عنوان

تاثیر دمای رسیدن و غلظت نمک بر سینتیک پروتئولیز در پنیر گوسفندی لیقوان

‭۳۵۵۵پ‬

per

تاثیر دمای رسیدن و غلظت نمک بر سینتیک پروتئولیز در پنیر گوسفندی لیقوان

/بهاره شریعتی مرغملکی

تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی

‮‭۹۱‬ص‬

چاپی

کارشناسی ارشد

مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۱/۰۴/۲۵‬

تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی ، گروه صنایع غذایی

رسیدن پنیر یکی از مهم‌ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است .پروتئولیز مهم‌ترین پدیده‌ای که در طول رسیدن پنیر رخ می‌دهد .عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن مؤثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته،‮‭pH‬ ، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود .از آنجایی که دما و زمان از مهم‌ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب میشوند در این تحقیق به همراه غلظت آب نمک، به مطالعه اثر دما و زمان بر رسیدن پنیر لیقوان پرداخته شد و با تعیین درجه واکنش‌ها و انرژی اکتیواسیون برای پیش بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرآیند و تعیین شرایط بهینه رسیدن مورد بررسی قرار گرفت .بدین منظور نمونه‌های پنیر تولیدی در شرکت فرآورده‌های لبنی ناژو در بسته های محتوی آب نمک پاستوریزه با غلظت ‮‭۸‬ ، ‮‭۱۰‬ و ‮‭۱۲‬ درصد بسته بندی شده و نمونه‌صها در دمای ‮‭۴‬ ، ‮‭۸‬ و ‮‭۱۲‬ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در پایان مقاطع زمانی مشخص‮‭( ۲‬ ،‮‭۴‬ ، ‮‭۶‬ و ‮‭۸‬ هفته ( نمونه‌ها مورد آنالیزهای فیزیکی وشیمیایی و حسی قرار گرفتند .تاثیر تیمارهای مورد نظر روی متغیرهای ازت محلول در=‮‭۶/۴pH‬ ، ازت غیر پروتئینی و میزان تجزیه آلفا و بتاکازئین توسط الکتروفورز) به عنوان شاخص شدت پروتئولیز(، تغییرات بافت، ماده خشک،‮‭pH‬ ، نمک و ویژگی‌های حسی بررسی شد و پس از تجزیه آماری داده‌های آزمایشی با استفاده از نرم افزار‮‭SAS‬ ، مدلسازی و تعیین درجه واکنش‌ها به کمک نرم افزار اکسل صورت پذیرفت .نتایج آزمایش‌صها نشان داد افزایش دما و گذشت زمان اثر مثبتی بر تجزیه آلفا و بتاکازئین و همچنین افزایش ازت غیر پروتئینی و ازت محلول در =‮‭۶/۴pH‬ داشت .همچنین افزایش غلظت نمک موجب کاهش تولید ازت غیر پروتئینی، ازت محلول در =‮‭۶/۴pH‬ و کاهش تجزیه آلفا و بتاکازئین گردید .با افزایش دما، ثابت سینتیک واکنش های تولید ازت غیر پروتئینی و ازت محلول در=‮‭۶/۴pH‬ ، تجزیه آلفا کازئین و بتا کازئین افزایش پیدا کرد و با افزایش غلظت نمک، از انرژی اکتیواسیون کاسته شد .گذشت زمان، افزایش غلظت نمک و دما موجب افزایش عطر و طعم خاص پنیر لیقوان و مقبولیت بافت گردید .با افزایش دما از ‮‭۴‬ درجه سانتیگراد به ‮‭۸‬ درجه سانتیگراد و غلظت نمک از ‮‭۸‬ درصد به ‮‭۱۰‬ درصد تا هفته ششم مقبولیت طعم از نظر طعم شوری و تلخی افزایش و سپس تا هفته هشتم کاهش یافت .بیشترین مقبولیت مربوط به دمای ‮‭۸‬ درجه سانتیگراد، غلظت نمک ‮‭۱۰‬ درصد و هفته ششم بود .دما، غلظت نمک، زمان و اثر متقابل آنها تأثیر معنی داری بر مقبولیت رنگ و ظاهر نداشتند.

Ripening is one of the most important processes in the cheese technology. Some effective parameter in the proteolysis of cheese include temperature, pH, retentate coagulant enzymes and salt concentration. Regarding that temperature, time and salt concentration are the most important factores in cheese ripening, present research accomplished to study the effect of this factors on activation energy and kinetics order and modeling of proteolysis were used. Cheese samples were prepared in Najho factory and packed in pasteurized brine (8, 10, 12 ), then incubated in 4, 8 and 12?C temperatures for 2, 4, 6 and 8 weeks and at the end of each period were analyzed. Non protein nitrogen (NPN), pH4.6-soluble nitrogen, ?-casin and ?-casin degradiation were used as indexes of proteolysis. Changes of texture, salt, pH, moisture and sensory characteristics were analysed by SAS and modeled by Excel. Zero order, first order and Weibull kinetic Eq and also arrhenius Eq were used in order to modeling and stimating of constant kinetic coefficient and activation energy. Then experimental data were compared with theorical data to confirm models. Resaults shown that increasing temperature and time have positive affects on the production of NPN and pH4.6-SN and degradiation of ?-casin and ?-casin were increased. Also increasing in in salt concentration, mentioned factores were decreased. Rising in temperature leads to increasing in kinetic constant of NPN, pH4.6-SN production and with increasing in salt concentration, activation energy decreased. Higher time, salt concentration and temperature leads to improving in special flavor of Lighvan cheese and texture acceptability. Increasing in temperature from 4 ?C to 8 ?C and salt concentration from 8 to 10 until 6 weeks saltiness and bitterness acceptability increased and then reduced. The highest acceptability was observed in 8 ?C and 10 salt concentration after 6 weeks of ripening. Time, temperature and salt concentration have no effect on the acceptability of colour and appearance (P<0/05).

Ligvan cheese

Proteolysis

شریعتی مرغملکی، بهاره

حصاری،جواد، استاد راهنما

پیغمبردوست، سید هادی، استاد راهنما

همدمی، ناصر، استادمشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی