۲۳۳۴۳پ
per
بررسی پوشش کیتوزان حاوی اسانس درمنه روی ویژگی‌های کیفی و زمان ماندگاری فیله گوشت مرغ
Effect of Artemisia fragrance essence in combination with chitosan on quality properties and shelf life of chicken breast meat during refrigerated storage
/میلاد یعقوبی
: کشاورزی
، ۱۳۹۹
، میرزائی
۱۰۹ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
علوم وصنایع غذایی
۱۳۹۹/۰۷/۲۲
تبریز
کیتوزان و اسانس گیاه درمنه، گروهی از ترکیبات طبیعی با خاصیت آنتی‌صاکسیدانی و ضدصمیکروبی قوی هستند که می‌صتوانند در گوشت فرایند اکسیداسیون) به ویژه اکسیداسیون چربی (و رشد میکروبی را به تاخیر صانداخته و مدت زمان ماندگاری را بهبود ببخشند .کیتوزان به دلیل فعالیت ضدصمیکروبی، ویژگی‌صهای مکانیکی و فیزیکی، غیر سمی بودن، سازگاری زیستی به طور گسترده به عنوان نگهدارنده در صنعت گوشت مورد استفاده قرار می‌صگیرد .از این رو هدف از بررسی پوشش کیتوزان حاوی اسانس درمنه روی ویژگی‌صهای کیفی و زمان ماندگاری گوشت سینه مرغ افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت سینه مرغ تازه و بهبود ویژگی‌صهای بافتی با استفاده از پوشش کیتوزان حاوی اسانس گیاه درمنه است .در این پژوهش از پوشش‌صها کیتوزان ( (۱ حاوی اسانس گیاه درمنه (ppm ۵۰۰ ، ۱۰۰۰ و ( ۱۵۰۰ در ۵ تیمار در قالب طرح کاملا تصادفی و Repeated Measurement و در سه تکرار انجام گرفت .گوشت‌صها به مدت ۱ ساعت در دمایC ░ ۴ در محلول‌صهای مورد نظر غوطه‌صور شدند و پس از خروج محلول سطحی در بسته‌صهای پلی اتیلنی بسته بندی شدند سپس ویژگی‌صهای فیزیکو-شیمیایی، تغذیه‌صای، بافتی، میکروبی و حسی طی روزهای۱ ،۳ ،۶ ، ۹ و ۱۲ مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج تحقیق نشان داد که فرآوری گوشت مرغ با اسانس درمنه در ترکیب با کیتوزان دارای تاثیر معنی‌صداری (۰۵/۰>P) روی ویژگی‌صهای فیزیکی-شیمیایی، میکروبیولوژیکی، رنگی و ارگانولپتیکی بود در طی زمان نگهداری گوشت مرغ با اسانس درمنه در ترکیب با کیتوزان ترکیبات فنولیک، اندیس روشنایی(L) ، اندیس قرمزی (a) و ویژگی‌صهای ارگانولپتیکی کاهش و در مقابلTBARS ، اندیس‌صهای pH ، ازت فرار کل، ، زردی(b) ، شمارش باکتری‌صهای کل، کلیفرم‌صها، کپک‌صها و مخمرها افزایش پیدا کرد .شمارش باکتری‌صهای کل، کلیفرم و کپک و مخمرهای نمونه‌صهای گوشت مرغ تیمار شده با اسانس درمنه در ترکیب با کیتوزان پائین‌صتر از نمونه کنترل بودند که نشان دهنده افزایش زمان ماندگاری نمونه‌صهای گوشت مرغ می‌صباشد
C. Distillation water and without any treatment were used as control samples. Finally, the meat fillets were packed in polyethylene bags and quality tests were performed at days 1, 3, 6, 9 and 12. The results showed that treatment of chicken meat in combination with Artemisia essence had a significant effect (P <0.05) on physicochemical, microbiological, color and organoleptic characteristics. The pH, phenolic compounds, redness index (a) and organoleptic characteristics decreased with respect to the content of oxidation Fat, total volatile nitrogen, luminosity index (L), yellowness (b), total bacterial, coliforms, molds, and yeasts counts increased during storage. It was found that the treatment of chicken samples with Artemisia essence resulted in a significant decrease (P <0.05) in fat oxidation and total volatile nitrogen compared to the control sample. The results showed that 1500 ppm Artemisia had significantly lower total bacteria, coliform and molds and yeasts counts than control samples ░ 6) were immersed in solutions for 1 hours at 43Demand for the production and consumption of fresh meat for consumption has led to the use of various methods to improve the qualitative characteristics and increase its shelf-life. In this study, the essence of Artemisia fragrance leaves was combined with chitosan for the production of fresh, functional, and high shelf life chicken meat. For this purpose, Artemisia essence was used in concentration of 500, 1000 and 1500 ppm in combination with 1 chitosan. For treatment of meat samples, solutions of 500, 1000 and 1500 ppm of Artemisia essence in combined with 1 chitosan were prepared in a 5 factorial treatments. Meat samples (1
Effect of Artemisia fragrance essence in combination with chitosan on quality properties and shelf life of chicken breast meat during refrigerated storage
یعقوبی، میلاد
Yaghoubi, Milad
ایاسه، علی، استاد راهنما
علیرضالو، کاظم، استاد راهنما
نعمتی، ذبیح الله، استاد مشاور
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
