عنوان

بررسی ویژگی‌های آنتی اکسیدانی، سلامت بخشی و عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه گندم و کاربرد آن درفرآورده های لبنی(ماست),‮‭Thesis Title Investigation on the antioxidative, health promoting and functional properties of bioactive peptides prepared by enzymatic hydrolysis from wheat germ and its application in dairy products (Yoghurt)‬

شماره

‭۲۰۲۶۵پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

بررسی ویژگی‌های آنتی اکسیدانی، سلامت بخشی و عملکردی پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه گندم و کاربرد آن درفرآورده های لبنی(ماست)

عنوان اصلي به زبان ديگر

‮‭Thesis Title Investigation on the antioxidative, health promoting and functional properties of bioactive peptides prepared by enzymatic hydrolysis from wheat germ and its application in dairy products (Yoghurt)‬

نام نخستين پديدآور

/زهره کرمی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۷‬

نام توليد کننده

، میرزائی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۱۱۰‬ص‬

متن يادداشت

چاپی - الکترونیکی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

دکتری

نظم درجات

مهندسی علوم و صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۷/۰۸/۰۲‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

در سال‌صهای اخیر، علاقه زیادی به شناسایی و تشخیص پپتیدهای زیست فعال حاصل از منابع گیاهی نشان داده شده است .هیدولیز آنزیمی پروتئین ها رایج ترین روش برای تولید پپتیدهای زیست فعال است .جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده‌صهای جانبی حاصل از آسیاب گندم غنی از نظر پروتئین با ترکیب اسید آمینه مناسب می‌صباشد که در این تحقیق از آن به عنوان یک منبع پروتئینی مناسب برای هیدرولیز آنزیمی جهت تولید پروتئین‌صهای هیدرولیز شده قادر به افزایش قابلیت امولسیون کنندگی، غیر فعال کردن اکسیژن و رادیکال‌صهای آزاد، بلوکه کردن فلزات دخیل در اکسیداسیون و کاهش میزان هیدروپراکسیدها مورد استفاده قرار گرفت .در این پژوهش پروتئین جوانه گندم با استفاده از آنزیم‌صهای آلکالاز، پپسین و پروتئیناز‮‭K‬ ، جهت تولید پپتیدهای آنتی اکسیدانت هیدرولیز شد .از روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط هیدرولیز) زمان) ساعت(، دما) درجه سانتی‌صگراد (و نسبت آنزیم به سوبسترا (‮‭(g/۱۰۰g)‬ استفاده شد .اثر مهار رادیکال ‮‭DPPH‬ و‮‭ABTS‬ ، ظرفیت آنتی‌صاکسیدانی کل، ظرفیت شلاته‌صکنندگی فلزات هیدرولیزات پروتئنی بررسی شده و در مرحله بعد پروتئین هیدرولیز شده حاصل از شرایط بهینه هیدرولیز] پپسین) دمای ‮‭۳۷‬ درجه سانتی‌صگراد، زمان ‮‭۲۷۰‬ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا(( ‮‭۵۸/۱ (w/w‬ ، آلکالاز) دمای ‮‭۲۸/۵۲‬ درجه سانتی‌صگراد، زمان ‮‭۲۳۳‬ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا(( ‮‭۴۶/۱ (w/w‬ ، پروتئیناز) ‮‭K‬ دمای ‮‭۳۷‬ درجه سانتی‌صگراد، زمان ‮‭۲۸۵‬ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا [)( ‮‭۵۴/۰ (w/w‬ از نظر ویژگی‌صهای ملکولی) آنالیز اسید آمینه(، اثر بازدارندگی بر فعالیت آنزیم‌صهای افزایش دهنده فشار خون‮‭(ACE)‬ ، اثر ضد سرطانی بر سلول صهای سرطانی ریه ‮‭(A۵۴۹)‬ و ویژگی‌صهای عملکردی) فعالیت امولسیون‌صکنندگی و پایداری امولسیون (مورد بررسی قرار گرفت .در بخش بعدی، هیدرولیز شده های به دست آمده در شرایط بهینه با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در شرایط فاز معکوس‮‭HPLC) - (RP‬خالص سازی شدند .پیک های اصلی تحت آزمون های مهار رادیکال ‮‭ABTS‬ قرار گرفتند و بهترین فراکسیون از لحاظ فعالیت آنتی اکسیدانی تحت شناسایی توالی آمینو اسیدهای پپتید با استفاده از نانو کروماتوگرافی مایع مجهز به طیف سنجی جرمی دو گانه‮‭MS/MS) - (nano LC‬قرار گرفتند .در نهایت دو پپتید با توالی ‮‭KELPPSDADW‬ و ‮‭SSDEEVREEKELDLSSNE‬ از هیدرولیزات پپسین، سه پپتید با توالی‮‭TVGGAPAGRIVME‬ ، ‮‭VGGIDEVIAK‬ و ‮‭GNPIPREPGQVPAY‬ از هیدرولیزات آلکالاز و دو پپتید با توالی ‮‭SGGSYADELVSTAK‬ و ‮‭MDATALHYENQK‬ از هیدرولیزات پروتئیناز ‮‭K‬ با هدف تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، مهار کنندگی ‮‭ACE‬ و ضد سرطانی سنتز شدند .پپتید ‮‭KELPPSDADW‬ فعالترین پپتید آنتی اکسیدان بود، در حالیکه پپتید ‮‭SGGSYADELVSTAK‬ قوی ترین پپتید در تست مهار ‮‭ACE‬ بود و پپتید ‮‭SSDEEVREEKELDLSSNE‬ فعال‌صترین در مهار سلول‌صهای سرطانی ‮‭A۵۴۹‬ بود .از پپتیدهای سنتز شده، پپتید با توالی ‮‭SGGSYADELVSTAK‬ که دارای خواص بیولوژیکی مناسبی بود به صورت انتخابی به فرمولاسیون ماست اضافه شد و در مدت زمان ماندگاری ماست، پایداری نسبتا مناسبی نشان داد .به طور کلی چنین استنباط می‌صشود که هیدرولیز با آنزیم‌صهای پپسین، آلکالاز و پروتئیناز ‮‭K‬ استراتژی مناسبی جهت تبدیل ضایعات پروتئینی به محصولات با ارزش افزوده بالا می‌صباشد .همچنین نتایج این پژوهش نشان می‌صدهد که هیدرولیز شده‌صهای به دست آمده از پروتئین جوانه گندم را می‌صتوان به عنوان یک مکمل سلامت بخش در فرمولاسیون فرآورده‌صهای غذایی فراسودمند یا دارویی مورد استفاده قرار داد

متن يادداشت

In recent years, there has been a growing interest to identify bioactive peptides from plant sources. Enzymatic hydrolysis of proteins is the most common method to produce bioactive peptides. Wheat germ is one of the most important by-products from flour processing industry that it is rich in protein and amino acids composition. Hydrolyzed proteins are capable of increasing the ability of emulsion, inactivating oxygen and free radicals, bonding metals involved in oxidation, and reducing the amount of hydro peroxides. In addition, it has been reported that these compounds can reduce the proliferation of cancer cells and prevent the rise in blood pressure. In this study, wheat germ protein as a source of protein was hydrolyzed using Alcalase, pepsin and proteinase K enzymes to produce antioxidant peptides. Response surface methodology was applied to optimize the hydrolysis conditions (including time (hour), temperature ( C) and ratio enzyme to substrate (g / 100g)). DPPH and ABTS radical inhibitory properties, total antioxidant capacity and Ferrous chelating activity of hydrolysates were investigated and in the next step, the hydrolyzed protein was obtained from optimal hydrolysis conditions [pepsin (37, 270 min, 1.58 ), alcalase (52.28, 233 min, 1.46), proteinase K (37, 285 min, 0.54 )] were evaluated for molecular properties (amino acid analysis), inhibitory activity of ACE, anticancer effects on lung cancer cells (A549) and other functional properties (emulsifier activity and emulsion stability). The crude WGPH produced in this way was next fractionated by reversed-phase semi-preparative HPLC and they were examined for antioxidant activity. Fractions with antioxidant activity were then submitted to further analysis by nano-LC-ESI-MS-MS. Two peptides, KELPPSDADW and SSDEEVREEKELDLSSNE of hydrolysates generated from pepsin, three peptides, TVGGAPAGRIVME, VGGIDEVIAK and GNPIPREPGQVPAY of hydrolysates generated from Alcalase, and two peptides SGGSYADELVSTAK and MDATALHYENQK of hydrolysates generated from proteinase K were identified as main components. Replicates of these peptides were made by solid phase synthesis and further biological activities, including antioxidant, ACE inhibitory and cytotoxic activities were evaluated. Peptides with the highest activities were KELPPSDADW (antioxidant), SGGSYADELVSTAK (ACE inhibitory) and SSDEEVREEKELDLSSNE (cytotoxic). In the next section, the stability of one of these peptides (SGGSYADELVSTAK) in the formulation of yogurt was investigated during the shelf-life and showed a fairly stable stability. The present research indicates that mentioned enzymes are useful to hydrolyze wheat germ proteins in a search for bioactive peptides with antioxidant, ACE-inhibitory and anticancer properties. The identified peptides can be regarded as functional food additives, or nutraceuticals to improve human health

عنوان اصلي به زبان ديگر

‮‭Thesis Title Investigation on the antioxidative, health promoting and functional properties of bioactive peptides prepared by enzymatic hydrolysis from wheat germ and its application in dairy products (Yoghurt)‬

مستند نام اشخاص تاييد نشده

کرمی، زهره

مستند نام اشخاص تاييد نشده

Karami, Zohreh

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

حصاری، جواد، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

اکبری ادرگانی، بهروز، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی