عنوان

استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان حاوی نایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید فراپالایشی

‭۱۳۳۵۸پ‬

per

استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان حاوی نایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید فراپالایشی

/فرناز ممقانی

پردیس بین المللی ارس

چاپی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی

پنیر مهمترین محصول صنعتی شیر و به لحاظ تغذیه ای، محتوای چربی و پروتئین بالا و املاحی مثل کلسیم و فسفر می‌باشد .حضور چنین مواد مغذی، محیط بسیار مناسبی را برای رشد انواع مختلف میکروارگانیسم های پاتوژن و مولد فساد فراهم می‌کند .لذا ایجاد محیطی ایمن جهت ممانعت از رشد میکروارگانیسم‌ها ضروری به نظر می‌رسد .از طرفی در دنیای صنعتی امروز، نیاز به تولید فراوان محصولات از یک سو، و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای حداقل فرآوری شده از سوی دیگر، منجر به ظهور تکنیک‌ها و مواد جدید بسته بندی شده است .در تحقیق حاضر از پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان حاوی نایسین بعنوان ماده ضد میکروب جهت پوشش دهی پنیر سفید فراپالایشی ‮‭(UF)‬تولیدی در شرکت پگاه تبریز و افزایش زمان ماندگاری استفاده گردید .با استفاده از طراحی آزمایش مرکب مرکزی و با در نظر گرفتن دو متغیر مستقل شامل کیتوزان‮‭۵/۰ ) - (۵/۲‬و نایسین‮‭۰) - (ppm۲۵۰‬فرمولاسیون های پوششی متفاوتی بر روی نمونه های پنیر ایجاد گردید و پس از مدت ‮‭۱‬ ماه نگهداری در‮‭۱۴ C‬متغیرهای پاسخ‮‭pH‬ ، اسیدیته، بافت، ارزیابی حسی، استارترهای استرپتوکوکوس، مورد ارزیابی قرار گرفت .با استفاده از تکنیک سطح پاسخ اثرات متغیرهای مستقل و نیز برهم کنش آنها بر روی متغیرهای پاسخ ارزیابی شد .توسط تکنیک پاسخ سطح با استفاده از نرم افزار ‮‭Minitab v. ۱۴‬ غلظت بهینه کیتوزان و نایسین به ترتیب ‮‭۵/۱‬ و ‮‭ppm۱۸۰‬ به دست آمد .در این نقطه مقادیر‮‭pH‬ ، بافت، ارزیابی حسی، شمارش استرپتوکوکوس و ‮‭SN/TN‬ به ترتیب‮‭۱۳/۴‬ ،‮‭۳۴۹/۰‬ ،‮‭۰۴/۴‬ ،‮‭۵۲‬ ، ‮‭۲۴/۶۹‬ پیش بینی شد .مقادیر ضرایب تعیین معادلات برازش شده به ازای متغیرهای پاسخ‮‭pH‬ ، بافت،‮‭SN/TN‬ ، استرپتوکوکوس، ومقبولیت کلی به ترتیب‮‭۹۵۲/۰‬ ،‮‭۹۴۹/۰‬ ،‮‭۹۰۸/۰‬ ،‮‭۹۸۴/۰‬ ،‮‭۸۶۷/۰‬ ، به دست آمد که نشانگر صحت و دقت بالای این معادلات می‌باشد .نتایج آزمون بدست آمده برای این فرمولاسیون بهینه نشان داد که اختلاف معنی داری (>‮‭(۰۵/۰ p‬ بین داده های تجربی و داده های پیش بینی شده توسط نرم افزار برای متغیرهای پاسخ وجود ندارد که این بیانگر دقت و صحت بالای مدل های حاصل شده توسط تکنیک پاسخ سطح می‌باشد .پس از یافتن فرمول بهینه نمونه های پنیر با محلول های پوشش پوشیده شدند .همچنین نمونه کنترل بدون پوشش نیز تهیه گردید .نمونه‌ها در‮‭۱۴ C‬نگهداری شدند و آزمون های اندازه گیری‮‭pH‬ ، اسیدیته،‮‭SN/TN‬ ،‮‭NPN/TN‬ ، ارزیابی حسی، سنجش بافت، کشت های کپک، کلیفرم، لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس در بازه زمانی ‮‭۲‬ ماه و فواصل ‮‭۲‬ هفته یکبار در ‮‭۲‬ تکرار انجام شدند .میانگین نتایج بعد ‮‭۲‬ ماه برای نمونه کنترل به ترتیب‮‭۵۷/۴‬ ،‮‭۱۵۳‬ ، ‮‭۲/۵۰‬ ، ‮‭۵/۱۰‬ ،‮‭۷/۳‬ ،‮‭۲۸/۰‬ ،‮‭۰‬ ،‮‭۰‬ ،‮‭۱‬ ، ‮‭۹‬ و برای نمونه پوششی به ترتیب‮‭۵۷/۴‬ ،‮‭۵/۱۷۵‬ ، ‮‭۳/۵۳‬ ، ‮‭۲/۹‬ ،‮‭۲/۴‬ ،‮‭۳۵/۰‬ ،‮‭۰‬ ،‮‭۰‬ ، ‮‭۳‬ و ‮‭۱‬ بود .نتایج حاکی از آن بود که کاربرد این پوشش ماندگاری پنیر ‮‭UF‬ را به مدت ‮‭۲‬ هفته افزایش داد .

Cheese, is one of the most important industrial product of milk that contains high fat and high protein and minerals like calcium and phosphorus. The presence of such a nutrient medium make it suitable for the growth of a variety of pathogenic and spoilage microorganisms. So it seems important to create a secure environment to prevent microbial growth in it. On the other hand in today's industrialized world, the need to produce many products and the willingness of consumers to use less processed foods, led to the advent of new techniques and packaging materials. In the present study, chitosan based edible coatings containing nisin as an antimicrobial agent were used to coat and increase shelf life of white ultra filtration cheese (UF) manufactured in Tabriz Pegah company. By central composite design of experiments with respect to two independent variables including chitosan (0. 5-2. 5 ) and nisin (0-250ppm) with different coating formulations on cheese samples were used and after 1 month storage at 14?C response variables pH, acidity, texture sensory evaluation, streptococcus count, were evaluated. By using response surface, effects of the independent variables and their interactions on the response variables were assessed. Using response surface techniques and Minitab v. 14 software , optimum concentration of chitosan and nisin, respectively, 1. 5 and 180ppm obtained. At this point, the values of pH, texture, sensory evaluation, streptococcus count, SN/TN and respectively, 4. 13, 0. 349, 4. 04, 52, 69. 24 was predicted. The fitted values of equation coefficients for response variables pH, texture, SN/TN, streptococcus count and sensory evaluation respectively, 0. 952, 0. 949, 0. 908, 0. 984, 0. 867, which indicates the high accuracy of these equations. Test results obtained for the optimized formulation showed no significant difference (p<0. 05) between the experimental and predicted data by the software for respond to variables. After finding the optimal formula, cheese samples were coated with the coating solution. An uncoated control samples were also prepared. Samples were stored at 14?C. Measurement of pH, acidity, proteolysis, sensory evaluation, texture analysis, mold, coliform, Lactobacillus and Streptococcus cultures, ranged for two months and every two weeks with 2 replicates were performed. Average results after 2 months for the control sample, respectively were 4. 57, 153, 50. 2 , 10. 5 , 3. 7, 0. 28, 0, 0, 1, 9 and for coated sample respectively were 4. 57, 175. 5, 53. 3 , 9. 2 , 4. 2, 0. 35, 0, 0, 3, 1. The results indicate that the use of chitosan edible coating containing nisin, increased UF cheese shelf life of up to 2. 5 months

ممقانی، فرناز

حصاری، جواد، استاد راهنما

جعفری زاده، هدا، استاد راهنما

رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی