۳۶۶۳پ
per
شبیه سازی و بهینه سازی پروتئولیز و لیپولیز در طی رسیدگی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روشUF
/حسین عباسی منفرد
تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی، علوم و صنایع غذایی
۹۰ ص
چاپی
فاقد اطلاعات کامل
کارشناسی ارشد
علوم و صنایع غذایی
۱۳۸۶/۰۶/۲۵
تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی، علوم و صنایع غذایی
رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل در طی آماده سازی پنیر می‌صباشد .در پنیر UF حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می‌صگردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد .با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر روی رساندن پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش UF پرداخته شده و از تکنیک مدلسازی برای پیش‌صبینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده بعنوان تابعی از عوامل مذکور در طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرایند استفاده شود .به این منظور، نمونه های پنیر تولیدی در شرکت شیر و پاستوریزه پگاه تبریز در دماهای C) ۲۰ ,۱۵ ,۱۰ , ۵)قرار داده شده و در پایان هر مقطع زمانی (۹ و۶ ،۳ ، ۱ هفته ( نمونه ها مورد آنالیز قرار گرفتند .متغیرهایSN - PH۴/۶و) NPNبه عنوان شاخص میزان پروتئولیز (و)ADV شاخص میزان لیپولیز(، تغییرات بافت، نمک، رطوبت، pH و ویژگیهای حسی برآورد شده و پس از تجزیه آماری داده های بدست آمده با استفاده از نرم افزارSAS ، مدلسازی داده ها به کمک نرم افزارهای MatLab و Excelانجام گردید .نتایج آزمایشات نشان داد که بر خلاف انتظار با افزایش دما، مقدار ازت محلول افزایش نمی یابد .به نظر می‌صرسد خروج بخشی از پروتئینهای اب پنیر باقیمانده در داخل پنیر UF در اثر سینرسیس بالا و یا تاثیر کاهش رطوبت و pH در دماهای بالا در این پدیده مؤثر باشد .بالا بردن دما و گذر زمان موجب افزایش معنی‌صداری هم در مورد میزان ازت غیر پروتئینی و هم در مورد میزان لیپولیز (ADV) شد .دمای بالا، موجب کاهش بیشتری در pH می شود در حالیکه گذر زمان در هفته های اول موجب کاهش و سپس افزایش pH می گردد به طوری که کمترین pH در هفته سوم و دمای C۲۰ مشاهده گردید .افزایش دما موجب کاهش رطوبت نمونه های پنیر می شود ولی این تفاوت مابین دمای ۵ و C۱۰ معنی‌صداری نبود .گذر زمان در دماهای ۱۵ و C۲۰ موجب کاهش شدیدی در مقدار رطوبت پنیر در اثر پدیده سینرسیس شد .با توجه به سینرسیس زیاد و کاهش کیفیت پنیرها پس از هفته ششم در دمای C۲۰ و نیز طعم پایین پنیرهای رسانده شده در ۵ وC۱۰ ، رساندن در دمای ۱۵ C مناسبتر از بقیه تیمارها به نظر می رسد .در بعضی تکرارها در دمایC۵ ، شل شدگی مشاهده شد .سفتی بافت بعنوان تابعی از دما و زمان بترتیب تا دمای ۱۵ C و هفته ششم افزایش یافته و سپس کاهش می یابد .از معادلات سینتیکی درجه صفر، درجه اول و ویبل وهمچنین معادله آرنیوس به منظور توصیف تغییرات ویژگیهای اندازه گیری شده بعنوان تابعی از عوامل بیرونی استفاده شده و میزان مطابقت هر مدل با داده‌صهای آزمایشگاهی برآورد گردید
Ripening is one of the most important processes in the cheese technology. In UF-cheese production whey proteins in clot lead to abnormal behavior and character, such as slow ripening, weak flavor and soft and undesirable texture. Regarding that temperature and time are the most important environmental factors in cheese ripening, this research accomplished to study the effects of this factors on the improvement of Iranian UF-cheese ripening and modeling technique for prediction of quantitative and qualitative changes was used as function of this factors in ripening with control of process object. Samples from Tabriz Pegah factory incubated in ۵, ۱۰, ۱۵ and ۲۰?C temperatures for ۱,۳,۶ and ۹ weeks and at the end of each period were analyzed. (NPN, pH۴/۶-SN) and (ADV) were used as index for proteolysis and lipolysis respectively. Changes of texture, salt, moisture, pH and sensory characters were analyzed by SAS and modeled by MatLab and Excel. Zero order, first order and Weibull kinetic Eq. and also arrhenius Eq. were used in order to modeling of data and correspondence of each model with laboratory data was reported
UF-cheese
ripening
proteolysis
lipolysis
modeling
physicochemical characteristics
temperature
عباسی منفرد،حسین
همدمی، ناصر، استاد راهنما
حصاری، جواد، استاد مشاور
تقی زاده، اکبر، استاد مشاور
نمایه‌سازی قبلی
