عنوان

بررسی ویژگی های ژل دوگانه برپایه هیدروژل آگار و اولئوژل امولسیونی نانو فیبر سلولز (به عنوان عامل پیکرینگ) و کاربرد آن در تهیه سس مایونز کم چرب با پایداری و ارزش تغذیه ای بالا

پ۲۹۱۴۵

per

بررسی ویژگی های ژل دوگانه برپایه هیدروژل آگار و اولئوژل امولسیونی نانو فیبر سلولز (به عنوان عامل پیکرینگ) و کاربرد آن در تهیه سس مایونز کم چرب با پایداری و ارزش تغذیه ای بالا

میرمجتبی دیده ور

کشاورزی

۱۴۰۲

۱۰۵ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی

۱۴۰۲/۰۶/۲۰

چربی ها و روغن ها یکی از مواد مغذی و ضروری رژیم روزانه هستند، اما مصرف کنترل نشده آن ها می تواند باعث بیماری هایی مانند چاقی و فشار خون شود. از این رو دانشمندان صنایع غذایی به دنبال راه¬هایی برای کاهش میزان چربی در مواد غذایی روز مره هستند. ژل¬های دوگانه به عنوان یکی از جدید ترین روش های کاهش چربی در محصولات غذایی، توانایی رسانش مواد زیست فعال را دارند که از ترکیب هیدروژل¬ها و الئوژل ها به دست می آیند. سس مایونز یکی از قدیمی ترین و محبوب ترین سس ها در میان سس های سالاد است که به دلیل بالا بودن مقدار روغن در آن (تا 80 درصد) یک از ماده غذایی پر چرب محسوب می شود. در این مطالعه ابتدا با استفاده از اولئوژلاتور های موم زنبور عسل و بره موم، روغن هسته انگور و ویتامین E، اولئوژل تهیه شد که با استفاده از آنالیر های پراش پرتو ایکس، آنالیز بافت گرما سنجی افتراقی پویشی در این نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت . سپس با استفاده از ذرات پیکرینگ نانوفیبر سلولز امولسیون پیکرینگ بر پایه اولئوژل تهیه شد که با استفاده از آنالیزهای پایداری و انجماد یخزدایی پایداری این امولسیون ها مورد بررسی قرار گرفت. این امولسیون ها بعد اضافه شدن آگار تبدیل به ژل دوگانه شدند. ژل¬های دوگانه تهیه شده با استفاده از آنالیز های میکروسکوپی ، ظرفیت باند شدن روغن، خصوصیات بافتی و... مورد ارزیابی قرار گرفتند که از بین آن ها 4 نمونه برای تهیه سس های مایونز کم چرب انتخاب شد. برای بررسی تاثیر استفاده از این 4 نمونه ژل دوگانه بر روی سس مایونز، آنالیز های رئولوژی، مشاهدات میکروسکوپی، رنگ سنجی، ارزیابی حسی و... انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد کسر اولئوژل هم در نمونه های ژل دوگانه و هم در سس های مایونز باعث افزایش اندازه ذرات و سختی می شود. همچنین افزودن نانوفیبر سلولز باعث بهبود پایداری در امولسیون های پیکرینگ بر پایه اولئوژل شد، از طرفی باعث افزایش سختی در نمونه های ژل دوگانه و افزایش مدول ذخیره در سس های مایونز شد. به طور کلی نتایج نشان دادند که استفاده از نانوفیبر ها بیشتر باعث بهبود خواص مکانیکی (بافت، رئومتری و...) نمونه ها می شود تا خواص شیمیایی (پایداری ویتامین E و پایداری اکسیداتیو).

Abstract Fats and oils are one of the essential nutrients in the daily diet, but their uncontrolled consumption can cause diseases such as obesity and blood pressure. Therefore, food industry scientists are looking for ways to reduce the amount of fat in daily usage. Bigels, as one of the newest methods of fat reduction in food products, have the ability to deliver bioactive substances that are obtained from the combination of hydrogels and oleogels. Mayonnaise is one of the oldest and most popular salad dressings, which is considered one of the high-fat foods due to the high amount of oil in it (up to 80%). In this study, oleogel was first prepared using beeswax and propolis oleogelators, grape seed oil and vitamin E, which was analyzed using X-ray diffraction analyzers and differential scanning calorimetry texter analysis in these samples. Then, by using Pickering particles of cellulose nanofibers, Pickering emulsion based on oleogel was prepared, which was evaluated by stability analysis and freeze-thaw stability of these emulsions. These emulsions became bigel after adding agar. The prepared bigels were evaluated using microscopic analysis, oil binding capacity, textural properties, etc., from which 4 samples were selected for the preparation of low-fat mayonnaise sauces. In order to investigate the effect of using these 4 bigel samples on mayonnaise, rheological analyses, microscopic observations, colorimetry, sensory evaluation, etc. were performed. The obtained results showed that the fraction of oleogel both in double gel samples and in mayonnaise sauces increases the particle size and hardness. Also, the addition of cellulose nanofiber improved the stability in Pickering emulsions based on oleogel, on the other hand, it increased the hardness in double gel samples and increased the storage modulus in mayonnaise sauces. In general, the results showed that the use of nanofibers improved the mechanical properties (texture, rheometry, etc.) of the samples more than the chemical properties (vitamin E stability and oxidative stability).

Properties of the bigel based on agar hydrogel and emulsion based on oleogel, stabilized by cellulose nanofiber (as Pickering agent) and application in preparation of low fat- high stable and high nutritional value mayonnaise

‏‏دیده ور‏،

میرمجتبی ‏

تهیه کننده

‏قنبرزاده‏،

‏محمدی،

ابراهیمی،

بابک ‏

مریم ‏

‏بهزاد ‏

استاد راهنما

استاد مشاور

استاد مشاور

تبریز