عنوان

ارزیابی عملکرد نانوایی خمیرترش خشک شده به روش پاششی

‭۳۶۵۲پ‬

per

ارزیابی عملکرد نانوایی خمیرترش خشک شده به روش پاششی

/اکبر بهرامی

تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی، مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش :شیمی مواد غذایی

‮‭۹۱‬ ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش :شیمی مواد غذایی

‮‭۱۳۹۰/۰۴/۲۵‬

تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی، مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش :شیمی مواد غذایی

خمیرترش در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط فرآورده‌صهای غلات، آب و میکروارگانیسم‌صهای فعال) عمدتا باکتری‌صهای اسید لاکتیک و مخمرها (می‌صباشد .استفاده از خمیرترش خواص ارگانولپتیکی و تکنولوژیکی نان را بهبود داده و در افزایش زمان ماندگاری و به تعویق انداختن بیاتی نان مؤثر است .از آنجا که فرآیند تخمیر خمیرترش زمان‌صبر بوده و نیاز به نیروی کار زیادی دارد، تقاضا برای استفاده از خمیرترش خشک گسترش یافته است .پژوهش اخیر در جهت بررسی اثر خمیرترش خشک شده با روش پاششی روی کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان صورت گرفت .محورهای تحقیقاتی که در این پژوهش انجام شد عبارتند از :تهیه‌صی خمیرترش تازه از سه سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیرترش-های سنتی طی مطالعات قبلی) لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس(، خشک کردن خمیرترش‌صهای حاصله با روش پاششی، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی) از طریق اندازه‌صگیری میزان‮‭pH‬ ،‮‭TTA‬ ، رطوبت، فعالیت آبی، خاکستر، دانسیته‌صی حجمی، قابلیت نم‌صپذیری و سوسپانسه شدن، اندازه‌صی ذرات و شمارش میکروبی(، افزودن‮‭۳‬ ،‮‭۶‬ ، ‮‭۹‬ و ‮‭۱۵‬ درصد پودر خمیرترش به خمیر نان سنگک و در نهایت بررسی تأثیر پودر خمیرترش بر بهبود کیفیت نان با ارزیابی حسی و بیاتی و ماندگاری نان .مقدار ‮‭pH‬ و ‮‭TTA‬پودرها به‌صترتیب در دامنه‌صی‮‭۲۸/۳ - ۵۶/۳‬و‮‭۵/۴۷ - ۲/۵۹‬ به‌صدست آمد و میزان رطوبت و فعالیت آبی آن‌صها به‌صترتیب در محدوده‌صی‮‭۲۷/۳ - ۴۲/۴‬درصد و‮‭۱۶/۰ - ۱۸/۰‬ بود .درصد خاکستر پودرها عمدتا ‮‭۹/۱‬ درصد بود .دانسیته‌صی حجمی پودرهای خمیرترش حدودا ‮‭g/cm۳ ۶/۰‬بود که در حد پودرهای شیر بدون چربی می‌صباشد و نم-پذیری آن‌صها در محدوده‌صی‮‭۶۶/۴۸ - ۶۲‬ثانیه بود .اندازه‌صی بیش از ‮‭۷۰‬ درصد ذرات پودرها در محدوده‌صی‮‭۲۵۰ - ۵۰۰‬میکرومتر بود .جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس‌صها در پودرها‮‭۱۰۵ *۱۷/۱ - cfu/g ۰۷/۸‬بود .درصد افزودن پودر خمیرترش در سطح احتمال> ‮‭۰۰۱/۰‬ بر هر دو صفت ‮‭pH‬ و تیمارها هم بلافاصله بعد از تهیه‌صی خمیر و هم قبل از پخت نان تأثیر معنی‌صدار داشته است، اما نوع سویه بر این صفات تأثیر معنی‌صداری نداشته است .درصدهای مختلف افزودن پودر خمیرترش به خمیر نان تأثیر معنی-داری) با سطح احتمال ‮‭۱/۰‬ یا ‮‭۱‬ درصد (بر کلیه‌صی صفات بررسی شده در ارزیابی حسی داشته است، اما نوع سویه‌صصصی باکتریایی استفاده شده تأثیر معنی‌صدار نداشت .بالاترین امتیازات و کمترین امتیازات در ارزیابی نمره‌صی کلی ارزیابی حسی به‌صترتیب برای نمونه های حاوی ‮‭۱۵‬ و ‮‭۳‬ درصد پودر خمیرترش به‌صدست آمد .طی نگهداری نمونه‌صها بیاتی نمونه‌صها به طور معنی‌صداری بیشتر شد .بالاترین و کمترین امتیازات ارزیابی بیاتی به‌صترتیب برای نمونه‌صهای حاوی ‮‭۳‬ درصد پودر خمیرترش و نمونه‌صی کنترل به‌صدست آمد .افزودن پودرهای خمیرترش تأثیری بر زمان ماندگاری نان نشان نداد

Sourdough is dough, mixture of cereal products, water and active microorganisms (mainly lactic acid bacteria and yeasts). The use of sourdough in wheat breads has known as a mean to improves the sensorial and technological properties of wheat breads. The addition of sourdough also has a positive effect on bread shelf-life and staling. As sourdough fermentation is a laborious and time-consuming process, a growing demand for dried sourdough has been arised. The aim of this study was to determine the effect of spray- dried sourdough at different levels on quality and shelf- life of Sangak bread. The study was carried out in three stepts: 1) preparation of fresh sourdoughs by the three lactobacillus strains, which previously isolated from Iranian traditional sourdoughs (lactobacillus plantarum, L. Curvatus, L. Paralimentarius), 2) Production of spray- dryied sourdoughs and determination of their physicochemical prperties (pH, TTA, moisture content, water activity , ash content, Bulk density, wettability, Suspensibility, particle size distribution, Microbial analysis), addition of different levels of sourdough powders (3, 6, 9, 15 ) to the Sangak flour and investigation of their impact on Sangak bread quality. The pH and TTA values of the powders were in a range of 3.28- 3.56 and 47.5- 59.2 respectively. The powders had a moisture content of about 3.27- 4.42 and their water activity was about .16- .18 respectively. The ash content of the powders was 1.9 mainly. Bulk density and wettability of the spray- dried sourdoughs were 0.6147 g/cm3 and 48.66- 62 s. The most of the spray- dried sourdoughs particles were in a range of 250- 500 ?m. The lactic microbial population of the powders was about 2-105 cfu/g. Adding different levels of the powder had a significant effect (p<.05) on pH and TTA values of sangak doughs, but this effect was not significant for lactobacillus strains. The addition of spray- dried sourdough at different levels showed significant difference for all sensory attributes, while the sensory attributes were not affectable by lactobacillus strains. Sangak breads containing 15 and 3 spray- dried sourdough got the highest and lowest scores for sensory attributes, respectively. According to our sensory results, the staling rate was significantly increased during storage. The control bread samples and the sangak breads containing 3 spray- dried sourdough got the lowest and highest scores for staling attributes. The Addition of sourdough powder showed no effect against molds and all sangak breads were spoiled after 3 days of storage

Sourdough

Lactobaccilus

Spray drying

Sourdough powder

Bread guality

Sangak bread

بهرامی، اکبر

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

حصاری، جواد، استاد مشاور

گلشن تفتی، ابوالفضل، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی