۱۰۴۰۵پ
per
اثر پیش تیمار خشک کردن بر سینتیک جذب روغن و ویژگیهای کیفی بامیه قنادی طی فرایند سرخ کردن
/خاطره داننده اسکویی
: کشاورزی
چاپی
کارشناسی ارشد
تکنولوژی مواد غذایی
۱۳۹۳/۱۱/۱۹
تبریز
سرخ کردن یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی است که ویژگیهای حسی مطلوب و هزینه نسبتا پایین درمقیاس صنعتی، ویژگی‌صهای منحصرصبه‌صفردی به آن بخشیده است .بامیه شیرینی است که در تهیه آن، مرحله سرخ کردن وجود دارد .کیفیت آن به ویژگی‌صهای حسی، رنگ و میزان جذب روغن مربوط است .یکی از عمده مشکلات بامیه جذب روغن بالا در محصول نهایی است، هدف این پژوهش، بررسی تأثیر پیش‌صتیمار خشک‌صکردن بر سینتیک جذب روغن و خروج رطوبت طی سرخ کردن و برخی ویژگی‌صهای کیفی بامیه بود .نمونه‌صهای بامیه در آون با دمای ۱۰۵ درجه سانتی‌صگراد به مدت صفر) نمونه کنترل(،۵/۲ ، ۵ و ۵/۷ دقیقه خشک و سپس در روغن مخصوص سرخ‌صکردن در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌صگراد سرخ شدند و اثرپیش‌صتیمار خشک‌صکردن بر مقدار جذب روغن و کاهش میزان رطوبت درطی زمان‌صهای سرخ‌ص کردن در نمونه‌صها و نیز ویژگی‌صهایی کیفی در روز تولید و در طی نگهداری به‌صمدت۱ ماه از هر ۱۵ روز اندازگیری شد .پیش‌صتیمار خشک کردن سبب کاهش در زمان سرخ کردن شده به‌صگونه که با اعمال خشک کردن زمان لازم برای سرخ کردن نمونه کنترل از ۷ دقیقه به ۲ دقیقه در نمونه ۵/۷ دقیقه پیش خشک شده کاهش یافت .از طرف دیگر محتوی رطوبتی و میزان روغن جذب شده در نمونه‌صهای پیش‌صتیمار شده نسبت به نمونه‌صهای کنترل کاهش قابل ملاحظه ای داشت .کمترین درصد رطوبت و محتوی رطوبتی مربوط به نمونه ۷.۵ دقیقه پیش‌صتیمار شده بود و بیشترین مقدار آن مربوط به نمونه کنترل بود، همچنین کمترین میزان جذب روغن در نمونه ۷.۵ دقیقه تیمار شده دیده شد و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه‌صهای کنترل بود .عدد اسیدی و پراکسید در نمونه‌صهای پیش-تیمارشده نسبت به نمونه‌صهای کنترل، کاهش قابل ملاحظه‌صای داشت و کمترین مقدار آن برای نمونه ۵/۷ دقیقه پیش‌صتیمارشده و بیشترین مقدار آن مربوط به نمونه کنترل بود طی زمان نگهداری عدد اسیدی و پراکسید در همه نمونه‌صها افزایش می‌صیابد اما این افزایش در نمونه های پیش‌صخشک شده نسبت به نمونه‌ص کنترل کم‌صتر است .با اعمال پیش تیمار خشک کردن، حجم بامیه‌صها کم‌صتر اما تردی بامیه ها بیش‌صتر شد .طی مدت زمان نگهداری نمونه‌صها، حجم، تردی و خواص حسی، دچار کاهش شد، در این مورد نیز، کاهش حجم و تردی نمونه‌صهای پیش‌صتیمار شده نسبت به نمونه کنترل کم‌صتر بوده است .پیش‌صتیمار خشک کردن روش مناسبی برای تولید نمونه‌صهای بامیه است و مزیت‌صهایی چون صرفه‌صجویی در وقت تهیه محصول، سالم ماندن روغن و تولید محصولی باکالری کم‌صتر و سالم‌صتر را که مدت زمان ماندگاری بیش‌صتری دارد سبب شود
Bamiye is the one of important Iranian confectionery that there is frying process in make of it. Quality of it depends to organoleptic properties, color and oil uptake. Bamiye have some negative point such as high oil uptake and high acidity and peroxide number. There are not research about this objects So far, there for, the goal of this research is investigation about effect of pre drying on oil uptake and Water loss kinetics, measurement of volume, texture, organoleptics properties and acidity and peroxide number. First Bamiye located on oven at 105 ?C for0, 2.5, 5 and 7.5min(pre drying) then them input to oil for frying at 160 ?C. result shows that pre drying causes frying time, moisture content, oil content and acidity and peroxide number have important decrease, on the other hands the volume of Bamiye decrease but it causes the improve of Bamiye texture, at the end can say that pre drying is very good way for produce of frying foods, also a long time increases of acidity and peroxide number and decreases of volume, texture and organoleptics properties are less than control Bamiye, and this object have some positive
داننده اسکویی، خاطره
آزادمرد، صدیف، استاد راهنما
پیغمبردوست، هادی، استاد راهنما
همدمی، ناصر، استاد مشاور
علیجانی، صادق، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
