عنوان

بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و سر رژیمی پالدا توسط مدلهای مختلف

شماره

‭۱۰۴۰۴پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی ویژگیهای رئولوژیکی و سر رژیمی پالدا توسط مدلهای مختلف

نام نخستين پديدآور

/نازیلا عبدالهی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی(پردیس بین المللی ارس)

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

تکنولوژی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۳/۱۱/۲۰‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

در این تحقیق، هدف اصلی از ارزیابی خواص رئولوژیکی دسر پالدا، دسترسی به اطلاعاتی راجع به ساختار دسر و خواص حسی سیستم می‌صباشد .برای این منظور ابتدا خواص رئولوژیکی پایا) وابسته به زمان و مستقل از زمان (و سپس خواص رئولوژیکی نوسانی ‮‭۱۱‬ نمونه دسر) نمونه شاهد غیررژیمی حاوی‮‭۱۶‬ شکر- ‮‭۹‬نشاسته، نمونه شاهد رژیمی حاوی ‮‭۲۵‬ سوربیتول- ‮‭۵‬ نشاسته، نمونه‌صهای رژیمی حاوی صمغ) کاپا، آیوتا و کاپا-آیوتا کاراگینان (در غلظت‌صهای‮‭۱/۰‬ ،‮‭۵/۰‬ و ‮‭۱‬ مورد ارزیابی قرار گرفت .مقادیر تنش برشی و ویسکوزیت‍ نمونه‌صصهای دسر در سرعتهای برشی‮‭۱/۰ -s۱۰۰-۱‬و دمای ‮‭C۲۵‬ تعیین شد .ابتدا داده‌صهای تنش برشی- سرعت برشی در مدل‌صهای جریانی مختلف شامل قانون توان، بینگهام، هرشل بالکلی، کاسون، هینز و میزرائی بیرک برازش شدند و کفایت مدل‌صها توسط ضریب تبیین ‮‭(R۲)‬ و خطای استاندارد ‮‭(RMSE)‬ ارزیابی شدند .مقادیر شاخص جریان ‮‭(n)‬ کمتر از یک در مدل قانون توان و وجود تنش تسلیم در مدل‌صهای پلاستیک نشان دهند رفتار روان‌صشوندگی با برش همراه با تنش تسلیم، به‌ویژه در غلظت‌صهای بالا بود .مدل‌صهای هرشل بالکلی و میزرائی- بیرک در تمامی نمونه‌صهای دسر ضریب تبیین بالاتر و خطای استاندارد پایین‌صتری نسبت به مدل‌صهای‌ص‍ دیگر نشان دادند و بنابراین به‌عنوان بهترین مدل‌صها معرفی شدند .برای تعیین رفتار تیکسوتروپیک داده‌صهای تنش برشی- زمان در مدل‌صهای مختلف وابسته به زمان) ولتمن، فیگونی‌شومارکر و تئوبوگر (جایگزین شدند تا پارامترهای مدل‌ها تعیین شود .مدل ولتمن برای تعیین اثر زمان بر تنش برشی) در سرعت برشی‮‭s۵۰)-۱‬ ، با توجه به ‮‭R۲‬ بالاتر و ‮‭RMSE‬ پایین‌تر بهترین مدل انتخاب شد .در بخش سوم توصیف رابطه مدول ذخیره-فرکانس و مدول افت-فرکانس در نمونه‌صهای دسر با استفاده از مدل نوسانی قانون توان انجام شد .نتایج نشان داد مدل قانون توان مدل مناسبی در توصیف خصوصیات رئولوژیکی نوسانی نمونه‌صهای دسر می‌صباشد .همچنین نتایج آزمون نوسانی نشان داد که مقاومت و قدرت ژل نمونه‌صهای حاوی صمغ در غلظت‌صهای یکسان بصورت نمونه‌صهای دسر حاوی صمغ کاپا-کاراگینان < نمونه‌صهای دسر حاوی صمغ کاپا-آیوتا کاراگینان <نمونه‌صهای دسر حاوی صمغ آیوتا-کاراگینان می‌باشد .نتایج رئولوژیکی هم‌صصبستگی ضعیفی با نتایج حسی قوام نشان دادند .نتایج رنگ‌صسنجی نشان داد، افزودن هیدروکلوئید کاراگینان) به-خصوص آیوتا-کاراگینان (موجب کاهش میزان زردی ‮‭(b)‬ و روشنایی نمونه‌صها ‮‭((L‬ می شود .ولی افزودن ترکیبی کاپا و آیوتا-کاراگینان به دسر، چنین حالتی را ایجاد نمی‌صکند .نتایج بررسی تغییرات آب‌اندازی نشان داد، میزان آب‌صاندازی در نمونه‌صهای دسر به صورت زیر است :نمونه شاهدرژیمی<نمونه شاهد غیر رژیمی <نمونه‌صهای حاوی کاپا-کاراگینان <نمونه‌صهای حاوی کاپا-آیوتا کاراگینان <نمونه‌صهای حاوی آیوتا-کاراگینان .همچنین افزایش غلظت هیدروکلوئیدهای) کاپا، آیوتا و کاپا-آیوتا (به‌صکارصبردی در دسر، موجب کاهش درصد آب‌صاندازی شد .با توجه به نتایج آزمون‌صهای رئولوژیکی و حسی، دسر تهیه شده با هیدروکلوئید کاپا-کاراگینان ‮‭۵/۰‬ ، بالاترین قابلیت پذیرش را نسبت به سایر نمونه‌صهای حاوی صمغ از خود نشان می‌صدهد.

متن يادداشت

In this study, the main objective of evaluating the rheological properties dessert, access to information about the structure and sensory system properties. therefore, steady rheological properties (time-dependent and time-independent) and unsteady rheological properties of the 11 samples of desserts (the control sample including 16 sugar-9 starch, dietary control sample including 25 Sorbitol- 5 starch, gum including samples (kappa, iota and kappa-iota carrageenan) in 0.1, 0.5 and 1 ( w/w), were evaluated. shear stress and viscosity of dessert samples are determined at shear rate of 0.1-100s and temperature of 25?C. First, shear stress-shear rate data were fitted in Power law, Bingham, Herschel Bulkly, Heniz, Casson and Mizraee-Berk models and goodness of them were evaluated by coefficient of determination (R2) and standard error (RMSE). The flow index(n)<1 in power law model and yield stress in plastic models indicated shear thinning with yield stress in dessert samples especially at higher concentrations. Mizraee-Berk and Herschel Bulkly models showed higher R2 and lower SE at all concentrations and temperatures and selected as the best models. To determine thixotropic behavior, Samples was fitted by Weltman, Figoni-Shoemaker and Tiu Boger. Weltman model to determine the effect of shear stress (in the shear rate of 50s ), having low correlation coefficient and standard error , was best model. The third section describes the relationship between the storage modulus, loss modulus with frequency and dessert samples by using Power law model. The results showed that the model can be a useful model to describe the unsteady rheological properties of samples dessert. The Oscillatory test results that the gel strength samples including diffrent gums are not same. It decreased in the following order: Kappa>Kappa-iota>iota carrageenan. Rheological results showed weak correlation with oral thickness results. Colorimetric results showed that the addition of carageenan (especially iota carrageenan) reduces the amount of yellowing (b) and luminance samples (L). But the combination of kappa and iota carrageenan addition to desserts, such is not the case. The Synersis changes data showed that Synersis in dessert samples is as follows: Sample Diet control> main control > samples including kappa carrageenan > samples including kappa-iota carrageenan>samples including iota carrageenan. by concentration increasing of hydrocolloids (kappa, iota and kappa-iota) used in dessert samples, Synersis was decreased. It showed that a dessert made with hydrocolloid 0.5( w/w) ?-carrageenan the more acceptable sample compared to other samples including gum.

مستند نام اشخاص تاييد نشده

عبدالهی، نازیلا

مستند نام اشخاص تاييد نشده

قنبرزاده، بابک، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

دهقان‌نیا، جلال، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

رضایی، رضا، استاد مشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

ایاسه، علی، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی