عنوان

استخراج سبز ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی پوست پیاز قرمز در جهت استفاده در غنی سازی مواد غذایی

شماره

پ۲۴۷۴۴

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

استخراج سبز ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی پوست پیاز قرمز در جهت استفاده در غنی سازی مواد غذایی

نام نخستين پديدآور

پریناز میهن دوست

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۸۰ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنايع غذايي، گرایش شیمی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۰۴/۱۶

متن يادداشت

پوست پیاز قرمز حاوي مواد زيست فعال قابل توجهي است که مي¬تواند به عنوان افزودني طبيعي در صنعت غذا مورد استفاده قرار گيرد. کاربرد مستقيم ترکيبات زيست فعال به دليل ناپايداري در برابر حرارت، اکسيژن، نور و تغييراتpH محدود است. فرآيند درون¬پوشانی مي¬تواند به عنوان انتخابی مناسب براي حفاظت از عوامل فعال در برابر شرايط نامناسب محيطي باشد. هدف از اين مطالعه، استخراج سبز ترکيبات فعال آنتي¬اکسيداني (پلي¬فنل¬ها) پوست پیاز قرمز با کمک پيش تيمار اولتراسوند و سپس ريزپوشاني عصاره فنولی پوست پیاز قرمز با استفاده از مالتودکسترین است. جهت انجام این پژوهش از سه فرکانس مختلف 28 ،40 و 28-40 کيلوهرتز و نسبت هاي □(1/10) ، □(1/20) ، □(1/15) پوست پیاز قرمز به آب مقطر جهت استخراج ترکيبات فنولی و زیست فعال از آن استفاده شد. نتایج تجزیه و تحلیل آماری آزمون¬هاي اندازه¬گیری فنول و فلاوونوئيد کل و فعاليت آنتي اکسيداني در سطح معنی¬داری 5% نشان داد، از میان متغیرهای مورد بررسی ، نمونه آزمایشی با نسبت 1:10 ماده جامد (پودر پوست پیازقرمز) به آب مقطر و فرکانس 40-28 کیلوهرتز به عنوان عصاره فنولی بهينه جهت درون¬پوشانی با محلول مالتودکسترین به عنوان ماده پوشش¬دهنده در غلظت نسبت به عصاره (mg/100ml 30) در خشک¬کن پاششی انتخاب شد. سپس ويژگي¬هاي فيزيکوشيميايي و آنتي¬اکسيداني پودر عصاره ريزپوشاني شده در طی مدت زمان نگهداری 45روزه با استفاده از آزمون فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفي بررسي شد. نتایج FTIR و XRD نشانگر حضور عصاره آبی پوست پیاز قرمزدر ساختار مالتودکسترین به صورت فیزیکی و با تشکیل پیوندهای ضعیف شیمیایی (هیدروژنی) با مالتودکسترین و تشکیل حالت آمورف در پودر خشک شده بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز حاکی از تولید ذرات کروی پودر مالتودکسترین با قرارگیری ترکیبات عصاره فنولی در ساختار آن بود. درصد ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی، خاصیت آنتی¬اکسیدانی و میزان حلالیت پودر پس از اعمال خشک¬کن پاششی در طی مدت نگه¬داری کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. در کل می¬توان نتیجه¬گیری کرد استخراج ترکیبات فنولی و آنتی¬اکسیدانی پوست پیاز قرمز با استفاده از آب و پیش¬تیمار سونیکاسیون با شدت فرکانس ونسبت به کار رفته معین مناسب بوده و تولید پودر حاوی این عصاره با حامل مالتودکسترین درخشک¬کن پاششی مفید گزارش شد. با این¬حال استفاده از پودر درون¬پوشاني شده تا مدت زمان ماندگاری 45 روزه به علت امکان کلوخه شدن و جذب رطوبت در فواصل زمانی بیشتر، توصيه مي¬گردد.

متن يادداشت

Red onion peel contains bioactive substances that can be used as a natural additive in the food industry. Direct application of its bioactive compounds is limited due to instability to heat, oxygen, light and pH changes. The coating process can be a good choice to protect the active agents against adverse environmental conditions. The aim of this study was to extract the active antioxidant compounds (polyphenols) of red onion skin with the help of ultrasound pretreatment and then microcoating the phenolic extract of red onion skin using maltodextrin. To conduct this research from three different frequencies of 28, 40 and 28-40 kHz and the ratios of (1/10), (1/20), (1/15) of red onion skin to distilled water to extract phenolic compounds It was bioactively used. The results of statistical analysis of total phenol and flavonoid measurement tests and antioxidant activity showed at a significance level of 5%, the extract with a ratio of one to ten and a frequency of 28-40-40 kHz as the optimal extract for coating with Maltodextrin solution was selected as the coating at a concentration relative to the extract (30 mg / 100ml) in the spray dryer. Then, the physicochemical and antioxidant properties of the micro-coated extract powder during the 45-day storage period were investigated using a factorial test based on a completely randomized design. The results of FTIR and XRD showed the presence of aqueous extract of red onion skin in the structure of maltodextrin physically and with the formation of weak chemical (hydrogen) bonds with maltodextrin and the formation of amorphous state in the dried powder. Scanning electron microscopy images also showed the production of spherical particles of maltodextrin powder by placing phenolic extract compounds in its structure. The percentage of phenolic compounds, flavonoids, antioxidant properties and solubility of the powder decreased after application of spray dryer during storage and the percentage of moisture increased. In general, the extraction of phenolic and antioxidant compounds of red onion skin using water and sonication pretreatment with a certain frequency and relative intensity was appropriate and the production of powder containing this extract with carrier maltodextrin was found to be useful. However, the use of coated powder for a shelf life of 45 days is recommended due to the possibility of clumping and moisture absorption at longer intervals.

عنوان گونه گون

Extraction of green phenolic and antioxidant compounds of red onion peel for use in food enrichment

عنصر شناسه اي

‏میهن دوست،

ساير عناصر نام

‏ پریناز

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏پزشکی نجف آبادی،

عنصر شناسه اي

‏ قنبرزاده،

عنصر شناسه اي

محمدی،

ساير عناصر نام

‏ اکرم

ساير عناصر نام

‏بابک

ساير عناصر نام

‏ مریم

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز