عنوان

تشخیص چربیهای خارجی در کره و روغن زرد

‭۳۶۲۲پ‬

per

تشخیص چربیهای خارجی در کره و روغن زرد

/رویا فتحی تیل

تبریز :دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، مهندسی علوم و صنایع غذایی،گرایش :تکنولوژی

‮‭۸۳‬ ص .‬

چاپی

کارشناسی ارشد

مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش :تکنولوژی

‮‭۱۳۹۰/۱۱/۱۶‬

تبریز :دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، مهندسی علوم و صنایع غذایی،گرایش :تکنولوژی

چربی شیر به دلیل تقاضای فزاینده، قیمت بالا و ترکیب منحصربه‌صفرد آن همواره هدف دستکاری‌صهای متقلبانه زیادی بوده است .روش‌صهای تعیین خلوص محصولات پرچرب شیر مانندکره و روغن زرد شامل عدد یدی، ضریب شکست، اندیس رایشرمایسل، پولنسک و روش‌صهای دستگاهی شامل توسط کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به ترتیب برای تعیین پروفیل اسیدهای چرب و توکوفرول‌صها مورد ارزیابی قرار گرفتند .بخش اول این پژوهش- ابداع روش- با استفاده از مارگارین، کره خالص و تهیه مخلوطصهای‮‭۵‬ ،‮‭۱۰‬ ، ‮‭۱۵‬ مارگارین در کره و انجام آزمایش‌صهای ذکر شده جهت تعیین کارامدترین روش تشخیص تقلبات انجام شد .سپس ‮‭۱۰‬ نمونه کره و ‮‭۱۰‬ نمونه روغن زرد تهیه شده از بازار مورد بررسی قرار گرفتند .نتایج نشان داد که افزایش میزان مارگارین گیاهی در کره اثر معنی‌صداری (>‮‭(۰۵/۰P‬ روی ضریب شکست، عدد یدی، اندیس رایشرمایسل و پولنسک داشت .همچنین موجب افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع اولئیک و لینولئیک و کاهش اسیدهای چرب اشباع میریستیک، پالمتیک و استئاریک شد .هرچند این اندیس‌صها و پروفیل اسیدچرب حتی با افزودن ‮‭۱۵‬ مارگارین به کره در بازه منطبق بر استاندارد ملی ایران قرار داشتند .افزودن ‮‭۱۰‬و ‮‭۱۵‬ مارگارین به کره نسبت اسیدهای چرب ‮‭C۱۸:۲/C۸‬ را به ترتیب حدود ‮‭۵/۱‬ و ‮‭۵/۲‬ برابر افزایش داد و نسبت ‮‭C۱۴/C۱۸:۲‬ را به حدود نصف کاهش داد .میزان توکوفرول اندازه‌صگیری شده در کره خالص‮‭۸۹/۲۸ mg/kg ۸/۲‬بود .همچنین با افزایش درصد مارگارین در کره تا سطح ‮‭۱۵‬ علاوه بر مشاهده توکول‌صصهای گیاهی +-توکوفرول و +-توکوترینول، میزان این توکول‌صها به همراه -توکوفرول و توکول کل نیز به طور معنی-داری افزایش پیدا کرد، به نحوی که شناسایی تقلبات در سطوح پایین ‮‭۵‬ چربی‌صهای گیاهی در چربی شیر با استفاده از آنالیز توکول‌صها به راحتی امکان‌صپذیر شد .همچنین در نمونه های تهیه شده از بازار علاوه بر مشاهده تفاوت‌صهای معنی‌صدار در اندیس‌صهای اندازه‌صگیری شده ‮‭۳‬ نمونه کره و ‮‭۴‬ نمونه روغن زرد، غیر طبیعی بودن ترکیب اسیدچرب آنها مثلا غلظت بالای اسید لینولئیک نیز بارز بود .در این نمونه‌صها در مقایسه با بقیه نمونه ها به صورت قابل توجهی نسبت اسیدهای چرب ‮‭C۱۸:۲/C۸‬ بالا و ‮‭C۱۴/C۱۸:۲‬ پایین بود .پروفیل توکولی این نمونه ها نیز غیرطبیعی بود .زیرا انواع ترکیبات توکولی غیر -توکوفرولی که مختص چربی‌صهای گیاهی می باشند در سطوح مختلف در آنها دیده شد .میزان توکول کل این نمونه ها به صورت معنی‌صداری‌ص‍ (>‮‭(۰۵/۰P‬ بالا بود .البته علاوه بر سطوح بالای +-توکوفرول و +-توکوترینول نمونه های تقلبی، ترکیبی با هویت نامشخص نیز با مقادیر بالا در آنها یافت شد .یکی از نمونه‌صهای روغن زرد نیز به دلیل اندیس پولنسک پایین و وجود +-توکوفرول مشکوک به تقلب بود .در کل شناسایی تقلبات کره و روغن زرد با روش‌صهای آنالیتیکی مورد استفاده در این پژوهش به راحتی امکانپذیر می باشد، و آنالیز توکوفرول‌صها موثرترین و کارامدترین شاخص تعیین خلوص است البته استفاده ترکیبی از این روش‌صها جهت افزایش دقت و صحت نتایج پیشنهاد می شود.

Milkfat is frequently adulterated to meet the demand which exceeds the supply and to increase profit margins. Authentication of milkfat products was determined using methods including refractive index, iodine, reichert-meissl, polenske values. GC and HPLC were utilized to determine fatty acid and tocol profiles of samples, respectively. For investigating most effective purity determination approach samples of butter adulterated with different levels (5, 10 and 15 w/w) of margarine were prepared and analysed. In addition, 10 different butters and 10 anhydrous milk fats available on market were investigated. Results showed that margarine addition up to the level of 15 , had a significant effect on refractive index, iodine, reichert-meissl, polenske values and increased unsaturated fatty acids; oleic, linoleic acids and decreased saturated fatty acids; myristic, palmitic and stearic acids of the resultant admixtures. The addition of margarine to the butter in the ratios of 5 and 10 significantly increased C18:2/C18 ratio up to 1.5 and 2 times, respectively, while halved C14/C18:2 ratios. Tocopherol content in butter was 28.892.8 mg/kg. In addition to observing ?+?-tocopherol and ?+?-tocotrienol in the presence of 15 margarine in butter, quantity of these tocols, ?-tocopherol and total tocols increased significantly that allowed the detection of as low as 5 levels of plant fats in butter. In market samples, significant differences in constant values of 3 butter samples and 4 anhydrous milk fat and abnormalities in fatty acid profile e.g. high concentration of linoleic fatty acid was found. High levels of C18:2/C8 and low levels of C14/C18:2 was also observed in mentioned samples. Their tocol profile was unusual because they contained tocol compounds other than ?-tocopherol typical for plant origin in different levels. In addition to high levels of ?+?-tocopherol and ?+?-tocotrienol in adulterated samples, a compound X with ambiguous identity also found. Accordingly, analytical methods used allowed the detection of the adulteration of butter and anhydrous milk fat with margarine, and the most efficient was analysis of tocopherols composition. However, combination of methods for improving precision and validity is suggested.

Butter

Anhydrous milk fat

Adulteration

fatty acid

Tocopherol

HPLC

GC

فتحی تیل، رویا

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی