عنوان

کاربرد کیتوزان و ناتامایسین برای افزایش ماندگاری ماست چکیده

‭۱۱۵۷۰پ‬

per

کاربرد کیتوزان و ناتامایسین برای افزایش ماندگاری ماست چکیده

/صابر کاظمی

: پردیس بین المللی ارس

‮‭۸۵‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۲/۰۵/۰۷‬

تبریز

ماست،یکی از فرآورده های تخمیری شیر است که از رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در شیر گرم به دست می آید .امکان دارد مواد دیگری مثل موسیر را هم به این نوع ماست اضافه کنند .امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است .در این راستا ناتامایسین که از تخمیر میکروبی حاصل می گردد و کیتوزان که یکی از مشتقات کیتین می‌باشد، برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه می‌باشند .هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از ناتامایسین و کیتوزان جهت افزایش ماندگاری ماست چکیده است .بدین منظور از کیتوزان تجاری ساخت شرکت سیگما و ناتامایسین ساخت شرکت مایسای ترکیه استفاده شد .نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های‮‭۱۰‬ ،‮‭۲۰‬ ،‮‭۳۰‬ ، ‮‭۴۰‬ و ‮‭۵۰‬ نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری فاکتوریل اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در ‮‭۳‬ سطح ‮‭(۰۱/۰‬ ، ‮‭۰۵/۰‬ و ( ‮‭۱/۰‬و ناتامایسین در چهار سطح‮‭(۴۰‬ ،‮‭۲۰‬،‮‭۱۰‬، ‮‭۵‬میلیگرم در کیلوگرم ( به ماست چکیده موسیر دار اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر و ویژگیهای حسی بررسی شد .نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از ناتامایسین وکیتوزان موجب کاهش رشد کپک و مخمر ها در نمونه های ماست چکیده شد .به طوری که در استفاده از فقط کیتوزان مقدار ‮‭۰۵/۰‬ بهترین نتیجه را در کاهش رشد کپک ومخمرها داشته و مقدار میانگین آن را از ‮‭۲/۴۳‬ کلنی در نمونه شاهد به‮‭۸۷/۲۷‬ کلنی تقلیل داد .در استفاده از فقط ناتامایسین بهترین تأثیر در مقدار ‮‭۲۰‬ میلی گرم در کیلوگرم از ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از ‮‭۸۳/۴۶‬ کلنی در نمونه شاهد به ‮‭۵/۲۶‬ کلنی تقلیل یافت .در استفاده از ترکیبات مختلف کیتوزان و ناتامایسین بهترین مقدار مشخص شده عبارت از ‮‭۰۵/۰‬ کیتوزان و‮‭۲۰‬ میلیگرم در کیلوگرم ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از ‮‭۶۶/۶۴‬ کلنی در نمونه شاهد به ‮‭۳۳/۳۵‬ کلنی تقلیل یافت .از نظر تأثیر زمان نیز با افزایش زمان از ‮‭۱۰‬ روز به ‮‭۵۰‬ روز مقدار میانگین کپک ومخمر از ‮‭۱۶/۲‬ در روز دهم به ‮‭۳۳/۷۸‬ کلنی در روز پنجاهم افزایش یافت .اثر استفاده از ناتامایسین ،کیتوزان، ناتامایسین و کیتوزان و همچنین تأثیر زمان با آنها روی میزان رشد کپک و مخمر ها معنی دار ‮‭(۰۵/۰>P)‬بود .کیتوزان بعنوان ترکیب ضد میکروبی طبیعی با منشاء حیوانی و ناتامایسین بعنوان ترکیب ضد میکروبی با منشاء میکروبی با تأثیر بر غشاء سلولی و ناپایدار کردن آن از رشد کپک و مخمر ها و همچنین انواع باکتری ها ممانعت می نماید

yeast significant(p<0.05) & natamaicin. The effect of using natamaicin,chitosan,also the effect of time,were on the growth of mold & yeast in concentrated yoghurt samples were because of using chitosan &Yoghurt is a fermented milk products,that is obtaind lactobacillus bulgaricus and streptoccus thermophiles bacteria which is grown in warm milk. A jelly soft,sticky context that has pleasant wal nut flavor. Depending on the tastes of each regions and sales objectives method of preparation would be different. Concentrated yoghurt,is achived from dewatering normal yoghurt by a special industrial separator. It is produced by passing yoghurt through textile filters,in small workshops.Other ingredients may also added into the concentrated yoghurt,like shallots.Todays,consumers tendency has increased to use natural antimicrobial substances rather than chemical preservatives. In this regard,natamaicin,that is achived from microbial fermentation and chitin that is one of the derivetives in chitosan contrast to synthetic polymer compounds,while compatibility with alive textures, non toxic and biodegradable in nature.The main purpose of this study is to increase the shelf life of yoghurt by means of natamaicin and chitosan. Sampling for different tests on the days of 10,20,30,40 and50 aging and statistical factorial split plot was conduced during these days with 3 repetitions and chitosan in 3 levels(0.01,0.05.0.1 ) and natamaicin in 4 levels(5,10,20,40ppm) was added to yoghurt with shallots and its impact were determined on microbial properties and sensory characteristics including mold and yeast. The results of data analysis indicated that reduced the growth of mold

کاظمی، صابر

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد مشاور

رضایی مکرم، رضا، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی