عنوان

اثر افزودن خمیرترش خشک شده با روش پاششی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی

‭۹۰۵۹پ‬

per

اثر افزودن خمیرترش خشک شده با روش پاششی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان قالبی

/فلورا بهنام ماکویی

تبریز : دانشگاه تبریز ،پردیس بین المللی ارس

چاپی

کارشناسی ارشد

مهندسی علوم و صنایع غذایی

تبریز : دانشگاه تبریز ،پردیس بین المللی ارس

خمیرترش یک اکوسیستم بیولوژیکی پیچیده است که در آن آرد، آب و دیگر اجزاء با میکروب‌صها تخمیر می‌صشوند .با توجه به مشکلات کیفیت نان و به تبع آن میزان بالای ضایعات نان در کشور، از خمیرترش می‌صتوان به‌صعنوان افزوده‌صای جهت بهبود کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای نان استفاده کرد.خمیرترش‌صهای حاوی باکتری لاکتوباسیلوس-پلانتاروم،لاکتوباسیلوس کورواتوس،لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس جدا شده از خمیرترش های سنتی توسط محققین قبلی تهیه و سپس با روش پاششی خشک گردیده‌صاند .در این مطالعه، درصد های مختلف خمیرترش خشک‌صشده به روش پاششی ‮‭۱۵ ) -۹ - ۶- (۳‬به خمیر نان اضافه شده و تأثیر آن روی خواص رئولوژیکی خمیر از طریق آزمون های فارینوگراف، اکستنسوگراف و فعالیت‌صآنزیمی و خصوصیات فیزیکی شیمیایی آرد حاصل از طریق اندازه گیری ‮‭pH‬ ،‮‭TTA‬،عدد زلنی و گلوتن مرطوب و در نهایت تاثیر پودر خمیرصترش بر خصوصیات فیزیکی نان شامل حجم، دانسیته، ارتفاع و خصوصیات شیمیایی نان شامل ‮‭pH‬ و ‮‭TTA‬و ارزیابی حسی و ارزیابی بیاتی و خواص ماندگاری نان قالبی مورد بررسی قرار گرفته‌صاست .مقدار ‮‭pH‬ و ‮‭TTA‬آرد با افزایش درصد پودر خمیرترش به طور معنی‌صداری کاهش یافت .افزایش ‮‭pH‬ تاثیر معکوس برخواص رئولوژیکی خمیر داشت .درصد پودر و نوع سویه دارای اثر معنی‌صداری در سطح احتمال >‮‭۰۰۱/۰ p‬ بر میزان حجم، ارتفاع و دانسیته نان های تهیه شده با خمیر ترش بود .نوع سویه باکتریایی پودر خمیر ترش افزوده شده به نان قالبی تأثیر معنی دار با سطح احتمال >‮‭۰۱/۰ p‬ بر صفات رنگ و مزه و نمره نهایی ارزیابی‌صحسی نان داشت .نوع سویه باکتری تأثیر معنی‌صداری بر نمره نهایی ارزیابی داشته است به طوری که لاکتوباسیلوس کورواتوس بالاترین امتیاز تیمارها را کسب کرده است .بیشترین میزان بیاتی در تیمار حاوی ‮‭۱۵‬ بود.شدت بیاتی لاکتوباسیلوس کورواتوس به طور معنی‌صداری کم تر از دو سویه دیگر بود .نان حاوی درصدصهای بالاتر پودر خمیرترش خشک امتیاز پایین‌صتری را از لحاظ نمره کلی ارزیابی بیاتی کسب کرد . درصد پودر خمیرترش در هر سه روز نگهداری، تاثیر معنی‌صدار در سطح احتمال >‮‭۰۰۱/۰ p‬ بر رطوبت نان‌صقالبی داشت .تیمار حاوی لاکتوباسیلوس کورواتوس مقدار رطوبت کم‌صتری نسبت‌صبه سایر سویه ها از دست داد .بعد از ‮‭۵‬ روز نگهداری کم-ترین مقدار بیاتی در نمونه های با حجم بیشتر یعنی تیمار حاوی ‮‭۹‬ و ‮‭۳‬ لاکتوباسیلوس کورواتوس و بیشترین مقدار بیاتی در نمونه‌صهای با حجم کم‌صتر یعنی تیمارهای ‮‭۱۵‬ از هر سه سویه بود .بهترین ترکیب موثر در افزایش زمان نگهداری تیمار حاوی ‮‭۱۵‬ لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود.

Sourdough is a complex biological ecosystem in which flour and water and other parts are fermented by micro-organisms. Due to some problems in bread quality in our country, adding sourdough to dough may be a useful way to improve its technological and nutritional properties. We used sourdoughs containing L.plantarum, L.corvatus and L.paralimentarus, isolated from conventional sourdoughs that were prepared by previous researchers and dried by spary drying. In this study we added different percents of sourdough dried by spray dryer (3, 6, 9 and 15 ) to dough and assessed its effects on following items: rheological properties of dough (Farinograph and Extensograph methods), physiochemical characteristics of flour (pH, TTA, eleny and wet gluten), physical properties of bread (volume, density and height), chemical properties of bread (pH and TTA), sensory assessment and staling of the bread and shelf life. pH and TTA of the flour decreased by increasing percentage of sourdough. Increasing pH had reverse effect on rheological properties of the dough.The percentage of sourdough and type of micro-organism had significant (p<0.001) effect on volume, height and density of breads. The bacterial species of added sourdough had significant (p<0.01) effect on colour, taste and final sensory scores of the breads. It also had an effect on final score, as L.corvatus gained the best score. The most staling was seen in 15 addition. Staling in samples with L.corvatus was significantly lower than other species. The breads with high percentage of sourdough gained the least final score. Percentage of sourdough during 3 storage days had significant (p<0.001) effect on humidity of panbread. L.corvatus treat showed less moisture content of the storage period compared to other spaces. After 5 days of storage, the least staling was seen in bread with large volumes (3 and 9 of L.corvatus) and the most staling was seen in breads with small volumes (15 of all species). The best effective mixture for prolonging bread shelf life was15 sourdough containing bread, containing L.plantarum.

Dried Sourdough

Spray drying

Lactobacillus

بهنام ماکویی، فلورا

پیغمبر دوست، سید هادی، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

گلشن تفتی، ابوالفضل، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی