عنوان

مدل سازی جذب روغن و از دست دادن آب طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با آنزیم بری و اولتراسوند

شماره

‭۱۱۳۸۶پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

مدل سازی جذب روغن و از دست دادن آب طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با آنزیم بری و اولتراسوند

نام نخستين پديدآور

/الهام رزاق پور

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: دانشکده کشاورزی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۱۰۶‬ص‬

متن يادداشت

چاپی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

در رشته علوم و صنایع غذایی گرایش مهندسی صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۲/۰۶/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

دانشگاه تبریز

متن يادداشت

هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌صتیمارهای اولتراسوند و آنزیم‌صبری بر میزان جذب روغن، از دست‌صدادن رطوبت، دانسیته ظاهری و چروکیدگی و همچنین، مدل‌صسازی این پارامترها طی فرآیند سرخ‌صکردن عمیق قطعات سیب‌صزمینی بود .پیش‌صتیمار اولتراسوند تحت فرکانس ‮‭۴۰‬ کیلوهرتز در دو زمان ‮‭۲۰‬ و ‮‭۴۰‬ دقیقه و پیش‌صتیمار آنزیم‌صبری در آب داغ با دمای ‮‭۸۰‬ درجه سانتیگراد به مدت ‮‭۲‬ و ‮‭۴‬ دقیقه اعمال شد .سپس سرخ‌صکردن در دماهای‮‭۱۵۰‬ ، ‮‭۱۷۰‬ و ‮‭۱۹۰‬ درجه سانتیگراد به مدت‮‭۹۰‬ ،‮‭۱۸۰‬ ، ‮‭۲۷۰‬ و ‮‭۳۶۰‬ ثانیه صورت گرفت .در این مطالعه از چندین مدل تجربی پیشنهادی برای مدل‌صسازی جذب روغن، از دست‌صدادن رطوبت، دانسیته ظاهری و چروکیدگی استفاده گردید .نتایج نشان داد که نمونه‌صهای پیش‌صتیمار شده با آنزیم-بری به مدت ‮‭۲‬ دقیقه و دمای سرخ‌صکردن ‮‭۱۵۰‬ درجه سانتیگراد، کمترین میزان جذب روغن را دارند .همچنین، تلفیق پیش‌صتیمار اولتراسوند تحت فرکانس ‮‭۴۰‬ کیلوهرتز به مدت ‮‭۲۰‬ دقیقه با پیش‌صتیمار آنزیم‌صبری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ‌صکردن ‮‭۱۵۰‬ و ‮‭۱۷۰‬ درجه سانتیگراد گردید .به علاوه، مدل‌صهای تجربی، به خوبی داده‌صهای آزمایشی را برازش نمودند .با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چندصمتغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل-های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ-کردن به دست آمدند .علاوه بر این، نتایج نشان داد که آنزیم‌صبری به مدت ‮‭۲‬ دقیقه کمترین میزان نسبت محتوای رطوبت را دارد .پیش-تیمارهای تلفیقی اولتراسوتد ‮‭۴۰‬ دقیقه و آنزیم‌صبری ‮‭۲‬ دقیقه و همچنین، اولتراسوتد ‮‭۴۰‬ دقیقه و آنزیم‌صبری ‮‭۴‬ دقیقه باعث افزایش نسبت محتوای رطوبت نسبت به نمونه شاهد شد .همچنین، ضریب انتشار مؤثر رطوبت برای نمونه‌صهای مختلف در دامنه‮‭۱۰- ۸‬‌ ‮‭۴۲۸/۲‬الی‮‭۱۰- ۸‬‌ ‮‭۷۱۱/۴‬متر مربع بر ثانیه بود .همچنین، مدل‌صهایی برای تعیین ضرایب مدل‌صهای محتوای رطوبت به دست آمدند .به علاوه، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ضریب انتشار مؤثر رطوبت بررسی شد .همچنین، طبق نتایج به دست آمده، تمامی پیش‌صتیمارها باعث کاهش دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند .با این حال، تنها پیش‌صتیمار آنزیم‌صبری به مدت ‮‭۴‬ دقیقه، باعث کاهش معنی‌صدار دانسیته ظاهری شد .همچنین، افزایش دما دانسیته ظاهری نمونه‌صها را کاهش داد .علاوه بر این، مدل‌صهای تجربی به دست آمده در این پژوهش به خوبی داده-های آزمایشی را برازش نمودند .مدل‌صهایی نیز برای تعیین ضرایب ثابت مدل‌صهای دانسیته ظاهری، جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ‌صکردن عمیق به دست آمدند .با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخ‌صشده یک ویژگی منفی از دید مصرف‌صکننده محسوب می‌صشود، می‌صتوان با استفاده از برخی پیش‌صتیمارهای نوین و امیدبخش، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید .طبق نتایج به دست آمده، تمام پیش‌صتیمارهای اعمال شده به جز پیش‌صتیمار اولتراسوند به مدت ‮‭۴۰‬ دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونه‌صها نسبت به نمونه‌صهای شاهد شدند .همچنین، مدل‌صهای به کار رفته به خوبی داده‌صهای آزمایشی را با داشتن‮‭R۲‬ بالا و ‮‭RMSE‬ پایین برازش نمودند .این مدل‌صها می‌صتوانند در پیش‌صبینی فرآیند سرخ‌صکردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند

متن يادداشت

minute blanching led to increase the moisture content ratio compared to controls. Also, the effective moisture diffusion coefficient was in the range of 2.428-minute ultrasound with four-minute blanching and forty-minute ultrasound with two-fat frying of potato slices. Ultrasound pretreatment was applied at 40 kHz for 20 and 40 min and blanching pretreatment was done in hot water at 80 C for 2 and 4 min. Then, frying process was performed at 150, 170 and 190 C for 90, 180, 270 and 360 seconds. In order to model oil uptake, moisture loss, apparent density and shrinkage various experimental proposed models were used. Results showed that blanched samples for 2 min had the lowest oil uptake at the frying temperature of 150 C. Furthermore, combination of ultrasound pretreatment (at 40 kHz for 20 min) and blanching (for 2 and 4 min), decreased oil uptake at the frying temperatures of 170 and 190 C. Moreover, experimental data were fitted well with empirical models. In addition, using multivariate regression analysis, correlations for determining coefficients of the oil uptake models were derived for use in various conditions of the frying process. In addition, the results showed that blanching for 2 min has the lowest moisture content ratio. In addition, the combined pretreatments of forty-The aim of this study was to investigate the influence of ultrasound and blanching pretreatments on oil uptake, moisture loss, apparent density and shrinkage as well as to model these parameters during deep‌8 to 4.711-10‌fat frying process. Given that shrinkage in fried products is seen as a negative feature from consumers point of view, some of the promising new pretreatments can be used to improve this quality characteristic and increase the popularity of the product. According to the results, all the pretreatments except the ultrasonic pretreatment for 40 minutes, reduced shrinkage of the samples compared with controls. Also, the applied models were well fitted to the experimental data with high R2 and low RMSE. These models can be useful in predicting the frying process and controlling final product quality -minute blanching pretreatment caused a significant reduction in the apparent density. In addition, increasing temperature decreased apparent density of the samples. Moreover, empirical models obtained in this study were fitted well the experimental data. Furthermore, some models to determine model constants of the apparent density were obtained for application under different conditions of the deep-8 meters per second. Also, some models were obtained for determining coefficients of the moisture content models. Furthermore, using the Arrhenius equation, the effect of temperature on the effective moisture diffusion coefficient was investigated. Moreover, according to the results, all of the pretreatments led to reduce the apparent density compared to control samples. However, only the 4-10

مستند نام اشخاص تاييد نشده

الهام رزاق پور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

دهقان نیا، جلال، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

قنبرزاده، بابک، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی