عنوان

تاثیر افزودن کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر و رنگدانه‌ی لوتئین بر ویژگی‌های ماست کم‌چرب قالبی

Number

‭۱۶۷۴۰پ‬

.Language of Text, Soundtrack etc

per

Title Proper

تاثیر افزودن کنسانتره‌ی پروتئین آب پنیر و رنگدانه‌ی لوتئین بر ویژگی‌های ماست کم‌چرب قالبی

First Statement of Responsibility

/فاطمه پناهی

Name of Publisher, Distributor, etc.

: پردیس

Date of Publication, Distribution, etc.

، ‮‭۱۳۹۵‬

Text of Note

چاپی

Dissertation or thesis details and type of degree

کارشناسی ارشد

Discipline of degree

علوم و صنایع غذایی

Date of degree

‮‭۱۳۹۵/۰۶/۲۵‬

Body granting the degree

دانشگاه تبریز

Text of Note

کاهش مصرف غذاهای پرکالری سبب کاهش خطر ابتلا به چاقی و اضافه وزن، به عنوان یکی از مهمترین مشکلات رو به رشد در سلامت جهانی، می‌شود .در سالهای اخیر تولید غذاهای کم‌چرب یا فاقد چربی، بشدت مورد توجه قرار گرفته است .همانگونه که مشخص است ماست‌های پرچرب بافت مناسب‌تر و عطر و طعم بهتری دارند .لذا برای ایجاد چنین ویژگی‌هایی در فرآورده‌های کم‌چرب یا بدون چربی باید از جایگزین‌ها یا افزودنی‌های مناسب استفاده نمود .استفاده از رنگدانه‌ی لوتئین نیز به عنوان یک عامل عملگرا در محصولات لبنی فراسودمند، می‌تواند مفید باشد .هدف از این تحقیق بررسی تأثیر افزودن کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر و رنگدانه‌ی لوتیئن بر ویژگی‌های ماست کم‌چرب قالبی بود .در این پژوهش رنگدانه‌ی لوتئین) در سطوح‮‭۰۷/۰‬ ، ‮‭۱۳/۰‬ و ( ‮‭۲/۰‬ و کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر) در سطوح‮‭۲/۰‬ ، ‮‭۳/۰‬ و ( ‮‭۴/۰‬ به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه‌های ماست، ویژگیهای کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی ‮‭۲۱‬ روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت .افزودن کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر و رنگدانه‌صی لوتئین، موجب کاهش سینرزیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و ‮‭pH‬ نمونه‌صهای ماست گردید .طبق نتایج آزمایش‌های میکروبی، در هیچکدام از تیمارها، باکتری‌صهای کلی‌صفرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد .در مورد ویژگی‌های حسی، افزودن کنسانتره‌ی پروتئینی آب‌پنیر و لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی‌های بافتی و احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی‌های ظاهری نمونه‌های ماست گردید .از لحاظ عطر و طعم، بالاترین امتیاز مربوط به تیمار حاوی ‮‭۲/۰‬ کنسانتره‌صی پروتئینی آب‌پنیر و ‮‭۰۷/۰‬ رنگدانه‌صی لوتئین و کمترین امتیاز مربوط به تیمار حاوی ‮‭۴/۰‬ کنسانتره‌صی پروتئینی آب‌پنیر و ‮‭۲/۰‬ رنگدانه‌صی لوتئین بود .در بین نمونه‌صهای ماست، نمونه دارای ‮‭۲/۰‬ کنسانتره-ی پروتئینی آب‌پنیر و ‮‭۰۷/۰‬ رنگدانه‌صی لوتئین، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در تمام مدت نگهداری کسب کرد .با جمع‌صبندی نتایج حاصل از آزمون‌صهای مختلف، امکان پذیرش نمونه ماست حاوی ‮‭۲/۰‬ کنسانتره‌صی پروتئینی آب‌پنیر و ‮‭۰۷/۰‬ رنگدانه‌صی لوتئین، از طرف مصرف‌صکننده به دلیل ماده خشک بالا، تولید بیشتر دی‌صاستیل، بافت خامه‌ای، قوام بهبود یافته و رنگ زرد کمتر، بیشتر از سایر تیمارها می‌باشد

Text of Note

Reduction the consumption of high-calorie foods reduces risk of obesity and overweight, which are one of the most growing problems in global health. In recent years, production of low-fat or fat free foods is in the center of consideration. As it is well known, in high-fat yogurt, texture, aroma and flavor are better suited. There for, in low-fat or fat-free products, such characteristics should be created by adding suitable alternatives or additives. Also, use of pigment lutein as a functional factor in dairy products can be useful. The purpose of this research was study of the effect of adding whey protein concentrate and pigment lutein on the characteristics of low fat yogurt. Pigment lutein (0.07, 0.13 and 0.2 ) and whey protein concentrate (0.2, 0.3, 0.4 ) were added to the milk, then yogurt samples were prepared and qualitative characteristics of them were investigated regarding to physico-chemical, microbiological, textural and sensory analysis at during 21 days. Addition of whey protein concentrate and lutein, decreased the amount of synersis and acidity and increased the amount of dry matter, fat, viscosity and pH of yogurt samples. According to the results of microbial analysis, there werent any growth of mold, yeast and coliform bacteria in the samples. In the case of sensory features, addition of whey protein concentrate and lutein, increased the scores of texture and mouth feel characteristics and decreased the scores of appearance characteristics. In terms of flavor, the highest scores were belong to samples containing 0.2 whey protein concentrate and 0.07 pigments lutein and the lowest score for samples containing 0.4 whey protein concentrate and 0.2 pigments lutein. The samples contained 0.2 whey protein concentrate and 0.07 lutein, had the highest scores of overall acceptability in storage days. So, it is concluded that, the yoghurt containing 0.2 whey protein concentrate and 0.07 pigment lutein was accepted by consumers due to the higher dry matter, more diacetyl production, creamy texture, improved consistency and less yellow color

پناهی، فاطمه

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزاد مرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

رافت، سید عباس

Public note

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی