۲۲۸۸۲پ
per
تاثیر پیش تیمارهای مختلف آنزیم بری بر مقدار ترکیبات زیست فعال و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی برگ زیتون
Effect of different blanching pre-treatments on bioactive compounds content and antioxidative properties of olive leaves
/فریما عباسی جوقان
: کشاورزی
، ۱۳۹۸
، میرزائی
۵۴ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش شیمی مواد غذایی
۱۳۹۸/۱۱/۱۳
تبریز
برگ زیتون دارای ترکیبات زیست فعال و خاصیت آنتی‌صاکسیدانی فراوانی است وجود برخی آنزیم-های طبیعی در برگ موجب تخریب و کاهش این مواد می‌صشود .در این پژوهش، اثر پیش‌صتیمارهای مختلف آنزیم بری برمقدار ترکیبات زیست فعال و ویژگی های آنتی اکسیدانی برگ زیتون و همچنین افزودن پودر برگ زیتون به روغن آفتابگردان مورد بررسی قرارگرفت .پیش‌صتیمارها عبارت بودند از پیش‌صتیمار مایکروویو برگ‌صها درتوان ۶۰۰ وات و زمان‌صهای۱ ،۲ و ۳ دقیقه، پیش‌صتیمار بخاردهی در زمان‌صهای۲ ، ۴ و ۶ دقیقه، پیش‌صتیمار آب داغ (۹۵ درجه سانتی‌صگراد (به مدت۲ ، ۴ و ۶ دقیقه و پیش‌صتیمار حرارت دهی در آون با دمای ۹۵ درجه سانتی گراد به مدت۲ ، ۴ و ۶ دقیقه .برای بررسی اثرات این پیش‌صتیمارها آزمایش‌صهای غیرفعال شدن آنزیم پروکسیداز، مقدار ترکیبات فنولی، کارتنوئید، کلروفیل a و کلروفیل b انجام شد سپس پودر برگ زیتون پیش‌صتیمار شده در سه سطح کنترل، ۵/۲ و ۵ درصد به روغن آفتابگردان اضافه شد و تغییرات عدد پراکسید طی ۱۰ روز متوالی مورد ارزیابی قرار گرفت .نتایج نشان داد که افزودن پودر برگ زیتون به دلیل داشتن ترکیبات آنتی‌صاکسیدانی باعث کاهش میزان عدد پراکسید روغن نسبت به نمونه کنترل شد .همچنین بررسی نتایج انواع پیش‌صتیمارها نشان دهنده کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز و تخریب کلروفیل بود .پیش‌صتیمار بهینه برای حفظ کارتنوئید پیش‌صتیمار مایکروویو است در صورتی که پیش‌صتیمار آب داغ برای پایداری ترکیبات فنولی مناسب است .نتایج این پژوهش نشان داد که با استفاده از یک فرایند آنزیمی مناسب می‌صتوان برای حذف آنزیم‌صهای مخرب برگ استفاده کرد، سپس مقدار مناسب از پودر برگ زیتون به روغن اضافه شود تا روغن با استفاده از یک آنتی‌صاکسیدان طبیعی محافظت گردد
Olive leaves contain many bioactive and antioxidant compounds,however, the presence of some natural enzymes in the leaves can damage and reduce these substances.In this study, the effect of different pretreatments of blanching on the amount of bioactive compounds and antioxidant properties of olive leaf, as well as addition of olive leaf powder to sunflower oil were investigated.Pretreatments were microwave leaf pretreatment at 1,2 and 3minutes,steaming pretreatment at 2 ,4 and 6 minutes ,hot water pretreatment (95) for 2 , 4and 6 minutes, oven at 95 for 2 , 4and 6 minutes.In order to investigate the effects of these pretreatments, inactivation tests of peroxidase, phenolic compounds, carotenoids, chlorophyll a and chlorophyll b contents were carried out, then pretreatment olive leaf powder was added to sunflower oil at three levels of 0(control sampel), 2/5 and 5 , and peroxidase value changes were evaluated over 10 consecutive days.The results showed that the addition of olive leaf powder to oil reduced the amount of peroxidase compared to the control sampele.Also, the results og different pretreatments showed decreased peroxidase activity and chlorophyll degradation, indicating that the optimum pretreatments for carotenoid preservation is microwave pretreatment,whereas hot water pretreatment is suitable for the stability compounds.The results of this study showed that using an appropriate blanching process can be used to remove the destructive enzymes of the leaf, then add the appropriate amount og olive leaf powder to the oil with a natural antioxidant
Effect of different blanching pre-treatments on bioactive compounds content and antioxidative properties of olive leaves
عباسی جوقان، فریما
Abbasi Joughan, Farima
آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما
علیرضالو، کاظم، استاد مشاور
فتحی، بهرام، استاد مشاور
نمایه‌سازی قبلی
