrations greater inhibitory effect on microorganisms was slower, to so that at the end of the maintenance treatment T2 pH value was higher than the control treatment and control. The chemical properties of samples moisture content, salt, fat and protein were not significantly changed during the storage, but the effect of treatment on the amount of fat at 5 due to the nature of the oil was significant Asansnna. Analyzed the microbial properties of bacteria in the starter bacteria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus to more Tyb in the control group 1.1 and 4.1 logarithmic cycles during the 21 days decreased while the amount of reduction of T1 / 2 2 and 7/2 54/2 and 45/3 respectively in T2 treatment cycle, logarithmic and exponential cycle, which is more lethal because it can result in higher concentrations of essential oil, he said. The number of yeasts and molds in control treatments, T1 and T2, respectively, 34.1, 6.0 and 4.0 logarithmic cycles during 21 days rose. Analysis of sensory properties of kefir samples showed high acceptability in the first day maintenance. The control samples were acceptable and T1 to twenty one days. The treatment T2 was the lowest admissions on the last day maintenance

حضرتی، نازیلا

دکتر جواد حصاری، استاد راهنما

آزاد مرد، صدیف، استاد مشاور

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی