عنوان

تولید پنیر فرآسودمند با اصلاح ترکیب چربی آن

‭۳۵۳۳پ‬

per

تولید پنیر فرآسودمند با اصلاح ترکیب چربی آن

/بهرام فتحی آچاچلوئی

تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی ، مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۲۰‬ص‬

چاپی

دکتری

مهندسی علوم و صنایع غذایی

‮‭۱۳۹۱/۰۱/۱۹‬

تبریز : دانشگاه تبریز ، دانشکده کشاورزی ، مهندسی علوم و صنایع غذایی

پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد .به دلایل فوق، تقاضای مصرف کننده برای غذای سالم منجر به گسترش تعدادی از پنیر های کم چرب یا بدون چرب شده است، اما پنیرهای کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی‌صهای حسی نامطلوب دارند .لذا با توجه به ویژگی‌صهای تغذیه‌صای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می‌صرسد .در این مطالعه، پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر پس چرخ گاو با اضافه کردن پودر های گردو) در مقادیر‮‭۵‬ ، ‮‭۱۰‬ یا ‮‭۱۵‬ درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر (یا بزرک) در مقادیر‮‭۱‬ ، ‮‭۲‬ یا ‮‭۳‬ درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر (و همچنین پنیر سفید دارای چربی جایگزین شده با روغن های گیاهی زیتون و کانولا به نسبت های ‮‭۵۰‬ و یا ‮‭۱۰۰‬ تولید گردید و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه تولید شد .ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، شاخص لیپولیز، شاخص پروتئولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی‌صهای حسی، پروفیل آنالیز بافتی، پروفیل اسیدهای چرب، توکوفرول ها و اسیدصهای چرب آزاد نمونه‌صصهای پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا ‮‭۸۰‬ روز تعیین گردید .نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده با روغن‌صهای زیتون و کانولا در سطوح مختلف و نیز چربی پنیرهای تلفیق شده با پودر های گردو یا بزرک بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی نمونه کنترل داشت، بطوری که مهمترین و بیشترین اسیدهای چرب شاخص در این پنیرها اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک بودند .مقادیر توکوفرول‌صها نیز بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ در نمونه کنترل و سایر نمونه‌صها متفاوت بود و در نمونه کنترل نسبت به سایر تیمار های پنیر کمتر بود .نتایج بدست آمده نشان داد که مقادیر و توکوفرول ها در تمام نمونه های پنیر بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ بیشتر از نمونه کنترل بودند .پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو یا بزرک مقدار رطوبت بیشتری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ نسبت به پنیر کنترل داشتند .همچنین شاخص لیپولیز پنیرهای محتوی روغن های گیاهی، پنیرهای محتوی پودرهای گردو یا بزرک و پنیر کنترل بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر مقدار آن در نمونه کنترل بیشتر از دیگر نمونه های پنیر محتوی روغن های گیاهی بود، ولی مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه های پنیر حاوی پودرهای گردو یا بزرک بود .مقدار اسید های چرب آزاد نیز بین نمونه کنترل و سایر نمونه های پنیر بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ متفاوت بود .مقدار‮‭SN/TN - pH ۴.۶‬و ‮‭NPN/TN‬ در طول رسیدن پنیر بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ در تمام نمونه ها افزایش یافت و مقدار‮‭SN/TN - pH۴.۶‬در نمونه شاهد بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ کمتر از بقیه نمونه ها ی دارای پودرهای گردو یا بزرک بود .نتایج ‮‭TPA‬ تفاوت معنی داری را بین پارامترهای بافتی در نمونه کنترل و نمونه های دارای پودر یا روغن های گیاهی نشان ندادند به غیر از سختی و صمغیت که در نمونه کنترل بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ بیشتر از نمونه های دارای روغن های گیاهی بودند و نیز سختی و پیوستگی که در نمونه کنترل به ترتیب بطور معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ کمتر و بیشتر از نمونه های دارای پودر بودند .تعداد و نحوه رشد باکتری‌صهای لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز ‮‭۴۰‬ افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش را نشان دادند ولی تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر بین تمام نمونه های پنیر متفاوت بودند و در اکثر تیمارهای پنیر تا روز ‮‭۴۰‬ کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش را نشان دادند .ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با روغن های گیاهی و پنیر تولید شده با پودر های گردو یا بزرک در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ می باشند و پنیر های جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا با ‮‭۱۰۰‬ جایگزینی نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل داشت .پنیر های تلفیق شده با پودر های گردو در سطح‮‭۱۵‬ درصد یا بزرک در سطح ‮‭۱‬ درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند .این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می‌صکند که می‌صتواند گامی در جهت اصلاح معایب پنیر پرچرب و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی‌صاکسیدان‌صها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری‌صهای قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود و امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی، پودرهای گردو یا بزرک با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی برای تولید محصولات لبنی فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذیه‌صای به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع را نشان داد.

Full-fat cheese (FFC) contains high amounts of saturated fatty acids and cholesterol, which have been known as a risk factor for human's health, particularly in cardiovascular diseases. Because of mentioned reasons, consumers' demand for safe and healthy food has led to the development of a number of low-fat and fat-free cheeses, but they have problems with undesirable flavor, texture and sensorial properties. However, modification of these defects with respect to safety and nutritional aspects is essential. In this study, functional low-fat white brined cheeses were made from bovine skim milk with walnut (5, 10 or 15 w/w of curd) or linseed (1, 2 or 3 w/w of curd) powders added before final pressing; white brined cheeses was also substituted with olive or canola oils at levels of 50 or 100 w/w; a full-fat cheese (FFC), was produced as a control for comparison to the other samples. Physicochemical properties, lipolysis and proteolysis patterns, total fatty acids, total count of lactic acid bacteria starters, free fatty acids, Tocopherols, texture profile analysis (TPA) and sensorial properties were determined during 80 days of storage at intervals of 20 days. Results showed that low-fat white brined cheeses containing walnut or linseed powders at different levels or white brined cheeses containing vegetable oils had significantly (P<0.05) lower amounts of saturated fatty acids and higher levels of unsaturated fatty acids compared to FFC controls. The most amount of major fatty acids in the experimental cheeses were oleic, linoleic and linolenic acids while the most amount of major fatty acids in the FFC controls were palmitic, myristic, stearic and the other short chain fatty acids. Moisture contents were significantly (P<0.05) higher in the experimental cheeses than in the control cheese. Obtained results showed that ?- and ?-tocopherols in all the experimental cheeses were significantly (P<0.05) higher than in the control samples. Lipolysis index significantly (P<0.05) increased in all samples during ripening and the control cheese had significantly (P<0.05) lower and higher lipolysis value than the experimental cheeses containing walnut or linseed powders and experimental cheeses containing vegetable oils at the end of ripening period (80 days), respectively. Free fatty acids contents between the experimental cheeses and FFC were significantly (P<0.05) different. Proteolysis values (pH4.6SN/TN and NPN/TN ) significantly (P<0.05) increased in all samples during ripening and pH4.6SN/TN in FFC were significantly (P<0.05) lower than the experimental cheeses containing walnut or linseed powders. TPA indicated no differences (P>0.05) between the treatments in texture attributes except hardness and gumminess which were significantly (P<0.05) higher in the control samples than in the experimental cheeses containing vegetable oils and also hardness was significantly (P<0.05) lower in the control sample than in the other samples containing linseed or walnut powders and cohesiveness was significantly (P<0.05) higher in the control sample than in the cheese containing linseed powders while gumminess was significantly (P<0.05) lower in the control sample than in the other samples containing linseed or walnut powders. Total count of Lactococcus bacteria increased during 40 days of ripening but then decreased slightly, whereas total count of Lactobacillus bacteria was different between all the experimental cheeses during ripening and in the most experimental cheeses decreased during 40 days of ripening but then increased slightly. Also, sensory properties of experimental cheeses were different (P<0.05) to control samples; the cheese made with 15 walnut powder or 1 linseed powder was more acceptable than the control. White brined cheeses made with olive oil at fat substitution levels of 50 and 100 were also more acceptable than the other samples. In conclusion, For the first time this study introduces a new and functional dairy product that can be a step toward the modification of full-fat cheese drawbacks and increasing essential fatty acids and antioxidants in diet, and thus it can be useful for health and decreasing cardiovascular diseases and showed possibility of making healthy and functional Iranian low-fat white brined cheeses with walnut or linseed powders and replacement of milk fat with vegetable oils due to increased amounts of unsaturated fatty acids.

Milk fat

functional cheese

olive oil

canola oil

walnut

linseed

saturated and unsaturated fatty acids

Tocopherols

فتحی آچاچلوئی، بهرام

حصاری، جواد، استاد راهنما

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

پیغمبردوست، هادی، استاد مشاور

اسمعیلی، محسن، استاد مشاور

سیاه و سفید

نمایه‌سازی قبلی