عنوان

اثر عصاره دارچین روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ

پ۲۹۸۷۵

per

اثر عصاره دارچین روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ

آرمین احمدی

کشاورزی

۱۳۹۶

۹۳ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و صنايع غذايي - گرايش فناوری صنايع غذايي

۱۳۹۶/۱۰/۱۳

تقاضا برای غذاهای طبیعی، با کیفیت بالا و عاری از نگهدارنده که در عین حال سلامت و پایدار باشند، چالشی برای صنعت مواد غذایی محسوب می‌شود. گیاهان خوراکی، ادویه جات و سبزیجات معطر که قابلیت ضد میکروبی از خود نشان می‌دهند، می‌توانند جایگزین‌های طبیعی قابل قبولی برای مواد نگهدارنده شیمیایی باشند. دوغ یكی از فرآورده‌های تخمیری شیر است که از رقیق كردن ماست با آب آشاميدني، آب پنير تخمير شده و يا دوغ كره به دست می‌آيد. یکی از روش‌های افزایش بازارپسندی و افزایش مصرف سرانه محصولات لبنی ایجاد تنوع در خواص حسی و افزایش خواص عملکردی آن‌ها می‌باشد. در صنعت برای طعم دار کردن دوغ از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خرد شده گل محمدی استفاده می‌کنند. از طرف دیگر، دارچین از ادویه‌‌های بسیار پرکاربرد در تعداد زیادی از خوراکی‌ها است که دارای طعمی منحصر به فرد و فعالیت ضد میکروبی قوی علیه طیف وسیعی از ریزسازواره‌ های عامل فساد مواد غذایی می‌باشد. بنابراین، دارچین پتانسیل استفاده در دوغ برای طعم دار کردن آن، افزایش ارزش تغذیه‌ایی دارویی و جلوگیری از فساد را دارد. با هدف برررسی اثر افزودن دارچین به دوغ در این پژوهش عصاره دارچین به میزان ۳/۰، ۶/۰ و ۱ درصد به دوغ افزوده شد و تغییرات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‌های دوغ تهیه شده در مقایسه با دوغ فاقد عصاره دارچین به عنوان نمونه کنترل به فواصل زمانی 10 روز به مدت 2 ماه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان عصاره دارچین اثر معنی‌داری روی pH و اسیدیته نمونه‌های دوغ دارد و با افزایش میزان درصد عصاره دارچین، pH نمونه‌ها افزایش و اسیدیته کاهش یافت. همچنین، بالاترین و پایین ترین میزان دو فاز شدن به ترتیب در نمونه کنترل و نمونه حاوی 1 درصد عصاره دارچین مشاهده گردید و با گذشت زمان نیز دو فاز شدن افزایش یافت. عصاره دارچین اثر معنی‌داری روی استارترهای ماست و تعداد کپک و مخمر نشان داده و با افزایش میزان عصاره، تعداد ریزسازواره‌ها کاهش یافت. ارزیابی حسی نیز نشان داد که اثر عصاره دارچین و زمان روی تمام خواص حسی به غیر از رنگ معنی‌دار بوده و دارچین روی طعم و مزه دوغ‌های تولیدی اثر منفی نشان داد. رنگ نمونه کنترل در مقایسه با سایر نمونه‌ها مطلوب تر ارزیابی شد در حالی که افزایش عصاره دارچین موجب افزایش مطلوبیت بوی دوغ‌های تولیدی گردید. نتایج پذیرش کلی حاکی از یکسان بودن پذیرش کلی نمونه کنترل و نمونه حاوی 3/0 درصد عصاره دارچین بود. زمان نیز اثر منفی روی طعم و مزه دوغ‌های تولیدی نشان داد و پذیرش کلی تمام دوغ‌های تولید شده از روز 1 تا روز 10 افزایش و سپس روندی کاهشی را نشان دادند. به طور کل نتایج تحقیق حاضر امکان اضافه کردن عصاره دارچین تا حدود 3/0 درصد را بدون داشتن اثراتی مخرب روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ تأیید نمود، که با توجه به خواص مفید دارچین می‌تواند نقشی ارزنده در بالا بردن کیفیت محصولات لبنی کشور خصوصاً دوغ داشته باشد.

The demand for natural, high-quality, preservative free foods that are healthy and sustainable at same time, is a challenge for the food industry. Ornamental plants, spices and aromatic vegetables which have been shown antimicrobial potential can be considered as acceptable alternatives to chemical preservatives. Doogh is one of the fermented milk products that is made from diluted yogurt, fermented whey or buttermilk. One of the ways to increase marketability and increase per capita consumption of dairy products is to create a variety of sensory properties and increase their functional properties. In the industry, essential oils such as ziziphora and peppermint, or dried Rosa damascene is used for flavored dooghs. On the other hand, cinnamon is one of the most widely used spices in a large number of foods that has unique flavor and strong antimicrobial activity against a wide range of microorganisms. Therefore, the cinnamon has the potential to use in the flavored doogh, increasing the pharmaceutical value and preventing its corruption. The purpose of the present study was to evaluate the effect of adding cinnamon extract to doogh. For this reason, cinnamon extract was added to the doogh by 0.3, 0.6 and 1% and physical, chemical, microbial and sensory changes of the prepared doogh compared to control doogh was evaluated at intervals of 10 days for 2 months. The results showed that the amount of cinnamon extract had a significant effect on pH and acidity of doogh, and with increasing percentage of cinnamon extract, pH of samples increased and acidity decreased. Also, the highest and lowest levels of two phase separation were observed in the control sample and 1% cinnamon extract, respectively, and over time, the two phase separation increased. Cinnamon extract showed a significant effect on the number of starter, mold and yeast, and with the increase in the amount of extract, the number of microorganisms decreased. Sensory evaluation also showed that the effect of cinnamon extract and time on all sensory properties other than color was significant and cinnamon had a negative effect on the taste and taste of produced doogh. The color of the control sample was more favorable compared to other samples, while the increase in the cinnamon extract increased the odor of the produced doogh. The results of overall acceptance indicated that the total acceptance of control sample and 0.3% cinnamon extract were identical. Time also showed a negative effect on the taste of manufactured dough and the overall acceptance of all dough produced from day 1 to day 10 increased and then showed a decreasing trend. In general, the results of the present study confirmed the possibility of adding cinnamon extract to about 0.3% without damaging effects on the physico-chemical and sensory properties of doogh that due to its beneficial properties, cinnamon can play a significant role in raising the quality of dairy products, especially in doogh.

Effects of Cinnamon (Cinnamomum verum) Extract on Physico-Chemical, Microbial and Sensory Properties of Doogh

احمدی،

آرمین

تهیه کننده

حصاری،

‏خاکباز،

‏قیاسی فر،

جواد

مریم

شیوا

استاد راهنما

استاد مشاور

استاد مشاور

‏تبریز