عنوان

بررسی تأثیر مشروط کردن گندم با آب ازن دار بر میزان باقی مانده سموم گندم و ویژگی های کیفی، رئولوژیکی و میکروبی آرد حاصل

شماره

پ۲۷۴۴۷

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی تأثیر مشروط کردن گندم با آب ازن دار بر میزان باقی مانده سموم گندم و ویژگی های کیفی، رئولوژیکی و میکروبی آرد حاصل

نام نخستين پديدآور

جلال نصیری

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۱

نام خاص و کميت اثر

۹۶ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و مهندسی صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی (پردیس)

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۱/۰۶/۲۸

متن يادداشت

واجد شرایط کردن گندم با آب ازن‌دار به عنوان روشی جدید و کارا در صنعت غذا مطرح شده است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر این فرایند بر ویژگی‌های کیفی آرد و نیز مقدار باقی‌مانده سموم (آفلاتوکسين، داکسی نيوالنول، زیرالنون، اکراتوکسین) و فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) بود. برای این منظور نمونه گندم نرم تهیه شد و مواد زاید آن با الک کردن حذف شد. سپس در مرحله واجد شرایط کردن با آب حاوی ازن در غلظت¬های 10 ، 20 ، 30 و 40 ميلی¬گرم در ليتر تيمار شد. ویژگی¬های شیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، گلوتن، رسوب زلنی، شاخص گلوتن، عدد فالینگ)، رئولوژیکی (ویژگی¬های فارینوگراف و اکستنسوگراف) و میکروبی (شمارش کل باکتری‌ها، کپک و مخمر) آرد حاصل بررسی شد. همچنین باقیمانده سموم (آفلاتوکسين، داکسی نيوالنول، زیرالنون، اکراتوکسین) و فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) نیز ارزیابی شد. نتایج نشان داد تیمار ازن ویژگی¬های شیمیایی آرد (رطوبت، پروتئین و خاکستر) را بطور معنی¬داری تغییر نداد. با افزایش غلظت ازن محتوای گلوتن و شاخص گلوتن آرد در مقایسه با نمونه کنترل افزایش یافت. حجم رسوب زلنی و عدد فالینگ نمونه¬های ازن‌دار بیشتر از نمونه کنترل بود. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که در نمونه¬های تیمار شده با آب ازن‌دار (10و20 میلی¬گرم ازن بر لیتر) مدت زمان توسعه خمیر مشابه خمیر کنترل بود ولی در نمونه-های تیمار شده با آب ازن‌دار (30 و40 میلی¬گرم ازن بر لیتر) زمان توسعه خمیر افزایش یافت (05/0( P<. با افزایش غلظت ازن، میزان جذب آب آرد افزایش یافت(05/0( P< و میزان پایداری خمیر و عدد کیفی نمونه-های تیمار شده با آب ازن‌دار نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که با افزایش غلظت ازن در آب ازن‌دار – مقاومت ماکزیمم خمیر ، کشش‌پذیری و انرژی کشش خمیر افزایش یافت (05/0( P< . بالاترین میزان سموم آفلاتوکسین 1B، آفلاتوکسین 2B، آفلاتوکسین 1G و آفلاتوکسین 2 Gدر نمونه کنترل مشاهده شد و کمترین میزان این سموم در نمونه¬ تیمار شده با آب ازن‌دار (40 میلی¬گرم ازن بر لیتر) شناسایی شد. بیشترین و کمترین غلظت کادمیوم به ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه تیمار شده با آب ازن‌دار (ازن 10 میلی¬گرم بر لیتر) بود هرچند کاهش غلظت کادمیوم در نمونه¬های ازن‌دار معنی دار نبود(05/0( P> . بیشترین و کمترین غلظت سرب به ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه تیمار شده با غلظت ازن 20 میلی¬گرم بر لیتر بود. تیمار واجد شرایط کردن گندم با آب ازن‌دار در غلظت¬های 10 ، 20 ، 30 و 40 ميلی¬گرم در ليتر بدون تغییر ترکیب شیمیایی آرد، سبب بهبود ویژگی‌های کیفی آن شد.

متن يادداشت

Tempering wheat with ozonated water has been proposed as a new and effective method in the Food Industry. This study aimed to investigate the effect of this process on the chemical properties, and qualitative parameters of the flour also the residual toxins and heavy metals like lead and cadmium will be determined. For this purpose, a sample of soft wheat was prepared and its waste was removed by sieving. Then a certain amount of sample was tempered using ozonated water (10, 20, 30, and 40 mg ozone/ l). The control sample also tempered using normal water. Chemical (moisture, ash, protein, gluten, sedimentation volume, falling number, gluten index), rheological (Farinigraph and Extensograph), and microbiological (total bacterial and yeast/molds) properties of the flours were evaluated. Residues of toxins (aflatoxin, deoxynivalenol, zearalenone, ochratoxin) and heavy metals like lead and cadmium were also determined. The results showed that ozone treatment didn’t significantly alter the chemical (moisture, ash, and protein) properties of flour. As the concentration of ozone increased, gluten content and gluten index of flours were increased compared to the control sample. Sedimentation volume and Falling numbers of all ozonated samples were higher than the control sample. Farinigraph results showed dough development time of ozone tempered samples (10 and 20 mg ozone/l) was the same as the control sample, while increased for the samples tempered using ozonated water (30 and 40 mg ozone/l) (p‹0.05). As the ozone concentration for tempering of wheat increased, water absorption increased and dough stability and Farinograph quality number of the samples tempered using ozonated water were higher compared to the control. Extensograph results revealed a significant increase in maximum resistance of doughs to extension (Rmax) and a substantial increase in dough extensibility (E) and extension energy (A) upon the addition of ozone concentration. Extensograph results revealed a significant increase in maximum resistance of doughs to extension (Rmax) and substantial increse in dough extensibility (E) and extension energy (A) upon addition of ozon concentration. The results showed that the highest amount of aflatoxin B1, aflatoxin B2, aflatoxin 1G and aflatoxin G2 was observed in the control sample and the lowest amount of these toxins was detected in the sample treated with ozonated water (40 mg ozone / l). The highest and lowest cadmium concentrations were found in the control sample and the sample treated with ozonated water (10 mg ozon / l, respectively. However, the reduction of cadmium concentration in ozone treated samples was not significant (p>0.05). The highest and lowest lead concentrations were related to the control sample and the sample treated with ozonated (20 mg ozone / l), respectively.

عنوان گونه گون

Investigation of the effect of conditioning with ozonated water on the residual toxins of wheat and qualitative, rheological and microbial properties of the wheat flour

عنصر شناسه اي

‏ نصیری،

ساير عناصر نام

‏ جلال

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏حصاری،

عنصر شناسه اي

آزاد مرد دمیرچی،

ساير عناصر نام

‏ جواد

ساير عناصر نام

صدیف ‏

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز