عنوان

تأثیر افزودن روغن پالم بر ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی، میکربی و حسی ماست پرچرب

شماره

‭۷۹۴۰پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تأثیر افزودن روغن پالم بر ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی، میکربی و حسی ماست پرچرب

نام نخستين پديدآور

/مهسا جهانبخش اسکویی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۹۲‬ص‬

متن يادداشت

چاپی

متن يادداشت

بصورت زیرنویس

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

مهندسی علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۱/۰۶/۲۵‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود .برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب :ماست ‮‭۸‬ چربی شیر) نمونه کنترل(، ماست حاوی ‮‭۴‬ چربی شیر و ‮‭۴‬ روغن پالم و ماست حاوی ‮‭۸‬ روغن پالم تولید شد .نمونه‌های ماست بعد از تولید به مدت ‮‭۲۸‬ روز در دمای‮‭C‬ ‮‭۴‬نگهداری شد .ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه‌ها در فواصل زمانی یک هفته‌ای و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در هفته اول و سوم ارزیابی شد .نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار و زمان نگهداری تأثیر معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰< P)‬ بر روی‮‭pH‬، اسیدیته، ویسکوزیته، آب‌اندازی و عدد پراکسید داشت .به طوریکه میزان ‮‭pH‬ تا روز ‮‭۲۸‬ نگهداری کاهش یافت .در طول نگهداری میزان آب‌اندازی تمام نمونه‌ها افزایش، ویسکوزیته کاهش یافت .میزان ماده خشک و پروتئین و چربی نمونه‌ها در طی نگهداری تغییر معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰< P)‬ نداشت .از نظر میکربی تیمار و زمان نگهداری اثر معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ بر جمعیت باکتری‌های آغازگر داشت .در نمونه کنترل بالاترین فعالیت باکتری‌های آغازگر مشاهده گردید .از نظر زمان نگهداری جمعیت باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه کنترل و نمونه حاوی ‮‭۴‬ پالم از روز ‮‭۷‬ و در مورد نمونه حاوی ‮‭۸‬ پالم از ابتدای دوره نگهداری تا روز ‮‭۲۸‬ نگهداری و از نظر شمارش تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در نمونه کنترل و نمونه حاوی ‮‭۸‬ پالم از روز ‮‭۷‬ و در مورد نمونه حاوی ‮‭۴‬ پالم از ابتدای دوره نگهداری کاهش تعداد این باکتری مشاهده شد .همچنین در مدت ‮‭۲۸‬ روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر در هیچ کدام از نمونه‌ها مشاهده نشد .جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسیدهای چرب اشباع و کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسیدهای چرب اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی‌داری ‮‭(۰۵/۰> P)‬ یافت .از نظر ارزیابی حسی بالاترین امتیاز متعلق به نمونه کنترل بود، و بعد از آن به ترتیب نمونه‌های حاوی ‮‭۴‬ و ‮‭۸‬ پالم قرار داشتند .این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی قابل توصیه می‌باشد و می‌تواند مضرات اسیدهای چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد، و همچنین سبب کاهش هزینه‌های تولید گردد

متن يادداشت

C for 28 days and their physicochemical and microbial properties determined at the interval of 7 days. The sensory properties of the samples determined at the first and third week. The results of statistical analysis showed that the treatment and the storage had significant difference (P<0.05) on PH, acidity, viscosity, syneresis, peroxide index. The pH of samples continuously reduced until the last day of storage. during storage the amount of syneresis increased in all of the samples and also viscosity decreased. During storage did not have any significant effects on the amount of total solid and protein and fat of the samples Considering the microbial properties of storage and treatment had significantly affect (P<0.05) on the number of starter bacteria. Starter culture activity were highest for the control sample. From the aspect storage, population Streptococcus bacteria in the control sample and the sample with 4 palm oil, from the 7th day and in the sample with 8 palm oil from the first day of storage till the last day and from the aspect of the number of Lactobacillus bulgaricus in the control sample and in the sample with 8 palm oil from the 7th day and in the sample with 4 palm from the first day of storage the reduction of these bacteria was observed. The yeast and mould counts for all the yoghurts were negative. Substitution of milk fat with palm oil reduced the amount of saturated fatty acids and short chain fatty acids but the amount of Palmitic acid and Oleic acid and Linoleic acid showed a significant increase (p<0.05). from the aspect of sensory evaluatin the control sample was declared as the best sample and the yogurt with 4 and 8 palm oil respectively were presented as the next best samples.This study showed that substitution of milk fat with palm oil aspect physicochemical and microbial is advisable and can reduce harmful effects of High intake of saturated fatty acids and high cholesterol of milk fat and decrease production costsMain objective of this research work was to improve the production of high fat yoghurt by partial or complete substitution of milk fat with palm oil. In order to achieve this goal produced 3 different types of high fat yogurts, yogurt containing only 8 milk fat (control) ,yogurt containing 4 milk fat and 4 palm oil, yogurt containing 8 palm oil. Samples kept in 4

مستند نام اشخاص تاييد نشده

جهانبخش اسکویی، مهسا

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرددمیرچی، صدیف، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی