۲۳۹۱۳پ
per
استخراج روغن از سیاهدانه همراه با زنجبیل و بررسی ویژگی های کیفی و ماندگاری آن
Extraction of oil from Nigella sativa incorporated with Ginger and evaluation of its qualitative properties and shelf life
/کبری طهماسبی فرد
: کشاورزی
، ۱۳۹۹
، میرزائی
۸۷ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی
۱۳۹۹/۰۷/۲۹
تبریز
روغن‌صها و چربی‌صها از اجزای مهم موادصغذایی بوده و نقش مهمی در کاربرد های غذایی، دارویی و آرایشی و بهداشتی دارند .کیفیت این روغن‌صها به طور کلی با درنظر گرفتن همزمان فرآیند استخراج، ترکیبات شیمیایی محصول و پایداری اکسیداتیو حاصل از آن سنجیده می‌صشود .با توجه به اهمیت جایگزینی آنتی اکسیدان‌صهای طبیعی با نمونه‌صهای صنعتی و اثرات سلامت-بخشی آنها، در این پژوهش، قابلیت ماندگاری روغن سیاهدانه با استفاده از روغن اسانسی زنجبیل به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی با روش استخراج سرد و به صورت همزمان مورد بررسی قرار گرفت .در این راستا، جهت بررسی عوامل موثر بر کیفیت محصول و بهینه سازی ترکیب نهایی، متغیرهای مستقل برای تیمارها شامل مقدار سیاهدانه (X) در سطوح (۹۰ تا ۱۰۰ درصد(، مقدار زنجبیل (X) در سطوح (۰ تا ۱۰ درصد (و پارامترهای موثر شامل رطوبت سیاهدانه (X) در سطوح (۵/۲ تا ۱۰ درصد (و رطوبت زنجبیل (X) در سطوح (۵/۲ تا ۱۵ درصد (در نرم افزار Design Expert ۹ در نظر گرفته شد و بر اساس طرح مخلوط (Combined) و مدلoptimal - Dطراحی شد .با استفاده از فرمول های پیشنهادی توسط این نرم افزار، تعداد ۲۶ نمونه روغن تهیه شده و آزمون‌صهای مورد نظر بر روی آنها انجام شد .جهت استفاده حداکثری از روغن اسانسی زنجبیل و همچنین افزایش پایداری اکسیداتیو و ماندگاری روغن سیاهدانه، استخراج روغن از سیاهدانه و زنجبیل به صورت همزمان و تحت پرس سرد صورت گرفت .داده‌های به دست آمده به صورت آماری تجزیه و تحلیل شده و معنی‌داری مدل و تاثیر متغیرها روی پاسخ ها) درصد استخراج، عدد پروکسید، مقادیر اسیدیته، کلروفیل، کاروتنوئید و ترکیبات فنلی (با استفاده از آنالیز واریانس بر اساس مدل اصلاح شده بررسی گردید .نتایج حاصل نشانگر این بود که افزایش مقادیر زنجبیل باعث استخراج بیشتر روغن، کاهش مقادیر اسیدیته و عدد پروکسید و همچنین افزایش معنی دار کلروفیل، کاروتنوئید و ترکیبات فنلی شد .(>(۰۵/۰P اما درصد رطوبت در مقادیر حداکثری مانع استحصال بیشتر روغن شده و مقادیر اسیدیته و پروکسید را افزایش داد .(>(۰۵/۰P در مرحله بعدی، با بهینه سازی نتایج به دست آمده، ۲ تیمار با مطلوبیت بالای ۷/۰ به عنوان نمونه-های بهینه انتخاب و برای اعتبار بخشی مدل ارائه شده، پس از تولید مجدد، آزمون های مورد نظر بر روی آنها صورت پذیرفت و انطباق نتایج حاصل با مقادیر پیش بینی شده توسطtest - tمقایسه گردید و غیرمعنی دار گزارش شد .(<(۰۵/۰P با تایید تیمارهای بهینه، جهت بررسی دقیق‌صتر خصوصیات کیفی و ماندگاری روغن استخراجی، نمونه ها به مدت ۹۰ روز در دمای محیط و تاریکی نگهداری شدند و طی روزهای۱ ،۳۰ ، ۶۰ و ۹۰ آزمون‌صهای کیفی انجام پذیرفت .نتایج به دست آمده نشان داد با افزودن زنجبیل به سیاهدانه و استخراج همزمان روغن از این دو، نمونه های روغنی به دلیل فراوانی ترکیبات زیست فعال و آنتی اکسیدانی) مقادیر بالای ترکیبات فنلی (در طول مدت زمان نگهداری در برابر اکسیداسیون پایداری بالایی داشته و ماندگاری روغن حاصل با خصوصیات کیفی مطلوب افزایش یافت .بالا بودن مقادیر کاروتنوئید و روند کاهشی کلروفیل دال بر این بود که روغن حاصل عدد پروکسید پایینی داشت و اسیدیته آن نیز قابل قبول بود .در نتیجه در این پژوهش، تیمارهای دارای مقادیر بالای زنجبیل (۱۰ درصد(، در مقادیر رطوبت پایین برای سیاهدانه (۵/۲ درصد (و رطوبت حداکثری برای زنجبیل (۱۵ درصد(، علاوه بر داشتن بالاترین درصد استخراج، بیشترین میزان مطلوبیت از نظر ویژگی های کیفی را نیز به خود اختصاص دادند .لذا زنجبیل به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در روغن های خوراکی تاثیر بسزایی دارد .از سوی دیگر طی استخراج همزمان با کمک روغن سیاهدانه به استخراج روغن اسانسی زنجبیل، در کنار بالا بودن اثرات هم افزایی ترکیبات زیست فعال تیمارها، پرس سرد نیز به عنوان روشی مناسب برای استخراج روغن از زنجبیل پیشنهاد می‌صشود
Oils and fats are important components of the food and play a fundamental role in food, medicine and cosmetic applications. Generally, the quality of these oils is evaluated by simultaneously considering the extraction process, chemical composition of the product, as well as, resulting oxidative stability. Due to the importance of replacing natural antioxidants with industrial ones, and also their health benefits, in this study, the shelf life of black seed (Nigella sativa) oil using Ginger essential oil as a natural preservative by simultaneously cold extraction was investigated. In this regard, to investigate the factors affecting product quality and optimizing the final composition, independent variables for treatments include the amount of black seed (X) in levels (90 to 100 ), the amount of ginger (X) in levels (0 to 10 ) and effective parameters including black seed moisture (X) at levels (2.5 to 10 ) and ginger moisture (X) at levels (2.5 to 15 ) were considered in Design Expert 9 software and designed based on the Combined design and the D-optimal model. Using the formulas suggested by this software, 26 oil samples were prepared and desired experiments were performed. In order to make maximum use of ginger essential oil and also to increase the oxidative stability and shelf life of black seed oil, oil was extracted from black seed and ginger simultaneously and by cold pressing. The obtained data were statistically analyzed. The significance of the model and the effect of variables on the responses (extraction percentage, peroxide number, acidity, chlorophyll, carotenoids and phenolic compounds) were analyzed using analysis of variance based on the modified model. The results showed that increasing the amount of ginger increased oil extraction amount, decreased acidity and peroxide number, as well as a significant increase in chlorophyll, carotenoids and phenolic compounds (P<0.05). However, the maximum amounts of moisture prevented the extraction of more oil and increased the amounts of acidity and peroxide (P<0.05). In the second step, by optimizing the obtained results, 2 treatments with higher desirability above 0.7 were selected as optimal samples and to validate the proposed model, after reproduction, the desired tests were performed on them and the results were matched. The results were compared with the values predicted with model by t-test and were reported to be not significant (P>0.05). By confirming the optimal samples, in order to more study of qualitative properties and shelf life of the extracted oil, the samples were stored at room temperature and in the dark for 90 days and quality tests were performed on days 1, 30, 60 and 90. The results showed that by adding ginger to black seed and simultaneous extracting, due to the abundance of bioactive and antioxidant compounds (high amounts of phenolic compounds), oil samples during storage has high stability against oxidation and the shelf life of the resulting oil with desirable quality characteristics increased. The high levels of carotenoids and the decreasing trend of chlorophyll indicated that the resulting oil had a low peroxide number and its acidity was in acceptable levels. As a result, in this study, treatments with high amounts of ginger (10 ), low moisture content for black seed (2.5 ) and maximum moisture content for ginger (15 ), in addition to having the highest extraction percentage, had the highest desirability in terms of qualitative characteristics. Therefore, ginger as a natural antioxidant has a great effect on edible oils. On the other hand, during the simultaneous extraction with the help of black seed oil to extract ginger essential oil, in addition to the high synergistic effects of bioactive compounds of the samples, cold press is also suggested as a suitable method for extracting ginger oil
Extraction of oil from Nigella sativa incorporated with Ginger and evaluation of its qualitative properties and shelf life
طهماسبی فرد، کبری
Tahmasbi Fard, Kobra
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
