عنوان

مقایسه روش‏های مختلف تولید پودر توت‏فرنگی از نظر فنی و کیفیت محصول نهایی

شماره

پ۲۴۹۱۰

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

مقایسه روش‏های مختلف تولید پودر توت‏فرنگی از نظر فنی و کیفیت محصول نهایی

نام نخستين پديدآور

نیّر اطمینان‏ فر

نام ناشر، پخش کننده و غيره

کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

۱۳۹۹

نام خاص و کميت اثر

۱۱۴ص.

مواد همراه اثر

سی دی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

مکانیک بیوسیستم گرایش: فناوری پس از برداشت

زمان اعطا مدرک

۱۳۹۹/۱۱/۲۹

متن يادداشت

چکیده:توت‏فرنگی سرشار از مواد مغذی و محصولی فسادپذیر است و تقریبا 20% آن از زمان برداشت تا نگهداری از بین می‏رود. یکی از بهترین روش‏های فرآوری محصولات برای کاهش ضایعات، خشک کردن و پودر کردن آن است. هدف این پژوهش بررسی و یافتن بهترین روش خشک کردن منفرد و یا ترکیبی است که از نظر اقتصادی و کیفیت نهایی برای تولید پودر توت‏فرنگی مناسب می‏باشد. در این طرح، ورقه¬های توت‏فرنگی با ضخامت 6 میلی¬متر در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی¬گراد در خشک‏کن‏های همرفتی و مادون‏قرمز-هوای گرم، توان 5/0، 1 و 5/1 وات‏بر‏گرم خشک‏کن مایکروویو و دمای 45- تا 22 درجه سانتی‏گراد خشک‏کن انجمادی خشک شدند. هم‏چنین خشک کردن به روش فوم‏مت با ضخامت فوم 1 سانتی‏متر در دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی‏گراد‏ خشک‏کن همرفتی صورت گرفت. دانسیته و چروکیدگی ورقه¬های توت‏فرنگی و تغییرات رنگ آن‏ها و هم¬چنین خصوصیات مهندسی آن از جمله ضریب نفوذ موثر رطوبت، برآورد شد. مقادیر ضریب نفوذ موثر رطوبت ورقه‏های توت‏فرنگی در تیمارهای مختلف خشک کردن در محدوده 833×10-10/4 تا 463×10-9/1 مترمربع¬بر¬ثانیه است. کم‏ترین میزان چروکیدگی و بهترین شاخص‏های رنگ در نمونه‏های خشک‏کن انجمادی به دست آمد. سپس توت‏فرنگی‏های خشک شده، توسط آسیاب خانگی پودر و از الک با شماره مش 80 عبور داده شدند و سپس از نظر دانسیته توده‏ای، ضربه‏ای و ذره‏ای، درصد حلالیت در آب، قابلیت جریان‏پذیری، تخلخل توده‏ای و شاخص‏های رنگ و هم‏چنین ارزیابی حسی توسط داوران مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد بهترین روش برای تولید پودر توت‏فرنگی از دیدگاه اقتصادی، تکنولوژی، هزینه استفاده و ظرفیت دستگاه خشک‏کن و هم‏چنین کیفیت محصول نهایی از نظر رنگ، طعم و سایر مشخصه‏های کیفی، استفاده از خشک‏کن همرفتی است که با توجه به ظرفیت دستگاه و زمان خشک شدن توت‏فرنگی، دمای 70 درجه سانتی‏گراد به عنوان بهترین دما برای خشک کردن و سپس پودر کردن توت‏فرنگی پیشنهاد می‏شود.

متن يادداشت

Abstract: Strawberries are rich in nutrients and a perishable product, and about 20% of them are lost from harvest to storage. One of the best ways to process products to reduce waste, is to dry and powder them. The purpose of this research is to study and find the best single or combined drying method that is suitable for the production of strawberry powder economically and in terms of final quality. In this study, strawberry slices dried with a thickness of 6 mm at 50, 60 and 70 °C temperatures in convection and infrared-hot air dryers, 0.5, 1 And 1.5 W/g in microwave dryer and at -45 to 22 °C in freeze dryer. Foam mat drying method was also performed with a thickness of 1 cm at temperatures of 50, 60 and 70 °C in convection dryer. The density and shrinkage of strawberry slices and their color changes as well as its engineering properties including effective moisture coefficient were estimated. The effective moisture coefficient of strawberry slices in different drying treatments ranged from 4.833×10-10 to 1.463×10-9 m2/s. The lowest shrinkage rate and the best color indices were obtained in freeze-dried samples. Dried strawberries were powdered by home mill and passed through a sieve with mesh number 80 and then were compared in terms of bulk, tapped and particle density, water solubility percentage, flowability, mass porosity, color indices and sensory evaluation. The results showed that the best method for producing strawberry powder from economic point of view, technology, cost of use and capacity of the dryer as well as quality of the final product in terms of color, taste and other quality characteristics is a use a convective dryer, due to the capacity of the machine and drying time of strawberries, at temperature of 70 °C is recommended as the best temperature for drying and powdering strawberries.

عنوان گونه گون

Comparing Of Different Methods Of Strawberry Powder Production In Terms Of Technology And Final Product Quality

عنصر شناسه اي

‏اطمینان‏ فر،

ساير عناصر نام

‏ نیّر

کد نقش

تهيه کننده

عنصر شناسه اي

‏ سیدلو،

عنصر شناسه اي

نعلبندی،

ساير عناصر نام

‏ سید صادق

ساير عناصر نام

حبیبه

تاريخ

استاد راهنما

تاريخ

استاد مشاور

عنصر شناسه اي

‏ تبریز