عنوان

تاثیر نوع استارتر و روش تخمیر بر ویژگی‌ها‌‌ی کره تخمیری

پ۲۷۷۷۱

per

تاثیر نوع استارتر و روش تخمیر بر ویژگی‌ها‌‌ی کره تخمیری

زمینه اخوان گیگلو

کشاورزی

۱۴۰۱

۸۲ص.

سی دی

کارشناسی ارشد

علوم و صنایع غذایی

۱۴۰۱/۰۶/۲۸

چکیده: کره یکی از قدیمی‌ترین فرآورده‌های شیری می‌باشد که در نتیجه تغییر امولسیون خامه طی هم‌زدن بدست می‌آید. هدف این تحقیق بررسی تولید کره تخمیری با دو نوع استارتر (شامل استارتر مزوفیل و استارتر ترموفیل) و به دو روش تخمیر (تخمیر خامه و افزودن خامه تخمیری به کره) در تولیدکره تخمیری بود. برای این منظور تاثیر تیمارهای مذکور بر ویژگی‌های فیزیکی‌ و شیمیایی (pH، اسیدیته چربی، اندیس پروکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید) بررسی شد. هچنین خصوصیات میکروبی (شمارش کپک و مخمر) و ویژگی‌های حسی کره تعیین شد. نتایج نشان داد کره شیرین بالاترین pH را در بین نمونه‌های کره تهیه شده داشت. میزان pH نمونه‌های کره در طی سه ماه نگهداری در یخچال تغییرکرد. بیشترین میزان اسیدیته جربی کره مربوط به دو نوع کره مزوفیلی و ترموفیلی حاصل از خامه کشت داده شده بود. مقدار پروکسید نمونه‌های کره تهیه شده طی 90 روز نگهداری با طولانی شدن زمان نگهداری افزایش یافت. مقدار عدد تیوباربیتوریک نمونه‌های کره، با طولانی شدن زمان نگهداری افزایش یافت. تعداد کپک و مخمر در کره مزوفیلی و ترموفیلی حاصل از خامه کشت داده شده بیشتر از حد مجاز اعلام شده در استاندارد ملی ایران بود. نمونه‌های کره تهیه شده با استارترهای ترموفیل در ایجاد بوی کره نسبت به استارترهای مزوفیل موثرتر بودند. کره ترموفیلی حاصل از از خامه ‌کشت داده شده بالاترین امتیاز طعم کره را داشتند. کره تخمیری حاصل از افزودن خامه تخمیری به کره شیرین در ایجاد بافت مناسب از کارایی بیشتری برخوردار بود. تعداد کپک و مخمر در روز نود از حداکثر مجاز فراتر رفت.

Butter is one of the oldest milk products that forms as a result of changing the emulsion of cream during stirring. The aim of this research was to investigate the production of fermented butter with two types of starter (including mesophilic starter and thermophilic starter) and two fermentation methods (cream fermentation and adding fermented cream to sweet butter) in the production of fermented butter. For this purpose, the effects of the mentioned treatments on physical and chemical characteristics (pH, faty acidity, peroxide and thiobarbituric acid values) were investigated. Microbial characteristics (mold and yeast count) and sensory characteristics of butter were also determined. The results showed that the sweet butter had the highest pH among the prepared butter samples. The pH of butter samples changed during three months of storage in the refrigerator. The highest faty acidity value was related to two types of mesophilic and thermophilic butter produced by cultured cream. The peroxide and thiobarbituric values of butter increased during 90 days of storage with the prolongation of the storage time. The mold and yeast counts in mesophilic and thermophilic butter resulting from the cultured cream was higher than the permitted limit declared in the national standard of Iran. Butter samples prepared with thermophilic starters were more effective in creating butter odor than mesophilic starters. Thermophilic butter had the highest score of butter flavor. The butter produced from fermented cream was more efficient in creating the appropriate texture. The mold and yeast count on the 90th day of storage, exceeded the permitted level.

Effect of starter and fermentation process on the characteristics of fermented butter

‏‏اخوان گیگلو،

‏زمینه

تهیه کننده

‏حصاری،

‏فتحی،

بدبدک،

جواد‏

بهرام

‏ صمد

استاد راهنما

استاد مشاور

استاد مشاور

‏ تبریز