عنوان

تاثیر پودر برگ رزماری و تیمار حرارتی در ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه استخراج شده با پرس سرد در طی نگهداری

شماره

پ۲۷۹۸۷

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تاثیر پودر برگ رزماری و تیمار حرارتی در ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه استخراج شده با پرس سرد در طی نگهداری

نام نخستين پديدآور

شایان حسن زاده

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۱

نام خاص و کميت اثر

۹۷ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

صنایع غذایی _گرایش شیمی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۱/۰۹/۱۵

متن يادداشت

تحقیقات فراوانی در مورد اثرات سلامت بخشی همچون ضد میکروبی ، ضد سرطان ، ضد دیابت ، ضد التهابی و خواص آنتی اکسیدانی برای روغن سیاه دانه انجام شده است ، اما یکی از مشکلات اساسی این روغن پایین بودن درصد استخراج و بالا بودن اسیدیته و پروکسید در لحظه استخراج است که ماندگاری آن را کاهش می دهد . روش های مختلفی همچون برشته کردن دانه و یا مایکروویو و استخراج به همراه سایر دانه ها و استفاده از برگ گیاهان دارویی در روغن سیاه دانه برای بهبود ویژگی های کیفی استفاده شده است . هدف از تحقیق حاضر نیز ، تیمار حرارتی ملایم (60 تا 80 درجه سانتی گراد ) و زمان حرارت دهی ملایم ( صفر تا 5 دقیقه ) و اضافه کردن پودر برگ گیاه رزماری (صفر تا 10 % ) به روغن سیاه دانه که به روش پرس سرد استخراج شده و اندازه گیری تغییرات کیفی آن در طی 90 روز است . بدین منظور جهت بررسی عوامل موثر بر کیفیت محصول ، متغیر های مستقل برای نمونه ها درصد پودر برگ رزماری ( X1 ) در سطوح صفر تا 10 درصد و تیمار حرارتی ملایم (X2) در سطوح 60 تا 80 درجه سانتی گراد و زمان اعمال تیمار حرارتی (X3 ) در سطوح صفر تا 5 دقیقه در نرم افزار Design Expert 12 با طرح مخلوط سطح پاسخ و مدل طرح مرکب مرکزی طراحی شد . با بهره گیری از نمودار های ارائه شده توسط نرم افزار آزمون های مورد نظر ( اسیدیته ، عدد پروکسید ، مقدار کلرفیل ، مقدار کاروتنوئید ، مقدار ترکیبات فنلی کل ، میزان فعالیت آنزیم لیپاز و آزمایش رنسیمت ) روی 15 نمونه روغن سیاه دانه انجام شد . و داده های حاصل با بهره گیری از مدل های اصلاح شده و تجزیه تحلیل آماری و معنی داری مدل و تاثیر متغیر ها بر روی پاسخ های مورد نظر مورد بررسی قرار گرفت . نتایح حاصل بیانگر این بود که با افزایش درصد برگ رزماری (10 % ) مقدار کلروفیل ، مقدار کاروتنوئید ، ترکیبات فنلی کل و پایداری اکسیداتیو به طور معنی داری افزایش پیدا کرده و مقدار اسیدیته و عدد پروکسید نیز به طور معنی داری کاهش یافته . میزان حرارت دهی در مقادیر حداکثری دما، مقدار اسیدیته ، مقدار عدد پروکسید و میزان فعالیت آنزیم لیپاز رو به طور معنی داری کاهش داده ولی مقدار کلروفیل ، مقدار کاروتنوئید و ترکیبات فنلی کل به طور معنی داری افزایش یافته . نمونه های روغن سیاه دانه به مدت 90 روز در دمای محیط و در تاریکی نگهداری شد و در روز های 1 ، 30 ، 60 و90 آزمون های کیفی ( اسیدیته ، عدد پروکسید ، مقدار کلروفیل ، مقدار کاروتنوئید ، مقدار ترکیبات فنلی کل و میزان فعالیت آنزیم لیپاز ) انجام گرفت . همچنین آزمایش رنسیمت برای اندازه گیری پایداری اکسیداتیو روغن برای نمونه های شاهد و نمونه هایی که شاخص در نظر گرفته شده بود انجام گرفت . برای نمونه ای که بیشترین درصد رزماری را داشته بالاترین پایداری ، و برای نمونه ای که کم ترین رزماری را داشته کم ترین پایداری اکسیداتیو مشاهده شد. اضافه کردن پودر برگ رزماری و تیمار حرارتی یکی از روش های مناسب برای بهبود روغن سیاه دانه استخراج شده به روش پرس سرد در طول نگهداری است .

متن يادداشت

Abstract :A lot of researches have been done on the health effects of black cumin seed oil, such as antimicrobial, anti-cancer, anti-diabetic, anti-inflammatory, and antioxidant properties, but one of the main problems of this oil is the low extraction percentage and high acidity and peroxide value upon the extraction which reduces its shelf life. Various methods such as roasting or microwaves pretreatments of seeds and extracting with other seeds, and using leaves of medicinal plants with black cumin seed have been applied to improve the quality characteristics of the extracted oil. The aim of this research was the mild heat treatment (60 to 80 C°) and heating time (0 to 5 minutes) and addition of rosemary leaf powder (0 to 10%) to black cumin seed oil, which is extracted by cold press. Therefater, oil samples quality was monitored during 90 days of storage at room condition. The independent variables for the samples were the percentage of rosemary leaf powder (X1) at the levels of 0 to 10% and mild heat treatment (X2) at the temperature of 60 to 80 C ° and the time of heat treatment (X3) was designed at the levels of zero to 5 minutes in Design Expert 12 software with a mixed design of the response surface and the central square design model. Using the charts provided by the software, the desired tests were performed on 15 oil samples. And the obtained data statistically analyzed for the significance of the model and the effect of the variables on the desired responses (acidity, peroxide value, chlorophyll amount, carotenoid amount, total phenolic compounds amount, the level of lipase enzyme activity and Rancimet test) were investigated. The results showed that with the increasing in the percentage of rosemary leaves (10%), the amount of chlorophyll, the amount of carotenoids, total phenolic compounds, and oxidative stability increased significantly, and the acidity and peroxide value also increased significantly. The amount of heating significantly reduced acidity, peroxide value, and lipase enzyme activity at the maximum values, but the amount of chlorophyll, carotenoid, and total phenolic compounds increased significantly. Black cumin seed oil samples were kept for 90 days at ambient temperature and in the dark condition, and on days 1, 30, 60, and 90, qualitative tests (acidity, peroxide number, chlorophyll content content, carotenoid content, total phenolic compounds, and enzyme activity) were determined. For the sample with the highest percentage of rosemary, the highest stability was observed, and for the sample with the least rosemary, the lowest oxidative stability was observed. Adding rosemary leaf powder and heat treatment is one of the suitable methods to improve the black cumin seed oil quality extracted by cold press during storage.

عنوان گونه گون

The effect of rosemary leaf powder and mild heat treatment on the quality characteristics of black cumin seed oil extracted by cold press during storage

عنصر شناسه اي

‏حسن زاده،

ساير عناصر نام

‏شایان

کد نقش

تهیه کننده

عنصر شناسه اي

‏آزادمرد دمیرچی،

ساير عناصر نام

‏صدیف

تاريخ

استاد راهنما

عنصر شناسه اي

تبریز