عنوان

تأثیر خشک‌کردن دانه کتان در بستر جهنده بر کیفیت روغن استخراج شده و بررسی درون پوشانی روغن حاصله در کمپلکس کازئینات- نشاسته اکتنیل سوکسینات به جهت کاربرد در سس سالاد,‮‭Effect of spouted bed drying of flaxseed on extracted oil quality and investigating microemulsion obtained oil in caseinate- Actenyl succinate starch complex for application in salad dressing‬

شماره

‭۲۰۲۶۶پ‬

زبان متن نوشتاري يا گفتاري و مانند آن

per

عنوان اصلي

تأثیر خشک‌کردن دانه کتان در بستر جهنده بر کیفیت روغن استخراج شده و بررسی درون پوشانی روغن حاصله در کمپلکس کازئینات- نشاسته اکتنیل سوکسینات به جهت کاربرد در سس سالاد

عنوان اصلي به زبان ديگر

‮‭Effect of spouted bed drying of flaxseed on extracted oil quality and investigating microemulsion obtained oil in caseinate- Actenyl succinate starch complex for application in salad dressing‬

نام نخستين پديدآور

/افسانه دهقان منشادی

نام ناشر، پخش کننده و غيره

: کشاورزی

تاریخ نشرو بخش و غیره

، ‮‭۱۳۹۷‬

نام توليد کننده

، میرزائی

نام خاص و کميت اثر

‮‭۷۷‬ص‬

متن يادداشت

چاپی - الکترونیکی

جزئيات پايان نامه و نوع درجه آن

دکتری

نظم درجات

علوم وصنایع غذایی-گرایش تکنولوژی مواد غذایی

زمان اعطا مدرک

‮‭۱۳۹۷/۰۸/۰۲‬

کسي که مدرک را اعطا کرده

تبریز

متن يادداشت

روغن دانه کتان، خشک کن بستر جهنده، استخراج حلال به کمک اولتراسونیک، میکروکمپلکس، سس سالاد، نشاسته اکتنیل سوکسینات، سدیم کازئینات چکیده :دانه کتان یکی از منابع مهم تامین کننده اسیدهای چرب چند غیراشباعی و ترکیبات زیست فعال می باشد که در سلامتی انسان ها نقش اساسی ایفا می کند .در تحقیق حاضر دانه کتان در خشک کن بستر جهنده در حضور و عدم حضور لامپ مادون قرمز و ساچمه های آلومینیومی در سه دمای ‮‭۴۰ ۶۰‬ و ‮‭۸۰‬ درجه سانتی گراد خشک شده و سرعت خشک شدن، ترکیب اسیدهای چرب و اندیس پراکسید روغن حاصله بررسی شد .نتایج حاصل نشان داد با افزایش دمای هوای ورودی به سیستم و وجود لامپ مادون قرمز سرعت خشک شدن افزایش و زمان خشک شدن کاهش یافت .همچنین با افزایش دما از ‮‭۴۰‬ تا ‮‭۸۰‬ درجه سانتی گراد، میزان اندیس پراکسید کاهش یافته و ترکیب اسیدهای چرب روغن کتان بیشتر حفظ گردید .با توجه به نتایج آزمونها بهترین تیمار برای دستیابی به بالاترین کیفیت تغذیه ای روغن، خشک کردن در دمای‮‭۸۰ C‬ مجهز به لامپ مادون قرمز به مدت ‮‭۳۰‬ دقیقه بود .سپس استخراج روغن توسط سه روش پیش تیمار فراصوت) به مدت ‮‭۶‬ و ‮‭۳‬ ساعت(، حلال و پرس سرد انجام و سپس با هم مقایسه گردید .بازده استخراج به ترتیب روش های ذکر شده‮‭۰۸/۳۱‬ ،‮‭۰۹/۲۷‬ ، ‮‭۷۳/۲۶‬ و ‮‭۹۲/۱۹‬ درصد بود .نتایج حاصل از پروفایل اسیدهای چرب نمونه روغن استخراج شده به روش پرس سرد نشان داد که -لینولنیک( ‮‭(۲۸/۵۱‬ ، لینولئیک ( ‮‭(۸۰/۱۷‬ و اولئیک اسید ( ‮‭(۳۵/۲۰‬ از مهمترین اسیدهای چرب روغن کتان بودند که مقدار این اسیدهای چرب غیراشباع در حین فرایند خشک کردن و استخراج کاهش مختصری پیدا کرد .روغن حاصل از پرس سرد باعث حفظ مقادیر بیشتر اسیدهای چرب امگا ‮‭۳‬ و امگا ‮‭۶‬ شد .همچنین کمترین میزان اندیس پراکسید ‮‭(meq/kg ۵۱۶/۰)‬ و عدد اسیدی ( ‮‭(۳۶/۱‬ را در مقایسه با دو روش دیگر استخراج از خود نشان داد .بنابراین استخراج به روش پرس سرد انتخاب مناسبی جهت استخراج روغن از دانه کتان بود .تهیه کمپلکس روغن کتان پایدار شده توسط دو بیوپلیمر پروتئین و پلی ساکارید سبب حفظ اسیدهای چرب غیراشباع در برابر اکسیداسیون شده و منجر به افزایش زمان نگهداری اسیدهای چرب غیراشباع می شود .هدف از این تحقیق بررسی تاثیر ترکیبات دیواره) نشاسته اکتنیل سوکسینات (‮‭OSA)‬ و سدیم کازئینات (و نسبت این دو ترکیب و همچنین زمان نگهداری ‮‭(۳۰‬ روز (بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری میکروکمپلکس های حاوی روغن کتان بود .کارایی درون پوشانی، پایداری اکسیداتیو) اندیس پراکسید و آزمون تیوباربیوتوریک اسید (و ترکیب اسیدهای چرب میکروکمپلکس ها در مدت زمان نگهداری بررسی گردید .همچنین توزیع اندازه قطرات و مورفولوژی قطرات کمپلکس حاوی روغن کتان در مدت زمان نگهداری به ترتیب توسط دستگاه آنالیز کننده اندازه ذره) تفرق نور دینامیک (و میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد .بیشترین کارایی درون پوشانی ( ‮‭(۸۴/۹۵‬ و کمترین میزان اکسیداسیون روغن ‮‭(meq/kg ۷۳۷/۰)‬ مربوط به کمپلکس با بالاترین میزان نشاسته ‮‭OSA‬ بود و این بیان کننده خصوصیت امولسیفایری عالی نشاسته ‮‭OSA‬ بعنوان ترکیب مناسب برای درون پوشانی روغن کتان می باشد .نتایج کروماتوگرافی گازی نشان داد با گذشت زمان اسیدهای چرب اشباع به تدریج افزایش یافته در حالیکه کاهش تدریجی و معنی دار در میزان اسیدهای چرب امگا ‮‭۳‬ و امگا ‮‭۶‬ دیده شد .میانگین توزیع اندازه قطرات کمپلکس ها در روز اول بین‮‭۴۲۸ - ۷۲۸‬نانومتر بود .با افزایش مقدار ماده جامد در غلظت یکسان روغن و همچنین با افزایش درصد نشاسته ‮‭OSA‬ اندازه قطرات تولید شده کوچکتر شد .در مدت زمان نگهداری بدلیل پدیده فلوکولاسیون مختصر، اندازه قطرات کمپلکس افزایش یافت .مطالعات حاصل از بررسی مورفولوژی نیز نتایج بدست آمده از آنالیز اندازه ذرات را تایید کرد .در مرحله بعد به منظور تولید محصول غنی شده با کمپلکس حاوی روغن کتان، سس سالاد انتخاب گردید .فرمولاسیون سس های سالاد با جایگزینی درصدهای مختلف روغن کتان بجای روغن آفتابگردان و همچنین نشاسته ‮‭OSA‬ و سدیم کازئینات تهیه شدند و خصوصیات فیزیکی، حسی و پایداری آنها در مدت ‮‭۹۰‬ روز نگهداری در دمای ‮‭۵‬ درجه سانتی گراد بررسی گردید .تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش را از خود نشان دادند و داده های بدست آمده مطابق با قانون پاور بودند .نمونه سس سالاد حاوی ‮‭۳۵‬ روغن کتان بالاترین اندیس پراکسید ‮‭(meq/kg ۸۸/۰)‬ را از خود نشان داد .همچنین در مورد پایداری فیزیکی، نمونه های ‮‭۱‬ تا ‮‭۴‬ که حاوی نشاسته ‮‭OSA‬ و سدیم کازئینات بودند در ماه سوم نگهداری، دو فاز شدن اندکی در ته فالکون مشاهده شد اما جدا شدن روغن در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نگردید .نتایج حاصل از آنالیز رنگ نشان داد بیشترین روشنایی) فاکتور ( ‮‭L‬با مقدار ‮‭۵/۸۲‬مربوط به نمونه ‮‭۱‬ بود و با افزایش درصد جایگزینی روغن کتان در فرمولاسیون فاکتور ‮‭L‬ کاهش یافته و همچنین در مدت زمان نگهداری فاکتور ‮‭L‬ کاهش و ‮‭E‬ افزایش یافت .نمونه ای که با ‮‭۵‬ روغن کتان فرموله شده بود بالاترین رتبه را در پذیرش کلی توسط ارزیاب ها دریافت کرد .بنابراین سس سالاد می تواند بعنوان یک سیستم مناسب جهت غنی سازی با کمپلکس روغن کتان پیشنهاد شود

متن يادداشت

The flaxseed is mainly the source of polyunsaturated fatty acids and bioactive phytochemicals which have many beneficial purpose to human health. In this paper, the effect of spouted bed and IR- assisted spouted bed drying at three different air temperatures (40, 60, 80 C) on drying rate, fatty acids composition and peroxide value of flaxseed oil was investigated. The results showed that by increasing the air temperature and presence of IR lamp, the drying rate increased and drying time decreased. Furthermore, with increasing temperature from 40 to 80 C, the peroxide value decreased and fatty acid composition of flaxseed oil was more preserved. The more adequate drying condition to obtain high oil extraction quality was air temperature of 80 C at 30 min drying time that equipped with IR lamp of 250 W power. Flaxseed oil was extracted using ultrasonic- assisted extraction (UAE) for 6 and 3 h and compared with solvent extraction (SE) and cold press (CP) methods. The extraction yield of CP, SE and UAE at 3 and 6 h were significantly different (19.92, 26.73, 27.09 and 31.08 , respectively). Fatty acid analysis revealed that -linolenic (51.28 ), linoleic (17.8 ) and oleic (20.35 ) acids were the main fatty acids in flaxseed oil that showed slight decrease during drying and extraction process. The screw press process showed the fatty oils with high percentage of -3 and -6 fatty acids. It also showed the lowest amount of peroxide value (0/516 meq / kg) and acid value (1.36 ) compared to those of methods. Results demonstrated that CP is an alternative methods to obtain effective extraction to produce high quality oil. Microencapsulation in polymeric matrix protects unsaturated fatty acids against lipid oxidation leading to an increased shelf life of polyunsaturated oils. The aim of this study was to investigate the effects of n-octenylsuccinate-derived (n-OSA) starch and sodium caseinate as, weight ratio (WR) and storage time (30 days) on the physicochemical properties and storage stability of flaxseed oil complexes. Encapsulation efficiency, complex oxidative stability (peroxide value and thiobarbituric acid tests) and Fatty acid composition of oil extracted from complexes on storage period were analyzed. Particle size distribution and morphology of complexes were measured by dynamic laser scattering technique (DLS) and Scanning electron microscopy (SEM), respectively. The maximum encapsulation efficiency (95.84 ) and the lower lipid oxidation during storage time were obtained in the complex with the highest n-OSA starch content, due to a possible increase in the emulsifying properties of modified starch fraction that indicating the suitability of n-OSA starch as an excellent encapsulating agent. GC-FID results showed that saturated fatty acids gradually increased while a gradual and significant decrease in omega-3 and omega-6 fatty acids was observed upon storage. The average droplet size distribution of complexes was ranged from 428 to 728 nm. An increase in total solid content with the same oil concentration and OSA starch content led to smaller droplets size. The droplets size of all complexes increased during 30 days of storage. Morphological study performed by SEM confirmed the results obtained by dynamic laser scattering technique. Salad dressing was selected for fortification by flaxseed oil complex. Salad dressings formulations were prepared by replacing different percentages of flaxseed oil instead of sunflower oil, as well as n-OSA starch and sodium caseinate, and then their physical, sensory and stability characteristics were investigated for 90 days at 5 C. All formulated dressings appeared as weak gel-like with strong shear thinning behavior. The experimental data, fitted with the power-law model for all samples. Salad dressing sample containing 35 flaxseed oil showed the highest peroxide value (0.88 meq / kg). Salad dressings containing n-OSA starch and sodium caseinate (samples 1-4) indicated a small phase separation at the bottom of tubes in the third month of storage, but no observed oiling-off. In the presence of egg yolk (sample 5) higher stability obtained with no phase separation and oiling-off. The results of color analysis showed that by increasing the replacement percentage of flaxseed oil in the formulation, L-factor decreased. Increasing the storage time led to a decreased L-factor and increased E. At a level of 5 (w/w) flaxseed oil, a higher overall sensory quality was obtained. Salad dressing could be suggested as a suitable system for supplementation with a flaxseed oil complex

عنوان اصلي به زبان ديگر

‮‭Effect of spouted bed drying of flaxseed on extracted oil quality and investigating microemulsion obtained oil in caseinate- Actenyl succinate starch complex for application in salad dressing‬

مستند نام اشخاص تاييد نشده

دهقان منشادی، افسانه

مستند نام اشخاص تاييد نشده

Dehghan Manshadi, Afsaneh

مستند نام اشخاص تاييد نشده

پیغمبردوست، سیدهادی، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

آزادمرد دمیرچی، صدیف، استاد راهنما

مستند نام اشخاص تاييد نشده

نیاکوثری، مهرداد، استاد مشاور

يادداشت عمومي

سیاه و سفید

وضعیت فهرست نویسی

نمایه‌سازی قبلی