عنوان

تاثیر پیش تیمار آبگیری اسمزی و مایکروویو همزمان بر انتقال جرم و خواص عملکردی سیب زمینی درفرآیند سرخ شدن عمیق

شماره

پ۲۶۷۴۳

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تاثیر پیش تیمار آبگیری اسمزی و مایکروویو همزمان بر انتقال جرم و خواص عملکردی سیب زمینی درفرآیند سرخ شدن عمیق

نام نخستين پديدآور

زهرا حاجی محمدی گوهری

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۴۰۰

نام خاص و کميت اثر

۶۵ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

علوم و صنایع غذایی- گرايش مهندسی صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

۱۴۰۰/۰۶/۳۱

متن يادداشت

غذاهای سرخ شده عمیق به دلیل ویژگی های کیفی منحصر به فرد خود، بسیار محبوب هستند. با افزایش ترجیح مصرف کنندگان به محصولات کم چرب و کم کالری و همچنین نیاز های اقتصادی و بهره وری مناسب، مطالعات بر روی روش های کاهش محتوای روغن غذاهای سرخ شده متمرکز شده اند. اخیرا استفاده از امواج مایکروویو به عنوان پیش تیمار قبل از فرایند سرخ کردن مواد غذایی به عنوان یک فرآیند نوین مطرح شده است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر تلفیقی توان های مختلف مایکروویو و محلول اسمزی به طور همزمان بر روی ویژگی های مهم کیفی سیب زمینی سرخ شده نظیر محتوای رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، دانسیته ظاهری، بافت و تغییرات ریز ساختار و همچنین استفاده از چند مدل تجربی جهت مدل سازی کاهش محتوای رطوبت و جذب روغن طی سرخ کردن عمیق بود. به همین منظور قطعات سیب زمینی با ابعاد 3cm 2/1×2/1×4 تحت توان های 360 وات و 600 وات و دو نوع محلول اسمزی نمک 4% و ساکارز 30% هر کدام به صورت مجزا و همچنین به صورت تلفیقی به مدت 10 دقیقه قرار گرفتند و سپس به مدت 60، 120، 180، 240 ثانیه سرخ شدند. به منظور مدل سازی محتوای رطوبت و روغن داده های آزمایشی توسط مدل های تجربی برازش شدند و اعتبار سنجی مدل ها توسط دو پارامتر ضریب تعیین (2R) و درصد خطا RMSE انجام شد. استفاده از پیش تیمار مایکروویو سبب کاهش محتوای رطوبت و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در نمونه های ماکروویو تنها و نمونه های تلفیقی شد. در مقابل استفاده از پیش تیمار اسمزی بر روی کاهش محتوای رطوبت و جذب روغن از لحاظ آماری معنی دار شناخته نشد. استفاده از هر دو توان مایکروویو سبب کاهش معنی دار روغن در قطعات سیب زمینی سرخ کرده گردید. در مدل سازی اتلاف رطوبت و جذب روغن به ترتیب مدل لگاریتمی و مدل سینتیکی کروکیدا و همکاران به عنوان بهترین مدل انتخاب شدند. استفاده از پیش تیمار های مایکروویو 360وات و600 وات سبب افزایش قابل توجه چروکیدگی در نمونه ها شد که با افزایش توان مایکروویو چروکیدگی نیز افزایش یافت اما در مقابل با گذشت زمان سرخ کردن چروکیدگی در این نمونه ها تا 70% کاهش یافت. افزایش چروکیدگی تحت تاثیر محلول های اسمزی چشم گیر نبود که این به علت زمان کوتاه این پیش تیمار است. کم ترین دانسیته مربوط به پیش های تکی تحت توان مایکروویو بود که با افزایش توان مایکروویو دانسیته کاهش بیشتری نشان داد. تاثیر پیش تیمار اسمزی بر روی دانسیته از لحاظ آماری معنی دار نبود. در بررسی پارامتر های رنگ، پارامتر روشنایی با گذشت زمان سرخ کردن کاهش معنی داری داشته است، همچنین پارامتر a که شاخص قهوه ای شدن غیر آنزیمی است تا 240 ثانیه سرخ شدن افزایش قابل ملاحضه ای را نشان داد. پارامتر b تحت تاثیر توان مایکروویو و زمان سرخ کردن قرار گرفت به طوری که قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با توان های 360 وات زردی بیشتری را نسبت به نمونه های پیش تیمار تحت توان 600 وات داشتند. در بین پیش تیمار های انجام شده ساکارز تحت توان 600 وات کم ترین∆E و پیش تیمار مایکروویو 600 وات بالاترین∆E را داشتند. در تصاویر ریز ساختار نمونه های پیش تیمار تلفیقی تصاویر حاکی از آن بود که استفاده از توان های بالا تر سبب چروکیدگی و تجزیه ی بیشتر دیواره سلولی گشته و نمونه های حاوی ساکارز بسیار کج و معوج به نظر می رسند که همین امر سبب افزایش جذب روغن نمونه های حاوی ساکارز نسبت به نمونه های پیش تیمار نمک شده است. در تمام نمونه های تلفیقی مایکروویو وآبگیری اسمزی سختی نمونه ها کاهش یافته است. با افزایش زمان سرخ کردن و توان مایکروویو به دلیل کاهش بیشتر رطوبت و رابطه ی خطی بین رطوبت و سختی، سختی نیز کاهش یافته است. این کاهش در سختی تا 120 ثانیه ی سرخ کردن مشاهده شد سپس به یک مقدار تراز و ثابت رسید.

