۴۵۲۶پ
per
بررسی نقش سیستم پلاسمین در رسیدن پنیر سفیدUF
/سیده سهیلا کرمانی
تبریز :دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
۷۰ص
چاپی
کارشناسی ارشد
کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
۱۳۸۹/۰۶/۳۱
تبریز :دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
پروتئولیز روند بسیار پیچیده و مهمی است که وقوعش طی رسیدن طیف وسیعی از پنیرها ضروری است و خواص حسی و کیفیت پنیرهای رسیده را شدیدا تحت تاثیر قرار می‌صدهد .پروتئولیز اولیه در پنیر، اساسا نتیجه‌صی عملکرد پروتئینازصهای درونی شیر، خصوصا " پلاسمین"، و رنت باقیمانده در لخته است .در پنیرهای UF پروتئولیز روند آهسته‌ای طی رسیدن دارد که تکوین بافت و عطر و طعم را تحت تاثیر قرار می‌دهد .بازداری پلاسمین توسط پروتئین-های سرمی به عنوان یکی از دلایل رسیدن آهسته‌ی پنیرصهای UF ذکر شده است .سیستم پلاسمین در واقع یک سیستم آنزیمی کمپلکس است که تحت تاثیر فرایند اولترافیلتراسیون قرار می‌گیرد .موضوع این مطالعه تحقیق در رابطه با اثر افزودن اروکیناز به رتنتیت بر پروتئولیز پنیرص سفید UF طی رسیدن بود .اروکیناز و اسید۶ -آمینوهگزانوئیک قبل از تولید پنیر جداگانه به رتنتیت اقزوده شدند .احتمال تسریع و تشدید پروتئولیز طی رسیدن از طریق تبدیل پلاسمینوژن-های موجود به پلاسمین در پنیرهای حاوی اروکیناز بررسی شد .تجزیه واریانس داده‌صها در قالب طرح اسپلیت پلات بر پایه بلوک‌های کامل تصادفی صورت گرفت .پنیرها از نظر ماده‌صی خشک، چربی، ازت کل، ازت محلول در۶/۴ =pH،NPN ، فعالیت پلاسمین و تجزیه بتاکازئین بررسی شدند .تفاوت معنی داری از نظر ترکیب بین انواع پنیرها مشاهده نشد .افزودن اروکیناز به رتنتیت با افزایش تبدیل پلاسمینوژن به پلاسمین به طور معنی داری فعالیت پلاسمین را افزایش داد .در نتیجه‌ی افزایش فعالیت پلاسمین، پروتئولیز اولیه در پنیر تسریع شد .این افزایش از مقدار ازت محلول در ۶/۴ = pHو از پروفیل پپتیدی که به روشPAGE - ureaاندازه‌گیری شد قابل تشخیص بود .اروکیناز فعالیت پلاسمین را در پنیرUF افزایش داد و تا اندازه‌ای پروفیل طعمی و بافت آن را بهبود داد
casein. Increased plasmin activity also influnced and accelerated the production of free amino acids. Urokinase increased plasmin activity in UF cheese. This slightly improved the flavor and texture profiles of UF cheeses.casein was accelerated, with concomitant production of -PAGE. Proteolysis of -AHA were added individually to retentate before cheese making, to examine the possibility of accelerating proteolysis during ripening by conversion of indigenous plasminogen to plasmin. Cheeses were analyzed for solids, fat, total N, pH 4/6 soluble N, NPN, plasmin activity and casein degradation. The results of data analysed by the split plot model based on randomized complete block design. The experimental treatments used did not have significant effects on composition. The addition of urokinase to retentate effectively increased plasmin activity by convertion of the inactive precursor, plasminogen, to plasmin. The resulting elevated plasmin activity led to accelerated primary proteolysis, as apparent from levels of pH 4/6 soluble N and peptid profiles of cheese determined by urea-Proteolysis is the most complex and important event that occurs during the ripening of a great number of cheese varieties and strongly affects the sensory properties of ripend cheese. Primary proteolysis of cheese proteins is mainly the result of the action of residual coagulant and indigenouse proteinases (i.e, plasmin, and perhaps catepsin D or other somatic cell proteinases). UF cheeses exhibit slower proteolysis during ripening, which influences the development of cheese flavor and texture. The inhibition of plasmin (EC 3.4.21.7) by whey proteins has also been suggested to be one reason for the slow maturation of UF cheeses. Plasmin is the principal indigenous proteolytic enzyme in milk. Plasmin is part of a complex system, commonly referred to as the plasmin system.the objective of this study was to investigate the effect of adding urokinase to retentate on proteolysis in UF white cheese during ripening. Urokinase and 6
Amino hexanoic acid
UF White cheese
Urokinase
Plasmin
Ripening
6-Amino hexanoic acid
کرمانی، سیده سهیلا
حصاری، جواد، استاد راهنما
مقدم، محمد، استاد مشاور
امجد، محمد، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
