عنوان

تاثیر شیره خرما ی تازه و پودری خشک شده به روش پاششی در فرمولاسیون کیک اسفنجی

شماره

‭۱۱۸۸۹پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تاثیر شیره خرما ی تازه و پودری خشک شده به روش پاششی در فرمولاسیون کیک اسفنجی

نام نخستين پديدآور

/پریسا راعی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: ارس

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

کشاورزی - صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۴/۰۳/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

چکیده کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می‌شود .هر ‮‭۱۰۰‬ گرم کیک اسفنجی معادل ‮‭۱۹۲۰‬ کیلوژول یا ‮‭۴۶۰‬ کیلوکالری انرژی تولید می‌کند .به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی‌مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند .به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین و افزایش سطح قند خون، تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد .در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از شیره خرمای تازه و پودری خشک شده به روش پاششی مورد مطالعه قرار گرفته است .به این منظور شیره خرما و پودر آن در سطوح‮‭۰‬ ، ‮‭۲۵‬ ، ‮‭۵۰‬ ، ‮‭۷۵‬ و ‮‭۱۰۰‬ مورد ارزیابی قرار گرفت و ویژگی‌های فیزیکی خمیر کیک) مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک(، ویژگی‌های فیزیکی کیک) مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته واقعی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رنگ، سفتی بافت مغز کیک و خصوصیات حسی کیک(، مورد ارزیابی قرار گرفت .کیک های تهیه شده با ‮‭۲۵‬ پودر و ‮‭۵۰‬ پودر بالاترین سطح حجم، حجم ویژه و تخلخل را نشان داد .همچنین دانسیته ظاهری نیز کمترین مقدار را داشت .در کیک‌های تهیه شده با ‮‭۱۰۰‬ شیره خرما، دانسیته ظاهری، حجم و حجم ویژه در کمترین سطح و دانسیته ظاهری در بیشترین سطح خود قرار داشتند .کمترین تقارن در نمونه حاوی ‮‭۱۰۰‬ شیره خرما و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با ‮‭۲۵‬ پودر مشاهده شد .بیشترین یکنواختی در نمونه حاوی ‮‭۱۰۰‬ پودر مشاهده شد .در حالی که کمترین یکنواختی در نمونه مربوط به ‮‭۲۵‬ پودر مشاهده شد .کمترین رطوبت در روزهای اول نگهداری، در کیک‌های تهیه شده با نمونه کنترل، ‮‭۲۵‬ و ‮‭۵۰‬ شیره خرما مشاهده شد .رنگ پوسته در کیک‌های تهیه شده با ‮‭۱۰۰‬ شیره خرما و در کیک حاوی ‮‭۲۵‬ پودر به ترتیب تیره و روشن بود .کیک‌های حاوی ‮‭۷۵‬ و ‮‭۱۰۰‬ شیره خرما بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه‌های تهیه شده با ‮‭۲۵‬ ، ‮‭۵۰‬ و ‮‭۷۵‬ پودر روندی مشابه با سرعت سفت شدگی نمونه کنترل ارائه دادند .نمونه‌های تهیه شده با ‮‭۲۵‬ شیره خرما کمترین میزان رطوبت را در بین سایر تیمارها نشان داد .نمونه کیک تهیه شده با ‮‭۵۰‬ پودر بیشترین امتیاز حسی و کیک اسفنجی تهیه شده با ‮‭۱۰۰‬ شیره خرما کمترین نمره ارزیابی را بدست آوردند .بیشترین امتیاز در روز هفتم و روز چهاردهم در نمونه ‮‭۲۵‬ پودر مشاهده شد .

متن يادداشت

ake is a favorite product for consumers. Each 100 grams of sponge cake contains 1920 KJ or 460 kcal. Due to high energy and calorie and using plenty of sugar in cake formulation, its continuous and long consumption leads to obesity and health risks. In addition, sucrose can not be metabolized without insulin, therefore blood glucose level will increase in diabetic patients. Thus, there is an increasing demand for diabetic foods. In this research the possibility of total and partial replacement of sucrose with fresh and spray dried date syrup has been studied. For this purpose, date syrup and powder at concentration of 25, 50, 75 and 100 were added and physical properties of cake batter (such as specific gravity and viscosity), physical properties of cake (such as volume, specific volume, apparent density, true density, porosity, moisture, water activity, symmetry and uniformity, color, firmness and sensory properties) were evaluated. Prepared cakes with 25 and 50 powder, showed the highest volume, specific volume and porosity. Furthermore, apparent density had the lowest level. cakes with 100 date syrup, showed the lowest volume and specific volume and the highest apparent density. The most uniformity was observed in sample contain 100 powder. While least uniformity was observed in 25 powder. Less moisture content in the first day was observed in control samples, 25 and 50 date syrup. Crumb color in cakes prepared with 100 date syrup and cake contain 25 were dark and light, respectively. Cakes contain 75 and 100 date syrup showed the highest firmness. While, samples prepared with 25, 50, 75 powder had similar firmness with control. Samples prepared with 25 date syrup showed least moisture content. Sample cake prepared with 50 powder gave the highest sensory scores and sponge cake produced with 100 date syrup gave the lowest scores. At days of 7 and 14, cakes with 25 date syrup powder had the highest score

مستند نام اشخاص تاييد نشده

راعی، پریسا

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

تولاد غفاری، عارف، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی