عنوان

بررسی ویژگی های رئولوژیکی دسر لبنی رژیمی مسقطی توسط مدل های مختلف

شماره

‭۱۳۵۶۱پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی ویژگی های رئولوژیکی دسر لبنی رژیمی مسقطی توسط مدل های مختلف

نام نخستين پديدآور

/سیده نسیم علوی درخشان

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۴‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی، مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۴/۰۵/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

امروزه دسرهای شیری جزو گروه لبنیات محسوب می‌شوند که مصرف آنها نسبت به شیر مزایایی دارد به طوری که حساسیت ایجاد نمی‌کنند و می‌توانند تا حدودی ویتامین‌های مفید و ضروری بدن را تأمین نمایند .افزایش چاقی و بیماری‌های حاصل از مصرف فرآورده‌های شیرین غیر رژیمی، افزایش نرخ سالخوردگی و افزایش تمایل به استفاده از مواد غذایی سالم از جمله عواملی هستند که ما را به پژوهش در این زمینه ترغیب نمود .خواص رئولوژیکی دسرها از دیدگاه طراحی دستگاه‌ها و انتقال مواد و همچنین ویژگی‌صهای ارگانولپتیکی آنها اهمیت بالایی دارد .خواص رئولوژیکی دسرها شدیدا تحت تاثیر برخی از مواد تشکیل دهندة آنها چون محتوی چربی شیر، نوع نشاسته،نوع شیرین کننده، غلظت هیدروکلوئیدها و تعاملات بین آنها قرار می‌گیرد .با بررسی داده‌های تنش سرعت برشی مشاهده شد که هیچکدام از نمونه‌ها رفتار جریانی نیوتنی نداشته و تمامی آنها رفتار غیر نیوتنی داشتند که با افزایش سرعت برشی از‮‭۱/۰-۱ ۱۰۰-s‬ ، رفتار غیرخطی روان شوندگی با برش مشاهده شد .بنابراین برازش داده‌ها با مدل‌های غیر نیوتنی مختلف مورد بررسی قرار گرفت .در تمامی نمونه‌های رژیمی، شاهد افزایش در مقادیر شاخص جریان ‮‭(n)‬ وکاهش در میزان ضریب قوام ‮‭(K)‬ بودیم .در تمامی مدل‌های دارای تنش تسلیم‮‭(۰)‬ ، نمونة حاوی سوربیتول-فروکتوز‮‭(۷۵:۲۵)‬ ، بیشترین مقدار ‮‭۰‬ را به خود اختصاص داد ..کفایت مدل‌ها توسط ضریب تبیین ‮‭(R۲)‬و مربع خطای استاندارد ‮‭(RMSE)‬ارزیابی شدند .در میان مدل‌های مورد استفاده جهت برازش داده‌های تنش برشی-سرعت برشی، ویسکوزیته-سرعت برشی و ویسکوزیته-تنش برشی، به ترتیب، مدل‌های میزرائی- برک با ‮‭(۱ < R۲ < ۹/۰)‬ و‮‭(۰۲/۰ < RMSE < ۰۱/۰)‬ ، مدل کارائی، با ‮‭(۱ < R۲ < ۹۹/۰)‬ و ‮‭(۱۴/۱ < RMSE < ۱۵/۰)‬ و الیس با ‮‭(۹۸/۰< R۲ < ۸۶/۰)‬ و‮‭(۱۹/۰ < RMSE < ۰۵/۰)‬ ، بهترین مدل‌ها برای توصیف رفتار روان شوندگی با برش، برای تمامی نمونه‌ها بودند .برای بررسی روان شوندگی با گذشت زمان در برش ثابت نمونه‌ها، داده‌های تغییرات تنش بر حسب زمان به مدت ‮‭۵۰‬ ثانیه ثبت شدند و سپس در مدل‌های ولتمن، فیگونی- شومارکر و تئو-بوگر برازش شدند. بر طبق نتایج بدست آمده، میزان ویسکوزیته نیوتنی علاوه بر تنش، با گذشت زمان نیز کاهش یافت به طوری که نتایج حاصل از اختلاف ویسکوزیتة رفت با ویسکوزیتة برگشت نشان داد که نمونه‌های حاوی فروکتوز و سوربیتول-فروکتوز‮‭(۷۵:۲۵)‬ ، بیشترین اختلاف و در نتیجه بیشترین خاصیت تیکسوترپیکی را دارند.در میان مدل‌ها، مدل ولتمن با مقادیر ‮‭R۲‬ بالا‮‭(۹۹/۰< R۲ < ۸۷/۰)‬ ، مناسب‌ترین مدل جهت توصیف رفتار روان شوندگی با زمان نمونه‌ها بود .خواص رئولوژیکی نوسانی نمونه‌ها در محدوده فرکانس‮‭۰۱/۰ - Rad/s ۱۰‬تعیین شده و مقادیر مدول‌های ذخیره ('‮‭(G‬ و مدول‌های افت (''‮‭(G‬ نمونه‌ها، ثبت شدند .در تمامی نمونه‌ها مقادیر''‮‭G'>G‬ بود که نشانگر خاصیت شبه جامدی دسر مربوطه است .ظرفیت نگهداری آب دسرها، با اندازه گیری شدت پدیده سینرسیس) آب اندازی (بعد از سانتریفوژ با دور ‮‭rpm ۱۵۰‬ به مدت ‮‭min ۳۰‬ تعیین شد .مشاهده شد که افزودن سوربیتول باعث افزایش درصد سینرسیس نمونه‌ها شد .به منظور بررسی تأثیر شیرین کننده‌های مختلف روی میزان تغییرات رنگ نمونه‌ها، پارامتر های‮‭L‬ *،‮‭a‬ * و‮‭b‬ * برای انواع نمونه‌ها تعیین شدند .با افزودن قندهای رژیمی، مقدار فاکتور‮‭L‬ * کاهش، مقدار فاکتور‮‭a‬ * افزایش یافت و در مورد فاکتور‮‭*b‬ ، فروکتوز باعث افزایش قابل توجهی در مقدار این فاکتور شد .طبق نتایج بدست آمده از ارزیابی پارامترهای حسی نمونه‌ها، مشاهده شد که نمونه‌های حاوی ساکارز و فروکتوز مقبولیت بیشتری نسبت به نمونه‌های حاوی سوربیتول داشتند

متن يادداشت

کربوکسی متیل سلولز

متن يادداشت

ابر آبمیوه

متن يادداشت

استابیلایزر

متن يادداشت

Todays, the dairy desserts are part of dairy group that use of their to the milk have benefits; as they don't cause allergic reactions and can be supply somewhat of useful and essential vitamins of body. Increase of overweight and diseases caused by consumption of non- diet sweet products, increase of the rate of aging and tendency to use of safe foods are the factors that urged us to research in this field. Rheological properties of desserts have high importance from point of view of devices design, material transmission and also their organoleptic characteristics. Rheological properties of desserts strongly affected by some of the ingredient such as milk fat content, type of starch, type of sweetener, concentration of hydrocolloids and their interactions. Evaluating shear stress- shear rate datas, shown that none of samples have not Newtonian flow behavior and all of them had non-Newtonian behavior that by increasing shear rate from 1-100 s-1, non-liner shear thining behavior were observed. Therefore, datas fitting, evaluated by different non-Newtonian models. In the all cases, observing decrease in flow index (n) and increase in consistency coefficient (K) values. In all models that have yield stress (?0), sample that containing fructose-sorbitol (75:25) had the highest ?0 value. Sufficiency of models were evaluated by R-square and standard error square (RMSE). Among the models that used to fitting shear stress-shear rate, viscosity- shear rate and viscosity- shear stress datas, respectively, Mizrai-Birk with (0.9 < R2 <1) and (0.01< RMSE <0.02), Carreua with (0.99 < R2 <1) and (0.15< RMSE <1.14) and Ellis models with (0.86 < R2 <0.98) and (0.05< RMSE <0.19) were the best models to described the shear thining behavior for all sample .For study shear thining behavior of samples with time passing at steady shear, stress changes datas with time registered for 50s and then fitted in Weltman, Figuni- Shomarker and Tiu- Boger models. According to results, in addition to shear, also passing of time, redused Newtonian viscosity values; As the results of difference between upward and downward viscosity indicated that samples that containing fructose and fructose-sorbitol (75:25) have the highest difference and therefor more thixotropic properties. Among the models, Weltman with 0.87 < R2 <0.99 was the best models to described the time shear thining behavior of all sample .Dynamic rheological properties of the samples determined by frequency at 0.01-10 Rad/s and values of stronge modulus (G') and loss modulus (G'') of samples were registered. In the all cases, values of G'>G'' that indicative semi solid properties of desserts. Water holding capacity of desserts, determined by synersis phenomenon intensity after centrifuge with 150 rpm for 30 min. It was observed that addition of sorbitol causes to increasing percentage of samples synersis. In order to evaluating the effect of different sweeteners on amount of color changes of samples, L* a* b* parameters determined for type of samples. With the addition of diet sugers, values of L* decreased, values of a* increased and about of b* factor, fructose leading to significant increasing at this factor. According to results of sensory properties of samples, it was observed that samples containing sucrose and fructose, had more acceptability to the samples containing sorbitol

مستند نام اشخاص تاييد نشده

علوی‌درخشان، سیده نسیم

مستند نام اشخاص تاييد نشده

قنبرزاده، بابک، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

دهقان‌نیا، جلال، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

صوتی، محمود، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی