۲۲۸۰۹پ
per
تاثیر فیبر محلول ذرت بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، حسی، میکروبی و بافت پنیر سفید فراپالایش پروبیوتیک
Effect of soluble corn fiber on physicochemical, sensory, microbial and textural properties of probiotic Uf white cheese
/فاطمه موسی زاده
: کشاورزی
، ۱۳۹۸
، میرزائی
۶۸ص
چاپی - الکترونیکی
کارشناسی ارشد
صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی
۱۳۹۸/۱۱/۰۶
تبریز
در سال‌صهای اخیر مصرف‌صکنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ویژگی‌صهای تغذیه‌صای یک محصول، به خصوصیات سلامت‌صبخش محصول نیز توجه ویژه‌صای دارند .پنیر به دلیل ویژگی‌صهای شیمیایی و فیریکی خاصی که در مقایسه با شیرهای تخمیر شده دارد، باعث افزایش پایداری و بقای پروبیوتیک‌صها در پنیر می‌صشود .هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر فیبر محلول ذرت بر ویژگی های فیزیکی‌صشیمیایی، حسی، میکروبی و بافت پنیر سفید فراپالایش پروبیوتیک بود .برای این منظور ۴ نوع پنیر سفید فراپالایش پروبیوتیک با درصدهای مختلف فیبر) کنترل، ۵ ، ۱۰ و ( ۱۵ تهیه شد .آزمایش‌صهای فیزیکی‌صشیمیایی(pH ، اسیدیته، ماده خشک، نمک، درصد چربی و درصد پروتئین(، حسی، میکروبی) شمارش استارترها و باکتری‌صهای پروبیوتیک (و بافت‌صسنجی روی پنیر در فواصل زمانی ۱۵ روزه نگهداری تا ۶۰ روز انجام شد .نتایج نشان داد که pH پنیر نمونه کنترل نسبت به نمونه‌صهای حاوی فیبر به طور معنی‌صداری )۰۵/۰(P بالاتر بود .در طول زمان‌صهای مختلف نگهداری نیز در همه نمونه‌صها با گذشت زمان، pH به طور معنی‌صداری )۰۵/۰(P کاهش یافت .نتایج اندازه‌صگیری اسیدیته عکس نتایج pH بود و نمونه کنترل دارای اسیدیته پایین‌صتری نسبت به نمونه‌صهای حاوی فیبر بود .نتایج داده‌صهای مربوط به ماده خشک نشان داد که بیشترین ماده خشک در طول نگهداری مربوط به نمونه کنترل و کمترین ماده خشک مربوط به نمونه حاوی ۵ فیبر بود .درصد ماده خشک در طی رسیدن تا روز۶۰ ام به طور معنی‌صداری افزایش یافت .نتایج اندازه-گیری نمک نشان داد که فقط اثر زمان بر میزان نمک معنی‌صدار است .میزان نمک در طی نگهداری افزایش یافت .نمونه کنترل بالاترین میزان درصد چربی و پروتئین و نمونه حاوی ۱۵ فیبر پایین‌صترین میزان درصد چربی و پروتئین را به خود اختصاص داد .علت این امر مربوط به جایگزینی رتنتیت نمونه‌صهای حاوی فیبر با فیبر محلول ذرت می‌صباشد .نتایج ارزیابی دستگاهی بافت نمونه‌صهای پنیر نشان داد که نمونه کنترل در همه روزهای مورد آزمون بافت سفت‌صتری نسبت به نمونه‌صهای حاوی فیبر داشت .در نمونه‌صهای حاوی فیبر نیز با افزایش درصد فیبر سفتی بافت کاهش یافت .با گذشت زمان سفتی بافت نمونه‌صها به طور معنی‌صداری )۰۵/۰(P کاهش یافت .طبق نتایج بدست آمده از ارزیابی ویژگی‌های حسی، نمونه حاوی ۵ فیبر در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه‌صهای دیگر، امتیازات حسی بالاتری را کسب کرد .از نظر پذیرش کلی نمونه کنترل و نمونه حاوی ۵ فیبر بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کردند و نمونه‌صهای حاوی ۱۰ و ۱۵ فیبر پایین‌صترین امتیاز را کسب کردند .از نظر زمان نیز نمونه‌صها در روز ۱ بالاترین امتیاز را کسب کردند .با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که نمونه حاوی ۵ فیبر بهترین نمونه از لحاظ ویژگی‌صهای حسی می‌صباشد .نتایج آزمون‌صهای میکروبی نمونه‌صهای پنیر نشان داد جمعیت استارتر با گذشت زمان کاهش یافت .از لحاظ اختلاف بین تیمارها نیز اختلاف معنی‌صدار بود و نمونه حاوی ۵ فیبر در همه زمان‌صها بالاترین تعداد استارتر و نمونه حاوی ۱۵ فیبر پایین‌صترین تعداد را داشت .نتایج شمارش لاکتوباسیل‌صها در نمونه‌صهای پنیر پروبیوتیک در روزهای نگهداری مختلف نشان داد که روند کاهشی در طی زمان وجود دارد .همچنین بیشترین میزان باکتری‌صهای لاکتوباسیل مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی ۱۵ فیبر در روز اول و کمترین آن مربوط به نمونه حاوی ۱۵ فیبر در روز۶۰ ام بود .نمونه حاوی ۵ فیبر در روز ۶۰ بالاترین تعداد باکتری‌صهای پروبیوتیک (CFU/g ۹۷/۷) را داشت .در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه حاوی ۵ فیبر بهترین نمونه در حفظ زنده‌صمانی پروبیوتیک‌صها و همچنین از لحاظ ویژگی‌صهای حسی و ارزش تغدیه‌صای بود .بنابراین تولید پنیر سفید فراپالایش پروبیوتیک با ۵ فیبر محلول ذرت می‌صتواند یک محصول لبنی فراسودمند را در صنعت ارائه دهد
In recent years, in addition to considering the nutritional characteristics of a product, consumers have also paid special attention to the health characteristics of the product. Cheese increases the stability and survival of probiotics due to its special chemical and physical properties compared to fermented milk. The purpose of this study was to investigate the effect of corn soluble fiber on physicochemical, sensory, microbial and texture properties of probiotic ultrafiltrated white cheese. Four types of probiotic ultrafiltrated white cheese were prepared with different percentages of fiber (5 , 10 , 15 control) and were analyzed by physicochemical (acidity pH, dry matter, salt, fat percentage, and protein percentage), sensory, microbial (starters and probiotic bacterial counting) and textural tests at 15-day maintenance intervals up to 60 days. The results showed that the cheese pH of the control sample was significantly higher than the fiber-containing samples (P<0.05). Over time, the pH decreased significantly (P<0.05) during maintenance in all samples tested. The results of acidity measurement were opposite of pH results and the control sample had a lower acidity than the fiber-containing samples. The highest dry matter was beloged to the control sample and the lowest dry matter was related to the sample containing 5 fiber. The percentage of dry matter increased significantly until the 60th day. The results of salt measurements showed that only the effect of time on salt content was significant. The amount of salt increased during maintenance. The control sample allocated the highest percentage of fat and protein and the sample containing 15 fiber showed the lowest percentage of fat and protein. The reason for this issue is related to the replacement of retentate of the samples containing fiber with corn soluble fiber. The results of a instrumental evaluation of the texture of cheese samples showed that the control sample had a firmer texture compared to the samples containing fiber in all test days. In fiber-containing samples, texture stiffness decreased by increasing percentage of fiber. Over time, the texture stiffness of the samples decreased significantly (P<0.05). According to the results obtained from the evaluation of sensory characteristics, the sample containing 5 fiber in most sensory parameters gained higher sensory scores compared to other samples. In terms of overall acceptance, the control sample and the sample containing 5 fiber gained the highest overall acceptance score, and the samples containing 10 and 15 gained the lowest score. In terms of time, the samples gained the highest score in day 1. According to the results of this study, it was found that the sample containing 5 fiber is the best sample in terms of sensory characteristics. The results of microbial tests of cheese samples showed that the starter population decreased over time. In terms of differences between treatments, the difference was significant and the sample containing 5 fiber at all times had the highest number of starters and the sample containing 15 fiber had the lowest number. The results of lactobacilli count in probiotic cheese samples on different maintenance days showed that there was a decreasing trend over time. Also, the highest amount of lactobacilli bacteria was related to the control sample and the sample containing 15 fiber on the first day and the lowest was related to the sample containing 15 fiber on the 60th day. The sample containing 5 fiber on the 60th day had the highest number of probiotic bacteria (97.7 CFU/ g). Overall, the results showed that the sample containing 5 fiber was the best example in maintaining the survival of probiotics, as well as in terms of sensory characteristics and nutritional value. Therefore, the production of probiotic ultrafiltration white cheese with 5 corn soluble fiber can provide a profitable dairy product in the industry
Effect of soluble corn fiber on physicochemical, sensory, microbial and textural properties of probiotic Uf white cheese
موسی زاده، فاطمه
MoosaZadeh, Fatemeh
حصاری، جواد، استاد راهنما
ایاسه، علی، استاد راهنما
سیاه و سفید
نمایه‌سازی قبلی