متن يادداشت

Abstract Deep fat fried foods are very popular food because of their unique quality characteristics.With the consumers increasing preference for low-fat and –calorie products، as well as for economy and efficiency demands studies have focused on strategies to reduce the oil content of fried foods. Utilizing microwaves has been recently introduced as a modern pretreatment prior to frying process of food. The purpose of this research is to study the combined effect of different microwave powers and Osmotic dehydration on important features of fried potato, such as moisture content, oil uptake, shrinkage, bulk density, texture, and microstructural changes, and using different experimental models for modelling moisture loss and oil uptake during deep fat frying as well. For this purpose, different specimens of potato with dimensions of 4*1.2*1.2 cm3 were treated separately and combined, under powers of 360 and 600 W along with 2 osmotic dehydrations, 4% salt and 30% Sucrose, for 10 minutes, then fried for 60, 120, 180 and 240 seconds. In order to modelling moisture and oil content, test data was processed by experimental models, and verification of models was carried out using coefficient of determination (R2) and root mean square error (RMSE) parameters. Using microwave pretreatment has led to reduction of moisture content and increase in effective moisture diffusion coefficient in both separate and combined microwave samples. In contrast, no significant difference was observed in the effect of using osmotic pretreatment on reduction of moisture content and oil uptake. Use of both microwave powers resulted in meaningful reduction of oil in potato specimens. Additionally, using microwave pretreatments with 360 and 600 W of power caused considerable increase in samples’ shrinkage, which also rose with increasing shrinkage power. However, shrinkage of samples decreased by 70% when the time of frying increased. Moreover, increment of shrinkage was not noticeable when exposed to osmotic dehydration, which is due to their short-time pretreatments. Results of color parameters evaluation showed that brightness parameter reduced significantly by increasing frying time. It is noteworthy that parameter a, which is a non-enzymatic browning indicator, also increased considerably after 240 seconds. Parameter b was influenced by microwave power and frying time, so that the pretreated potato specimens with lower microwave powers showed more yellow color compared to samples pretreated under 600 W of power. Among all pretreatments, Sa600W and Mc600W possessed the lowest and the highest ΔE, respectively. Images of combined pretreated samples depicted that using higher powers resulted in increased shrinkage and higher decomposition of cell wall. Additionally, Sucrose samples appeared to be twisted and this phenomenon led to increased oil uptake in samples containing sucrose compared to samples pretreated with salt. It is also observed that the hardness of samples reduced in all combined microwave and osmotic dehydrated samples. By increasing the time of frying as well as microwave power, hardness reduced due to reduction in moisture and linear correlation between moisture and hardness. The reduction in hardness was observed after 120 seconds of frying and subsequently reached to a constant value.

عنوان گونه گون

The effect of simultaneous osmotic dehydration and microwave pretreatment on mass transfer and functional properties of potato in deep-fat frying process

عنصر شناسه اي

حاجی محمدی گوهری،

ساير عناصر نام

زهرا

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

داداشی،

عنصر شناسه اي

‏دهقان نیا،

عنصر شناسه اي

خاکباز حشمتی،

ساير عناصر نام

سعید

ساير عناصر نام

جلال

ساير عناصر نام

مریم

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز