عنوان

بررسی تأثیر نمک‌های امولسیون کننده روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای فرآوری شده

شماره

‭۴۵۱۲پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی تأثیر نمک‌های امولسیون کننده روی خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیرهای فرآوری شده

نام نخستين پديدآور

/مسعود دزیانی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۱۵۵‬ص.‬

متن يادداشت

چاپی

متن يادداشت

فاقد اطلاعات کامل است.

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

کارشناسی ارشد

نظم درجات

کشاورزی- علوم و صنایع غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۸۲/۱۲/۲۹‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز: دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

متن يادداشت

پنیر فراوری شده محصولی است که از مخلوط کردن انواع متفاوت پنیرهای طبیعی خرد شده با درجات رسیدگی مختلف به کمک عوامل امولسیون کننده مناسب بدست می‌آید .همان‌گونه که بررسی نتایج حاصل از منابع علمی نشان می دهد نمک های امولسیون کننده تاثیر به سزایی روی خواص رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی پنیر فراوری شده دارند .در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون کننده) ‮‭C۱‬ منووفسفات سدیم، منوسیترات سدیم و هگزا متافسفات سدیم(،) ‮‭C۳‬ منوفسفات سدیم و منوسیترات سدیم (و) ‮‭C۷‬ منو سیترات سدیم و هگزا متافسفات سدیم (در سه غلظت مختلف ‮‭۲‬ ، ‮‭۵/۲‬ و ‮‭۳‬ روی خواص رئولوژیکی نظیر سفتی، سختی، چسبندگی، بهم پیوستگی، قابلیت جویدن ،صمغی بودن و فنریت اندازه‌گیری شد .همچنین با افزودن نمک‌های امولسیون کننده تغییرات ‮‭pH‬ نیز مورد بررسی قرار گرفت .پنیر فراوری شده در این طرح با مخلوط کردن سه نوع پنیر فتای رسیده، لیقوان و پنیر فتای تازه با نسبت ‮‭۵۰:۳۰:۲۰‬ تولید شد .داده های بدست آمده با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت .یافته‌ها نشان دادند که نمک‌های امولسیون کننده تاثیر معنی داری روی خواص رئولوژیکی پنیرهای فراوری شده دارند.در بین این سه نوع امولسیون کننده، نوع ‮‭C۱‬ بیشترین تاثیر را روی شاخصهای سفتی، سختی، بهم پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغی بودن و فنریت نشان داد .به طوریکه ویژگیهای مذکور با افزایش غلظت نمک‌های امولسیون کننده افزایش یافتند .همچنین متناسب با آن، میزان ‮‭pH‬ نیز افزایش پیدا کرد .امولسیون کننده ‮‭C۷‬ بافتی نسبتا "شل و چسبنده ایجاد نمود که بالاترین شاخص چسبندگی با این امولسیون کننده مشاهده گردید.نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید پنیر فرآوری شده ورقه‌ای و مالیدنی به ترتیب می‌توان از امولسیون کننده‌های نوع ( ‮‭C۱ (۳‬ و نوع ( ‮‭C۷ (۲‬ استفاده نمود .آنالیز آماری خواص حسی نیز اختلاف معنی‌داری بین تیمارها از لحاظ رنگ، شوری و عطر و طعم به استثنای بافت نشان نداد.

متن يادداشت

.‮‭Processed cheese is a product that gain from mixture of several kind Natural cheese with different degrees ripening, this product gain with help of proper emulsifying agents. just as the investigation of results shows, the Emulsifieres salts have significant effect on Rheological, organoleptical and physicochemical of processed cheese. In this study, the effects of three kinds of Emulsifieres salts such as C۱ (monophosphate sodium, mono citirat sodium, Hexa metaphosphat sodium) ,C۳ (monophosphate sodium and mono citirat sodium) and C۷ (mono citrat soudim, Hexa meta phosphate sodium) in three different concentration ۳ , ۲.۵, ۲ measured. In this investigation these measurments has done on rheolgical charactristic such as firmness, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness and springiness.Also, with adding the emulsifying agents the pH changes estimated. In this design the processed cheese produced with mixture of two kind of feta and Lightvan chesse with respect of ۵۰:۳۰:۲۰. The gaining data of factorial trail analyized in design. The findings show that the emulsifieres salts have significant effects on rheological effect of proccessed cheese.Among these three kinds emulsifieres, the C۱ type has most effect on Firmness, Hardness, choesiveness, chewiness, Gumminess and springiness indicatios. So that the mentioned charactristics increas with increas of emulsifieres salt concentration and with respect it the values of pH increas. The emulsifiere type C۱ has soft and adhesive texture. We obsereved the high indicator of adhesive with emulsifier C۷ . The results showed that for producing procesed sliceable and spreadable cheese we can use C۱(۳ ), C۷(۲ ) emulsifiere. The statistical analysis did not show the main difference between color, salinity, aroma cares except the texture difference‬

مستند نام اشخاص تاييد نشده

دزیانی، مسعود

مستند نام اشخاص تاييد نشده

مرتضوی، سیدعلی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

رضوی، سید محمد علی، استادمشاور

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد مشاور

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی